le kouglof de Christine Ferber
La semaine dernière, j’ai réalisé un kouglof ou Kougelhopf, enfin plusieurs mini kouglofs avec les moules en silicone que mon partenaire Silikomart m’a offert. J’ai donc laissé de côté mes moules en cuivre et en terre cuite peint à la main, que j’avais acheté pour l’occasion, mais je les ressortirais pour d’autres préparations.
La recette du Kouglof de Christine Ferber
J’avais le choix entre la recette du Pâtissier Christophe Felder, originaire du village de Shirmeck en Alsace ou de la très renommée Christine Ferber qui produit, parait-il le meilleur des Kouglofs Alsaciens. Alors et puisque c’est la première fois que j’en préparais un, j’ai retenue la recette de Christine Ferber.
Une recette traditionnelle Alsacienne, proposée par la plus Alsacienne des Pâtissières. Il faudra compter 14 heure de repos pour cette pâte à brioche.
- 250 g Farine de blé tamisée
- 12 cl Lait entier
- 30 g Sucre en poudre
- 90 g Beurre tempéré
- 12 g Levure fraîche
- 1 Oeuf moyen
- 5 g Sel
- 50 g Raisin sec de Smyrne
- 3 cl Kirsch ou Rhum
- 15 g Sucre Glace
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Le jour même, dans le bol du robot ménager, mélangez la levure fraîche et le lait. Ajoutez 50 g de farine et mélangez à nouveau. Vous obtenez une pâte un peu molle qui est un « petit levain ». Couvrez du reste de farine (200 g) et d’un linge puis laissez reposer 20 min à température ambiante (22 °C environ).
Cassez l’œuf sur la farine qui couvre le levain, puis versez le sel et le sucre tout autour. Mélangez à l’aide du crochet puis pétrissez vivement la pâte pendant 5 à 8 min environ. La pâte prendra une teinte un peu plus claire, elle sera prête lorsqu’elle se décollera du bol du robot.
Ajoutez le beurre tempéré dans la pâte et battez jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé. Votre pâte sera alors souple et luisante. Ajoutez les raisins macérés et battez encore quelques instants.
Roulez la pâte en boule. Déposez-la dans un grand bol. Protégez-la en la couvrant d’un linge. Laissez reposer 1 h 30 à température ambiante (24 à 26 °C).
Lorsque la pâte aura augmenté de la moitié de son volume, roulez-la quelques secondes entre vos mains. Couvrez-la de nouveau d’un linge. Laissez reposer encore 40 min à température ambiante.
Déposez alors 6 petites boules de pâte dans les moules individuels. vOus percerez le centre avec votre pouce. Couvrez d’un linge et laissez reposer 1 h 30 à température ambiante (24 à 26 °C). La pâte doit lever dans les moules et presque doubler de volume.
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Mettez à cuire pendant 15 min environ, (45 minutes si vous utilisez un grand moule à Kouglof.
Démoulez les kouglofs en le retournant sur une grille. Laissez refroidir. Saupoudrez de sucre glace.
Astuce : Si votre pièce n’est pas assez chaude, allumez votre four à 30 °C (th. 1). Une fois la température atteinte, arrêtez votre four et déposez-y la pâte. Le four fera alors office d’étuve pour une fermentation plus régulière et plus rapide.
Conseil : Le kougelhopf se conserve habituellement 2 à 3 jours dans un papier aluminium. S’il est enrichi de fruits séchés, vous pouvez prolonger cette conservation de quelques jours supplémentaires. Une fois rassis, vous pouvez le déguster à la façon d’un pain perdu, ou encore couper des tranches que vous toasterez au four quelques minutes.
Variante : Sa renommée n’a pas dépassé les frontières du Haut-Rhin, pourtant le langhopf est un proche cousin du kougelhopf. Cette brioche enrichie en fruits secs, épices et cannelle, est très gourmande. Pour la réaliser, il faut préparer une pâte à kougelhopf et ajouter, en même temps que les raisins, 75 g d’écorces d’orange confites découpées en petits dés, 50 g de noisettes grillées hachées, 50 g d’amandes grillées hachées, 4 g de cannelle moulue, 4 g d’épices à pain d’épices moulues. Le moule spécifique au langhopf est de forme allongée, mais rien n’empêche d’utiliser un classique moule à kouglof. Pour cette recette c'est donc cette variante plus gourmande avec ces fruits secs que j'ai réalisé.
