Un Pavlova pour la fête des Mères

Le Pavlova est un dessert que j’aime particulièrement. Pas que je sois une fan inconditionnelle des meringues, mais je trouve l’association des trois ingrédients principaux très réussie. Aussi, et parce-ce que c’est la semaine prochaine, je vous propose de faire plaisir à votre maman avec cette douceur si voluptueuse. Une meringue aérienne, sur laquelle se pose une crème légère et très peu sucrée quand ce n’est pas sans sucre. Parfois, parfumé avec des zestes d’agrumes, des infusions de plantes ou d’herbes fraîches comme ici avec la verveine. Le tout, surplombé de fruits de saisons. Vous l’aurez compris le Pavlova est une extase pour le palais, une jouissance pour les yeux, un plaisir à partager ! Je vous avais déjà donné la recette de base il y a quelques années, avec ce Pavlova aux fruits rouges. Et même expliqué l’origine de ce fabuleux dessert. Pour le pochage de la meringue, j’ai repéré une super douille généralement utilisée pour les religieuses. Il s’agit de la douille cannelée  SILIKOMART numéro 02 diamètre 30.

La base pour un pavlova réussi….La meringue !

Il existe plusieurs types de meringues, toutes réalisées à partir de blancs d’œufs. La meringue française est la plus connue car elle est simple à cuisiner, avec des blancs d’œufs et du sucre en poudre. On trouvera également la meringue suisse, avec du sucre glace, et la meringue italienne qui ne cuira pas. L’idéal étant de la monter les blancs d’oeufs au batteur électrique ou mieux au robot si vous en avez un. Il faut aussi veiller à ne pas rajouter le sucre en une seule fois, mais petit à petit. Si vous optez pour la meringue suisse, il faudra passer le sucre glace au tamis fin.

Mais comment et combien de temps conserver les meringues ?

Conservation des meringues à température ambiante

Les meringues françaises et les meringues suisses sont cuites au four après avoir monté les blancs en neige, auxquels on incorporera le sucre en poudre ou glace, selon la version. Ces meringues faites maison auront alors une texture croustillante. Vous pourrez varier les tailles des meringues. Les plus petites pourront être consommées telles quelles, pour accompagner un thé ou un café. Vous pourrez garnir les plus grosses meringues de crème fouettée, pâtissière ou des fruits pour une jolie pavlova.

Une fois vos meringues cuites, vous devrez bien les laisser bien refroidir. Rangez-les ensuite délicatement dans une boîte en fer blanc. Vos meringues resteront bien sèches. Stockez la boîte à température ambiante jusqu’au moment de la dégustation. Consommez-les dans les 2 semaines après leur préparation.

Et si je veux m’y prendre à l’avance ?

Conservation des meringues au frigo

Les meringues françaises ou italiennes (donc cuites), sont très fragiles et sensibles à l’humidité, il est donc fortement déconseillé de conserver ces meringues au frigo car elles risquent de se charger en humidité. Elles perdraient alors leur texture croquante. L’astuce est de conserver les blancs d’œufs dans un récipient hermétique au réfrigérateur, avant de les utiliser. La boîte devra être bien fermée pour ne pas absorber les odeurs du réfrigérateur. Vous pourrez sortir les blancs environ 30 minutes avant de les battre en neige pour qu’ils soient à température ambiante.

La meringue italienne, quant à elle, peut être conservée 24 heures au réfrigérateur avant d’être consommée. Vous devrez la couvrir d’un film alimentaire afin qu’elle n’absorbe pas les odeurs du réfrigérateur et pour éviter la formation d’une croûte.

Conservation des meringues au congélateur

Les meringues françaises et suisses peuvent aussi être conservées au congélateur. Préparez-les alors en grande quantité. Laissez-les refroidir dès la sortie du four sur une grille à pâtisserie. Lorsqu’elles sont bien froides et sèches, couvrez une ou plusieurs plaques de cuisson de papier sulfurisé. Répartissez-y les meringues bien à plat et placez le tout au congélateur. Au bout d’une heure, lorsque les meringues seront bien congelées, rangez-les délicatement dans un récipient hermétique. En congelant les meringues, celles-ci garderont leur goût et leur texture croquante. Lorsque vous voudrez les utiliser dans votre recette fétiche, ou bien les déguster, vous devrez bien penser à les sortir du congélateur environ 1 heure avant. Laissez-les alors décongeler à température ambiante. Consommez-les ensuite rapidement. Vous pourrez conserver les meringues au congélateur pendant plusieurs mois.

Et pour les meringues pas cuites ?

