Délicate asperge et salsa verte

Cette grande plante au feuillage léger est non seulement comestible mais très décorative. Ce sont les bourgeons souterrains que l’on consomme, au printemps, lorsqu’ils sortent de terre. En Provence, vous pouvez croiser  le longs des chemins des promeneurs tête baissée à la recherche  de la « belle asperge sauvage ». Au goût incomparable et si rare. Seul les accomplis peuvent s’en délecter de la façon la plus simple qu’il soit….en omelette. Pour les autres (et moi même), il nous reste les producteurs de Pertuis dont la réputation n’est plus à faire, puisque c’est la meilleure.

Ne la cultive ni ne la cuisine qui veut. Capricieuse, prétentieuse, l’asperge demande amour et attention.

L’asperge ne consent ni aux fugacités du speed dating culinaire actuel ni aux mariages arrangés de la grande cuisine. Pour faire bon mieux vaut faire simple !!

Je choisi toujours les vertes qui sont plus fines avec un goût plus prononcé et légèrement sucré. Pour une cuisson optimale, j’utilise un cuit vapeur qui saura préserver la texture et la saveur pendant 20 à 25 minutes en surveillant la cuisson, il faut qu’elles restent fermes.

Ensuite je les plonge dans un saladier d’eau glacée afin de stopper la cuisson et conserver leur belle couleur verte.

Pour cette recette je vous conseille une alliance avec les herbes du jardin, où se mêlent ciboulette, estragon, coriandre, persil et oignon blanc nouveau hachés fin. Ajoutez l’huile d’olive, un filet de jus de citron ou de vinaigre de xérès au choix, sel et poivre du moulin. Bien mélanger. Conserver 30 minutes au réfrigérateur pour que les arômes se  diffusent bien.

Arrosez avec retenue ou grande générosité les assiettes de cette « salsa verte » et déposez délicatement les asperges. J’ai profité de quelques petits pois de la recette précédente pour donner une touche plus printanière à ce plat, tout comme les délicates fleurs de bourrache et de ciboulette que je trouve au jardin potager.

Dégustez sans attendre durant toute la belle saison du printemps.