Mon nouveau partenaire Silikomart
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Puisque je vais utiliser les moules de laMaison SILIKOMARTpour mes prochaines pâtisseries, je vais vous la présenter. Depuis toujours Silikomart met tout en œuvre pour pouvoir offrir à ses clients un produit de première qualité. En effet, toute la production Made in Italy, est fabriquée avec le meilleur silicone du commerce, c’est-à-dire le silicone liquide platinique à 100%. Il s’agit d’un matériau de très haute qualité, conforme aux normes alimentaires, complètement atoxique, inodore et sans altération de la saveur.
En comparaison des autres types de silicone, celui en platane est le plus pur, et le seul capable de garantir la pleine conservation alimentaire du produit. Il ne contient pas d’éléments toxiques, il est très pauvre en substances volatiles, et est souvent employé dans le délicat secteur médical. Silikomart dédie une grande attention au contrôle de qualité pour garantir toujours aux clients un produit complètement fiable et conforme avec tous les standards normatifs. La sécurité et la qualité des prestations, associées aux extraordinaires designs des produits, font de Silikomart le vrai spécialiste du silicone culinaire.
Outre le choix du matériel utilisé, c’est également dans la grande qualité et le choix de design que Silikomart s’est fait une place dans la fourniture de moules pour pâtisserie. Ce qui m’a séduit chez ces moules, ce sont les effets 3 D ainsi que la facilité du démoulage. Je vous réserve de belles surprises sucrées mais aussi salées tout au long de ces prochaines semaines.
8 Comments
Thenaisy
Coucou je confirme les kougloffs de Christine gerber sont les meilleurs du monde ! J ai eu la chance de me rendre plusieurs fois dans sa boutique une merveille et sont confitures idem je passe commande régulièrement ! Et le village il est magnifique un village de poupée ! BELLE journée bisou
Magali
Bonjour Véronique,
Une région à découvrir pour moi, l’année prochaine je vais programmer quelques escapades gourmandes aux 4 coins de notre belle France !
Je note précieusement son adresse, car comme tu le dis, je ne pourrais pas aller en Alsace sans faire une pose gourmande chez Christine.
En attendant, je te souhaite une très belle journée, Bises.
Doria
Ces petits kouglofs sont superbes et doivent être bien moelleux en bouche.
Tes photos sont sublimes.
Bisous, Doria
Magali
Merci pour ces gentils compliments. En effet, moelleux et gourmands à souhait !
Bises ma belle Doria
Mathis Marie-josé
Bonjour.
Pour l’avoir déjà fait plusieurs fois, je confirme que c’est le meilleur.
Et en tant que vraie alsacienne je sais de quoi je parle.
Magali
Merci infiniment pour votre commentaire, c’est rassurant pour les lecteurs.
Au plaisir de vous lire 🙂
Emilie
Bonjour !
Alors je ressorts ce post qui date un peu car je viens de faire votre recette !
Le résultat est très bon par contre j’ai du faire quelques modification du a un rattage au premier essai.
Quand je mélange 50gr de farine avec 120ml de lait, cela me fait plus une pâte a crèpe un peu épaisse, qu’une pâte un peu molle comme indiqué.
Cela est-il normal ?
Du coup au deuxième essai j’ai fait mon levain avec 60gr de farine et seulement 2100ml de lait, mais je me dis que je ne devrais pas avoir a modifier la recette de base normalement …
Merci d’avance pour votre réponse.
Magali
Bonjour Émilie,
Le levain n’a pas tellement d’importance. Peut-être valait il mettre un peu moins d’eau ? Normalement en respectant le temps de repos, le gluten une fois développé aurait dû apporter plus de consistance à celui-ci.
Peut être n’avez-vous pas utilisé une farine T45 ou gruau ? Avec un taux important de gluten ?
De toutes les façons, c’est le résultat qui compte.
Vous avez pris la bonne initiative de modifier la recette afin d’obtenir la consistance souhaitée.
J’espère néanmoins, que vous avez apprécié cette recette.
Très bonnes fêtes de fin d’année !