Noix de Saint Jacques, choux et marrons

Ce plat de noix de Saint Jacques choux et marrons est idéal pour un repas d’entre deux fêtes. En effet, la valeur nutritive et les propriétés des choux en font un légume de choix à consommer sans modération.

Voici le mariage improbable de « la belle et la bête » avec la finesse de la Noix de saint Jacques et la rusticité du chou. Union étonnante et pourtant très réussie avec le marron qui apporte la douceur nécessaire à ce plat.  Très facile à réaliser, cette entrée fût servie pour le repas de Noël. J’en ai encore « l’eau à la bouche ».

Des choux de toutes les couleurs et de toutes les saveurs …

Le choux est une plante formée d’une superposition de feuilles épaisses. Elles sont pommées ou non, lisses ou frisées, de couleur verte, blanche ou rouge. Il existe près de 400 variétés de choux, fort différentes tant par leur forme que par leur genre et leur couleur. On trouve les choux à inflorescences (brocoli), chou-fleur), à tige chou-rave, chou frisé, chou cavalier, choux chinois et à feuilles lisses ou frisées (chou de Milan, choux verts, choux blancs et choux rouges).

Comment choisir un chou ?

A l’achat, vous devez sélectionner un chou qui soit lourd et compact. Ces feuilles doivent être brillantes, bien dures et colorées. Il faudra donc écarter les choux aux feuilles craquelées, tachetées ou meurtries.

Comment cuire le chou ?

Laver les choux après les avoir débarrassés de leurs feuilles extérieures, fibreuses ou endommagées. S’ils contiennent des vers, mettre les choux à tremper 15 min dans de l’eau salée ou vinaigrée.

Utiliser très peu d’eau (1 à 2 cm dans un récipient) et ajouter un ingrédient acide (vinaigre, jus de citron) s’il s’agit du chou blanc. Déposer le chou lorsque l’eau bout et cuire le chou râpé de 5 à 8 min et le chou en quartiers de 10 à 15 min. Couper le chou rouge avec un couteau en acier inoxydable afin d’empêcher que ses pigments bleuissent. Pour en faire une salade, l’arroser d’un peu de vinaigre après l’avoir taillé en lanières. L’ajout d’un ingrédient acide à l’eau de cuisson avive sa couleur tandis que trop d’eau le décolore.

Quels sont ces valeurs nutritives ?

EXCELLENTE SOURCE (CRU) : vitamine C et acide folique.
BONNE SOURCE : potassium (cru et cuit) et vitamine C (cuit). C O N T I E N T : vitamine B6 (cru) et acide folique (cuit).
PROPRIÉTÉS : anticancéreux, antidiarrhéique, antiscorbutique, antibiotique, reminéralisant et apéritif. Son jus est d’une grande efficacité pour le traitement des ulcères d’estomac. En phytothérapie, on s’en sert pour traiter plus de 100 maladies.

Comment le cuisiner ?

Le chou peut être consommé cru, cuit ou fermenté. Cru, le chou peut être râpé ou coupé ; il est délicieux en salade. Le chou peut être cuit à l’étouffée, à la vapeur, être braisé, sauté, farci, etc. On le met dans les soupes et les ragoûts, on le cuit au wok. Il se cuisine bien avec les carottes, les oignons, les pommes de terre ainsi qu’avec le lard et les saucisses. Le chou fermenté donne la choucroute.

Comment le conserver ?

• À l’air ambiant : placer le chou dans une chambre froide, où le taux d’humidité est de 90 à 95 % et où la température se situe près du point de congélation et ne dépasse pas 3 °C.
• Au réfrigérateur : environ 2 semaines, dans le bac à légumes ou dans un sac de plastique perforé. Couvrir et éviter de le placer près d’aliments auxquels il pourrait communiquer son odeur.
• Au congélateur : blanchir le chou râpé, 1 min et le chou coupé en pointes, 2 min. La texture ramollit à la décongélation. Les choux peuvent être déshydratés.

Recette Noix de Saint Jacques, Chou et Marrons :

Ci dessus, un autre plat à base de Noix de Saint Jacques que vous retrouverez sur le blog : Saint Jacques, purée de topinambours et bouillon à l’ail noir d’Arleux.