Pâte rustique au fromage frais
Cet été, c’est la cuisine du chef Londonien qui fait le buzz sur les réseaux. Aussi, aujourd’hui j’ai préparé sa tarte rustique aux pêches. Il s’agit une fois de plus du grand Yohan Ottolenghi. Vous commencez à le connaître avec sa tarte aux pêches citron vert et romarin, puis, sa tarte corse aux fleurs de courgettes. Mais aussi avec son gâteau aux abricots et noix qui fut dévoré en un clin d’oeil ! Et oui, nous sommes de grands gourmands à la maison….. Mais cette fois-ci, c’est un dessert avec une pâte rustique au fromage frais.
Une pâte rustique au fromage frais….
…quelle idée ? et pourtant, c’est ce qu’à mis au point une Américaine. C’est dans le livre de recettes de Rose Levy Beranbaum « The Pie et Pastry Bible » que nous trouvons pour la première fois cette recette de tarte rustique au fromage frais. Il lui aura fallu plusieurs années et une cinquantaine de tentatives pour trouver la formule idéale. Elle aura inspiré plus d’une cuisinière, notamment, Linda Lomelino qui elle, ne parle pas de la provenance de cette recette dans son ouvrage. Grâce à l’ajout du fromage frais, cette pâte est très parfumée, moelleuse et croustillante à la fois. On doit notamment cette texture si agréable, en bouche au passage au congélateur (entre 30 et 60 minutes) du beurre et de la farine. Alors, ne tentez surtout pas de passer cette étape, prenez votre temps pour l’élaboration de celle pâte rustique au fromage frais.
L’apport de ce fromage frais :
La pâte sera très malléable et facile à travailler grâce au fromage frais. Mais les jours de fortes chaleurs, il faudra peut-être la remettre au réfrigérateur, entre deux abaisses. Ce qui n’a pas été le cas pour moi, bien que vivant dans le sud. En Europe, le fromage frais contient plus d’eau contrairement aux USA. Ce qui va faciliter son passage au robot ménager. Personnellement j’ai utilisé un fromage frais du type Philadelphia (tendre et facile à étaler).
Tarte rustique aux pêches d’Ottolenghi
La recette de cette pâte rustique au fromage frais est juste parfaite ! A essayer de toute urgence
- 120 g de beurre doux, bien froid coupé en cubes de 2 cm
- 185 g de farine, plus une poignée pour le plan de travail
- 1/4 c à café de sel fin
- 1 pincée de levure chimique
- 85 g de fromage frais Type Philadelphia
- 2 c à soupe de crème fraîche
- 2 c à café de vinaigre de cidre
- 50 g d'Amaretti
- 20 g de sucre en poudre (j'ai réduit de 45 g à 20 g c'est largement suffisant)
- 1 c à soupe de farine
- 1 c à café de cannelle
- 4 grosses pêches et brugnon, jaune et blanc ou 6,7 plus petites
- 2 c à soupe de sucre
- 2 c à soupe d'eau
- 1 c à soupe d'amandes effilées (çà c'est ma touche personnelle)
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Enveloppez les cubes de beurre dans un film alimentaire et réservez au congélateur, environ 1 heure, jusqu'à ce qu'ils soient complètement durs. Versez la farine, le sel et la levure chimique dans un sac de congélation et réservez au congélateur au moins 30 minutes.
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Versez le contenu du sac de congélation dans le bol d'un robot (avec lame) et mixer environ 30 secondes. Ajoutez le fromage frais et mixez encore 20 secondes, jusqu'à obtenir une consistance sablonneuse. Ajoutez les cubes de beurre congelés et mixer (touche Pulse) pour former une pâte de type crumble. Les miettes obtenues seront plus ou moins grosses, mais le manque d'homogénéité n'aura pas d'incidence.
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Ajoutez le vinaigre et 2 c à soupe de crème fraîche et appuyer sur la touche "Pulse"jusqu'à formation d'une pâte. (Si nécessaire ajouter une troisième cuillère de crème fraiche). Faites glisser la pâte sur le plan de travail et travailler jusqu'à ce qu'elle se tienne bien. Formez un pâton et enveloppez-le dans un film alimentaire (ou glissez-le dans le sac congélation qui a servi pour congeler la farine) Aplatissez doucement le pâton pour former un disque et réservez au frais 45 minutes au minimum et 2 jours au maximum.
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Préchauffez le four TH 210°C
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Ecrasez grossièrement les amaretti dans un bol. Ajoutez le sucre, la farine et la cannelle et réservez.
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Dénoyautez les fruits et coupez les en tranches, pas trop fines. Dans un saladier les enduire de sucre, mélangez délicatement et réservez.
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Sortez le disque du réfrigérateur 10 minutes avant de l'abaisser et déposez le sur une feuille de papier sulfurisé, légèrement farinée. Etalez la pâte jusqu'à former une abaisse d'environ 38 à 40 cm de diamètre et 2 mm d'épaisseur. Découpez les bords pour obtenir une forme circulaire parfaite . Déplacer la pâte et la feuille de papier sur une plaque à four. (La pâte est trop fragile pour être déplacée seule).
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Répartissez la base au amaretti au centre de la pâte sur environ 25 cm de diamètre, puis recouvrir de fruits. Rabattez les bords de la pâte sur les fruits en laissant le centre de tarte apparente. Si la pâte a perdu sa tenue après cette étape, remettez-la 1 heure au frais avant de l'enfourner.
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Dans un bol, battre l'oeuf entier avec 2 c à soupe d'eau et badigeonnez la pâte ce mélange. Saupoudrez de sucre et d'amandes effilées, puis enfournez pour environ 40 minutes. Tournez la plaque à mi cuisson, jusqu'à ce que la pâte dore. Sortez la tarte du four et laissez-la tiédir sur une grille avant de la servir de crème chantilly ou de crème glacée à la vanille.
Conseils pour la pâte rustique au fromage frais :
Vous pouvez la préparer 2 jours à l’avance et la conserver au réfrigérateur enveloppée d’un film alimentaire. Vous pouvez aussi la congeler, là encore, en la filmant au préalable et la garder 2 mois au congélateur.
Une fois cuite, cette tarte peut se conserver 1 journée à température ambiante.
Pour tout ceux qui n’ont pas de robot mixer, mais un robot style KA, la recette sera la même mais avec avec un beurre mou, à la place du beurre congelé.
Partenaires pour cette recette :
Céramiques STAHL
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3 Comments
Béa
Elle est aussi bonne que belle! Bravo pour cette recette Magali
Magali
Tu l’as réalisé ?
Très heureuse qu’elle t’ai plu, chez nous aussi elle a connu un grand succès !
Merci pour ton avis ma chère Béa.
Très bon week end à toi, bises
Jos
Splendides photos ! la cuisine et le jardin ,quel mariage heureux ….très beau et certainement délicieux …
Bisous
Jos