Salade d’artichauts poivrades

Ils sont là, ils arrivent, ils sont pris d’assaut par les cuisinières qui n’attendent que de se régaler avec les Artichauts Violets de Provence Primeurs. La particularité de ces artichauts, c’est qu’ils sont tout petits, aussi petits qu’une noix….Donc forcément d’une tendreté inégalable ! C’est le plus joli des légumes puisqu’il est vendu parfois en bouquet. Mais hors le fait de l’utiliser en décoration sur mes tables printanières, il suffit d’écarter ces écailles opaques, pour y découvrir un coeur exquis.

En Provence nous le dégustons crus et aujourd’hui, je vais partager avec vous une recette simplissime de salade d’artichauts Violets que j’avais découverte chez « Fernand » Place des Lices sur le Port de Saint Tropez, il y a plus de 20 ans déjà. Fernand, n’est plus là mais sa salade fait toujours partie des plats que je réalise très souvent et qui régale toute la famille.

Le champion de la détox, c’est lui ….Vive l’artichaut !

L’artichaut, un chardon que les horticulteurs ont transformé par sélection, n’est apparue en Europe qu’à la fin du Moyen Age (probablement en Italie au XVéme Siècle). Ce sont ces bourgeons que nous consommons dans nos assiettes. Et quel bourgeon ! L’artichaut est en effet riches en fibres, en vitamines ainsi qu’en minéraux (cuivre, magnésium, phosphore et potassium). C’est l’un des légumes les mieux dotés en acide chlorogénique et en polyphénols, ce qui fait de lui un puissant antioxydant.

De Bretagne ou de Provence ?

Au fil des sélections, deux grandes variétés ont vu le jour : les artichauts dits « Blancs », tel le Camus de Bretagne et les artichauts violets, en particulier le provençal, qui aujourd’hui est également cultivé en Bretagne. D’ailleurs à ce sujet, cette année ce sont les Artichauts Bretons que j’ai choisi d’installer au jardin. Quatre pied-mère ont été plantés ce mois ci, de quoi repiquer un grand nombre de rejets dès cet automne.

A consommer cru

Pour révéler au mieux ces parfums herbacés, son amertume discrète et sa texture croquante, j’ai choisi de le mettre l’honneur dans ma salade d’artichauts poivrades. Les jeunes artichauts comme ici, sont très tendres et dépourvus de foin, ce qui les prédispose à la frugalité. Ils sont également délicieux trempés dans une anchoïade et croqués entiers, ils se taillent aussi en lamelles un peu épaisse pour garder du corps et du croquant à la manière d’un carpaccio : simplement arrosées d’une bonne huile d’olive, jus de citron, herbes, câpres et copeaux de parmesan.

Cuit

Le petit violet est l’élément de base de notre traditionnelle « Barigoule ». Ici, c’est la recette originale du chef Alain Ducasse, qui demande du temps et de la technique, mais qui reste la meilleure recette de Barigoule jamais goutée.  Mais aujourd’hui, les artichauts à la barigoule ne sont plus farcis mais confits en cocotte, une recette beaucoup plus rapide, révélant une chair douce et fondante. Chez nous en Provence on le retrouve également dans des cocottes de légumes printaniers, accompagnant l’agneau et les petits pois, le plus délicat des tajines printaniers. Vous l’aurez compris, l’artichauts fait parti de mes légumes préférés que je décline en plusieurs plats dans ma cuisine régionale, pour mon plus grand bonheur !!!!!

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Salade d'artichauts Poivrades

Temps de préparation

10 min

 

Quelques jeunes artichauts primeurs qui dévoilent leurs parfums herbacés et leur texture croquante

Type de plat: Salad

Cuisine: Méditerranéenne

Portions: 2

Ingrédients

• 10 petits artichauts de la grosseur d'une noix ou 1 bouquet
• 4 fines tranches de Jambon cru San Daniele
• 1 Citron
• Parmesan en copeaux
• Salade Mesclun au choix
• Pignon de pin légèrement torréfiés
• Jus de citron
• huile d'olive
• Sel et Poivre du Moulin

Préparation

1. Lavez et essuyer les artichauts.

   Débarrasser les premières feuilles jusqu'aux feuilles les plus tendres. Coupez la partie haute et la basse de la tige. Citronner rapidement afin que l'artichaut ne s'oxyde pas. Si vous en préparez beaucoup, n'hésitez pas à les mettre dans un contenant avec de l'eau citronnée. 

   Dans une assiette de service ou un grand bol, mettre en fond votre salade au choix (Mesclun, Roquette, Mâche.....). Déposez les coeurs d'artichauts citronnés entiers s'ils sont tout petits, ou coupés en deux ou en tranches épaisses s'ils sont plus gros.

   Placez les deux tranches de Jambon crus coupées en morceaux, le parmesan en copeaux, les pignons de pin légèrement torréfiés. Assaisonnez avec l'huile d'olive, un filet de jus de citron, sel et poivre du moulin.

   
   

Notes

Vous pouvez remplacer l'assaisonnement au jus de citron par un trait de vinaigre Balsamique. 

Si vous avez la possibilité de rajouter quelques jeunes pousses de choux kale, comme ici, vous bénéficiez de tous les bienfaits de ce super choux ! Il sera rapidement saisi à la poêle.