Conservation des meringues pas cuites

La meringue italienne est préparée à base de blancs d’œufs battus en neige bien ferme et de sucre cuit au petit boulé (c’est-à-dire à environ 115°C). Cette préparation ne nécessite ensuite pas de cuisson. Mais conserver des meringues pas cuites ne s’improvise pas car les blancs d’œufs sont fragiles et peuvent rapidement développer des bactéries. La meringue italienne servira surtout à être incorporée à d’autres préparations comme des mousses ou des soufflés, afin de les alléger. Elle pourra aussi être utilisée pour la confection d’une omelette norvégienne ou de tartes et entremets meringués. Vous ne pourrez alors la conserver qu’environ 1 heure, à l’abri dans un endroit frais et sec comme une cave ou un cellier.

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Pavlova verveine fruits rouges

Temps de préparation

20 min

Temps de cuisson

1 h 45 min

Temps total

2 h 5 min

 

Un Pavlova pour la Fête des Mères, bien parfumé et proposé avec des fruits de saison.

Type de plat:

Dessert

Cuisine:

Tradition

Portions: 6 personnes

Auteur: Magali

Ingrédients

Pour la meringue

• 150 g
  de blanc d’oeufs à température ambiante
• 215 g
  de sucre semoule blanc
• 15 g
  de Maïzena
• 1
  filet de jus de citron
• 1
  pincée de sel

Pour la crème chantilly allégée verveine

• 2
  briquettes de crème liquide, Mascarpone Elle & Vire
• verveine fraîche

Pour la décoration

• 1/2
  barquette de fraises de 250 g
• Framboises
• Myrtilles

Pour la purée de fraises

• 1/2
  barquette de fraises de 250 g
• 2
  c à soupe de sucre

Préparation

Pour la crème chantilly allégée verveine

1. La veille, faire infuser la verveine avec 1 briquette de crème liquide toute la nuit dans un contenant fermé au frigo.

2. Le jour même, filtrer la crème infusée à la verveine en levant les feuilles. Ajouter l’autre briquette de crème liquide. Mettre la crème bien froide dans le bol du batteur, refroidi aussi pour une crème réussie (bol et fouet). Monter l’ensemble pendant quelques minutes à vitesse rapide, jusqu’à obtenir une crème fouettée ferme et soyeuse. Réserver au frais jusqu’au moment de dresser.

Pour la meringue

1. Sortez les blancs d’oeufs à l’avance.Ils doivent être impérativement à température ambiante. Préparer tous les ingrédients dans divers contenants. Versez les blancs d’oeufs, la Maïzena dans la cuve et mélanger à vitesse normale. Ajouter le sucre petit à petit et poursuivre à vitesse rapide (6/8) pendant 10 minutes au moins. 

2. Au bout de 10 minutes, verser le filet de jus de citron ou 1 c à café de vinaigre pour serrer les blancs.Battre encore 1 minute à vitesse maximale. Votre meringue devra former un « Bec ». très ferme.

Pour la purée de fraises

1. Rincez soigneusement les fraises sous un peu d’eau froide puis séchez-les avec un essuie-tout. Equeutez et mixer les fruits dans un blender, passiez-le sua tamis et récupérer la purée. Ajoutez le sucre et réservez au réfrigérateur.

Pochage et cuisson de la meringue

1. Remplir deux poches à douilles, l’une avec une douille cannelée Religieuse Tube N°2 diamètre 30 SILIKOMART et l’autre avec une douille lisse N°9 ou 10. Découpez un rond de papier sulfurisé pour qu’il soit d’un diamètre légèrement supérieur à 25 cm. A l’aide de la poche avec la douille lisse, commencez à pocher un cercle, en partant du centre. Continuez à pocher en escargot, jusqu’aux 3/4 du papier sulfurisé. Prenez soin de ne pas pocher jusqu’au bord : la meringue gonfle à la cuisson.

2. A l’aide de la douille cannelée SILIKOMART, formez des boules tout autour du cercle, en suivant la courbure de ce dernier. Continuez jusqu’à avoir fait le tour du cercle. Veillez à ce que les boules soient régulières et ne se chevauchent pas.

3. Cuire à four TH 100° (TH 3-4) dans un four préchauffé, pendant 1H45. Laisser refroidir complètement avant le montage du Pavlova.

Montage final

1. Lavez délicatement les fruits que vous aurez choisi d’utiliser. Les essuyer à l’aide d’un essuie-tout. Déposer au centre de la meringue la crème chantilly à l’aide d’une cuillère à soupe. Etaler avec le dos de la cuillère la crème qui doit arriver jusqu’au bord des boules. Placer les fruits selon votre inspiration, arroser de purée de fraise et terminer par des jeunes pousses de verveine fraîche, quelques fleurs comestibles si vous avez et des coeurs de chocolats blanc.

Partenaires : Sthalcéramics , Beija Flor et SILIKOMART

Pour toutes personnes intéressées par la céramique et les vases STHAL, je précise que je suis l’agent exclusif pour la France, Merci d’utiliser le formulaire de contact. Je reviendrais vers vous rapidement.