Cailles sur canapé accompagnées d’un gratin de topinambours
En hiver c’est la pleine saison des légumes racines et comme la tendance est au légumes anciens, j’ai choisi comme accompagnement, un gratin de topinambours.
Cette plante géante à fleurs jaunes de plus de deux mètres de haut, tombée dans l’oubli au lendemain de la seconde guerre mondiale, retrouve grâce aux yeux des gourmets, toutes ces lettres de noblesse.
Poêlés ou cuits à la vapeur, ses tubercules ont le goût du coeur d’artichaut.
Ingrédients pour les cailles sur canapé, pour deux personnes :
deux belles cailles lardées
50 g de lardons fumés
3 échalotes
Thym
Sel, Poivre
1/4 Bouillon de volaille
1/2 verre de vin blanc
25 g de beurre + 25 g pour le pain
2 belles tranches de pain
Faire revenir dans une cocotte en fonte, les échalotes émincées très fin et les lardons dans un peu de beurre. Retirer les et faire dorer les cailles de chaque cotés.Lever aussi les cailles dès qu’elles sont dorées.
Déglacer les sucs avec le bouillon de volaille et le vin blanc, sel, poivre. Enfourner pendant 1H30 à couvert dans un four TH 150°.
Avant de servir faire dorer dans une poêle beurrée, les tranches de pain sur les deux faces.
Ingrédients pour le gratin de topinambours, pour 4 personnes :
600 g de topinambours
1 échalote
2 gousses ail
1 cuillère de farine
sel, poivre du moulin
10 cl de lait
10 cl de crème liquide
3 oeufs
100 g de parmesan râpé
1/4 de bouillon de volaille
4 tranches de lard fumé
Lavez et brossez les topinambours, les couper en morceaux dans une sauteuse faire suer à l’huile d’olive l’échalote et l’ail écrasé. Rajouter les dès de topinambours faire légèrement colorer, singer avec la farine et mouiller de bouillon de volaille, rajouter le lait et faire mijoter 20 minutes. (rajouter un peu d’eau si nécessaire)
Mixer, ajouter la crème liquide , sel et poivre du moulin.
Hors du feu, rajouter les oeufs battus et le parmesan.
Faire blanchir les tranches de lards et les faire raidir dans un peu de beurre. Les couper en morceaux ce qui facilitera le service.
Dans un plat à gratin, mettre une couche de préparation, disposer le lard et recouvrir d’une autre couche de topinambours.
Cuire à four chaud 25 à 30 minutes.
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