Sole en rubans, crème de moules safranée
Quel plat délicieux, que ces rubans de sole à la crème de moule safranée ! Si comme moi, vous aimez les produits de la mer, alors vous allez être conquis. Comment dire ? Il faut y goûter pour comprendre.
Cette soupe de moules est bien la meilleure que je n’ai jamais dégusté. En fait, c’est le parfum du safran, qui, mêlé aux arômes de ces produits de la mer, est un véritable bonheur gustatif. D’ailleurs ces saveurs me rappellent étrangement la Paella que préparait ma mère.
La sole, et ces vertus détox :
Ce poisson très peu gras, très facile à digérer, procure les protéines indispensables sans encrasser l’organisme. Bien qu’elle soit moins riche que certains poissons, sur le plan minéral, elle apporte néanmoins du phosphore et des vitamines du groupe B. Ce sont ces dernières qui participent à l’équilibre du système nerveux et protègent contre les effets de l’alcool.
Comment la cuisiner ?
La sole se prête volontiers à toutes les inventions culinaires. Même si la tradition préconise de la manger « meunière », on peut cependant la cuire à la vapeur ou en papillote. Elle monte en cuisson rapidement et s’associe très bien avec les saveurs un peu acides (sauces citronnées, vinaigre tiède, oseille…). Pour prélever des filets, il suffit de retirer la bordure légèrement cartilagineuse, puis, inciser au couteau le long de l’arête centrale. C’est alors que les filets se détachent très facilement. Enfin, il vous restera à retourner le poisson pour procéder de la même manière sur l’autre face.
Ce poisson se digère et s’assimile si facilement que vous pouvez l’associer à n’importe quel autre aliment : légumes, féculent, céréales … Dans le cadre d’une cure détox, préférez les légumes et éventuellement les fruits.
Bon à savoir :
Les filets ne contenant pas d’arêtes, on peut facilement en donner aux jeunes enfants et aux personnes âgées. Ce poisson convient aussi aux personnes ayant des problèmes métaboliques, tels que le prédiabète, le diabète ou l’hypercholestérolémie, notamment après 50 ans.
Rubans de sole, crème de moules safranées :
Quel plat délicieux, que ces rubans de sole à la crème de moule safranée ! Si comme moi, vous aimez les produits de la mer, alors vous allez apprécier. Comment dire ? Il faut y gouter pour comprendre.
- 6 soles levées sur filets, sans peau, avec les parures
- 1 kg de grosses moules
- 3 échalotes
- 1 branche de celeri
- 1 poireau
- 1 oignon
- 25 cl de vin blanc
- 80 g de pulpe de tomates
- 25 cl de crème liquide entière
- 1 orange bio
- 40 g de beurre
- 1 bouquet garnis
- 10 g de Maizéna
- 0,3 g de safran en filaments, ou 2 doses en poudre
- poivre
- Piques en bois
- film alimentaire pour cuisson
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Demandez à votre poissonnier de lever les filets, mais conservez les parures pour la préparation du jus. Retirez les ouïes et rincez-les bien, en retirant toutes les parties sanguinolentes.
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Prélevez la peau d'orange à l'écononome et pressez le fruits pour receuillir son jus. Réalisez un fumet de sole. Epluchez et émoncez les échalotes, le poireau et le céleri. Chauffez le beurre dans une cocotte. Faites suer les parures de sole 5 minutes, puis ajoutez les échalotes, le poireau et le céleri. Lorsque les légumes sont tendres, mouillez à hauteur avec de l'eau froide. Ajoutez le bouquet garni et la peau de l'orange. Faites cuire à faible ébullition 35 minutes, en écumant. Filtrez le fumet de sole, n'assaisonnez pas et réservez.
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Nettoyez les moules. Emincez l'oignon. dans une cocotte, réunissez les moules, le vin blanc, l'oignon et le jus de l'orange. Portez à ébullition sur feu vif de façon, à ce que les moules s'ouvrent rapidement. Filtrez le jus et décortiquez les moules (réservez-en quelques unes dans leur coquille).
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Poivrez légèrement les filets de soles. Enroulez chacun sur lui même, puis maintenez-le avec un pique en bois.
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Dans une casserole, mélnagez le jus des moules avec 80 cl de fumet de sole. Portez à ébullition et pochez-y les rouleaux de sole 2 minutes. Egouttez-les et réservez-les filmées au contact. Faites réduire de moitié le liquide de pochage avec la pulpe de tomates.
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Délayez la Maïzena dans un peu d'eau froide et versez dans la casserole. Fouettez et portez à ébullition, ajoutez la crème et le safran, faites cuire 5 minutes. Ajoutez les moules décortiquées puis mixer-les au blender. Filtrez ou non la préparation.
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Au moment de servir, réchauffez les rubans de sole dans la crème de moules, préalablement chauffée. Répartissez la crème (mixez-la au mixer plongeant pour avoir de l'écume), le poisson et les moules en coquilles dans les asssiettes. Servez acompagné de riz ou de pâtes.
Conseils :
- Ne salez surtout pas la crème de moules. Goûtez le jus des moules, s’il vous paraît trop salé, n’ajoutez que la moitié de celui-ci dans le fumet.
- Pour réduire le temps de réparation, vous pouvez utiliser des filets de sole congelés. Bien entendu vous n’aurez pas de fumet de sole, mais vous pouvez le remplacer par un bouillon de crustacés ou coquillages déshydraté.
- Cette recette peut-être la base de beaucoup d’autres. Pour varier les plaisirs, utilisez d’autres poissons et fruits de mer qui seront pochés dans cette soupe de moules.
- Apportez d’autres parfums au choix. Citronnelle, poivres du monde, épices, aromatiques …
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