Une table au sud….sublime, à tous les points de vues

Ce n’est pas en suivant l’étoile du berger que je me suis rendue chez Ludovic Turac, mais en partie grâce à la première étoile au Guide Michelin qu’il a obtenu pour cette édition 2015. Je reconnais qu’à force de lire des avis sur cet établissement, ma curiosité et mon envie de découvrir sa cuisine inventive, je ne pouvais que me rendre tout naturellement sur notre cher Vieux Port, pour franchir la porte d’Une Table Au Sud.Ludovic Turac est un compétiteur intense, challenger infatigable et exigeant il a participé aux olympiades des métiers où il a terminé champion de Provence et 6 ème au niveau national. Il est arrivé 2 ème au concours Dalmeran et en 2011 alors qu’il n’a que 22 ans, il participe à Top Chef où il est soumis à une pression constante pendant 6 semaines. Comme il le dit si bien “lorsqu’on est passé par Top Chef, on peut tout envisager…sans stress”.

Son parcours est celui d’un battant ….Il est tombé dans les marmites et les casseroles lorsqu’il avait 17 ans et entreprends son apprentissage chez Lionel Lévy à “Une Table au Sud”, il découvre la grande cuisine française au Bristol à Paris, puis pendant un an 1/2 où il décroche un place de commis chez Guy Savoy . Il évolue jusqu’au poste de demi Chef de Partie qui est une grosse responsabilité pour ce premier poste sur Paris. Il poursuit son ascension en devenant Chef de Partie à l’Hôtel du Castellet chez Christophe Bacquié, là, il apprend la précision du geste. Suite à l’émission de Top Chef,  Lionel Lévy le re contacte et voit en lui une place de second de cuisine. Ce dernier le prend sous son aile pendant deux ans où il le formera au métier de sous-chef, puis Monsieur Lévy quittera l’établissement “Une Table au Sud” pour prendre la direction de l’Intercontinental en Janvier 2013 et c’est ainsi que Ludovic Turac saisi enfin l’opportunité et atteint l’objectif qu’il s’était fixé quatre ans auparavant, avoir son propre restaurant.

La suite nous la connaissons tous, la consécration d’un étoile au Guide Michelin obtenue il y a tout juste un mois qui fait l’admiration des chefs et les encouragements du grand Maitre Monsieur Paul Bocuse. Avec son épouse Karine sommelière de son état, il a désormais le regard tourné vers l’avenir…. ce surdoué est en route pour la deuxième !

Avec mes racines marseillaises je ne pouvais que craquer devant son plat-signature la fameuse “Bouille Abaisse”.  Ce plat de pêcheur qui à la base était constitué de restes de la pêche et cuit en bouillon, était mixé avec un concentré de tomate, en prenant soin de laisser les poissons de roche entiers sans les vider, afin d’obtenir un bouillon très corsé et bien iodé. Ce dernier servait de fond pour pocher les sept variétés de poissons  comme le loup, la vive, la galinnette, la rascasse, la dorade, le saint pierre et enfin le congre.

Mais chez Ludovic Turac ce plat emblématique est savamment revisité à sa façon est servi en deux temps. Cette première dégustation ressemble à une révélation, un instant de grâce et d’équilibre, mais je ne vous en dis pas plus je vous laisse le déguster des yeux…..

Mises en bouche

Foccaccia à l’encre de seiche, rillette de poissons et copeaux de légumes

Soupe de poissons de roche selon la pêche du jour, pomme de terre pochée, rouille de ma grand mère

Orange sanguine et chocolat Macaé dans l’idée d’un Pim’s

Sur une Foccaccia maison à l’encre de seiche, cette petite barquette de couleur sombre est tartinée de rouille, élément important de ce plat, où les légumes finement taillés sont mis en valeur et non mixés dans le bouillon comme on le fait traditionnellement. Le bouillon ou soupe de poisson, quant à elle, est servie devant le client dans une assiette où prennent place les fameuses pomme de terre découpées et percées à l’emporte pièce avec en leur coeur la traditionnelle rouille, avec de part et d’autre les morceaux de poissons de la pêche du jour. A vous décrire ce plat que j’ai pu déguster, j’en ai encore l’eau à la bouche….et j’ai déjà hâte d’y retourner.

Nous quittons cette table où la cuisine est créative et inventive et je suis ravie d’avoir découvert un grand chef qui sait jouer avec les textures, les cuissons et les techniques, le tout au service du goût. Mais la grande cuisine c’est tout d’abord le choix rigoureux des produits. Moi qui étais désarmée devant un nombre réduit de restaurateurs ne sachant plus réaliser ce plat comme il se doit, me voici maintenant rassurée,  Ludovic Turac fait honneur à ce plat emblématique de notre ville. Nous terminons notre promenade sur le vieux port et profitons de cette belle journée ensoleillée, Marseille brille de mille feux et brillera encore plus la nuit tombée, grâce à cette nouvelle étoile !!

Dès les premiers rayons de soleil, les marseillais se rendent sur le vieux port.