La brioche feuilletée de Philippe Conticini

Cette détrempe doit reposer 12 H maximum au réfrigérateur. Aussi, il est préférable de la préparer la veille en fin de journée.

Chauffer très légèrement le lait (Température comprise entre 40°C et 50 °C maxi pas plus).

Dans la cuve d'un robot muni d'un crochet, mettre tous les ingrédients sauf le beurre. Farine, sucre blanc et Muscovado, oeufs battus, la gousse de vanille grattée, d'un coté le sel et de l'autre pour ne pas qu'ils se touchent, la levure de boulanger et le levain liquide.

Pétrir pendant au moins 10 minutes, puis ajoutez les 65 g de beurre mou, coupés en morceaux, petit à petit en laissant à la pâte le temps de l'absorber.

Lorsque votre pâte est bien homogène, la débarrasser dans un saladier, filmer et réserver au réfrigérateur pendant 12 Heures Maxi.

Faire chauffer dans une petite casserole, 50 g d'eau. Ajoutez 25 g de sucre blanc et 25 g de sucre Muscovado. Porter à ébullition et faire réduire. Hors du feu, rajouter la gousse de vanille que vous avez utilisé précedemment pour parfumer la détrempe. Filmer et garder à température ambiante toute la nuit.

Dans un robot, mixer les pistaches avec le sucre en poudre.

Ajoutez l'extrait d'amande amère et l'huile. Continuez de mixer jusqu'à obtention d'une pâte. Si la pâte vous semble trop sèche, rajoutez encore un peu d'huile.

Réservez cette pâte dans un pot fermé, au réfrigérateur.

Réalisez un carré double sur une feuille de papier sulfurisé de 15 cm X 21 cm. (Voir la vidéo). Vous y glisserez à l'intérieur votre morceau de beurre.

Sortir de votre réfrigérateur la détrempe et le beurre en même temps.

Dans le papier sulfurisé, y glisser le morceau de beurre et refermer les trois cotés. Taper avec votre rouleau pour l'applatir uniformément, le rouler jusqu'aux bords. Pour obtenir du beurre jusque dans les angles, faire un quart de tour, la pointe du carré devant vous et à l'aide de votre rouleau à pâtisserie, roulez le beurre jusque dans l'angle. Recommencer trois fois l'opération. Ainsi, cette astuce de chef, vous permettra d'avoir votre morceau de beurre parfaitement réparti dans tout le carré de papier sulfurisé. Placer quelques instants au congélateur.

Fleurer légèrement votre plan de travail. Deuxième astuce de chef : Pour obtenir un carré plus simplement à partir de votre boule de détrempe, inciser en croix profondément le dessus de votre boule de détrempe. Vous n'aurez plus qu'à déplier les quatre incisions vers l'extérieur (voir vidéo).

Vous allez y déposer au centre de votre rectangle de pate le morceau de beurre débarrasseé de son papier sulfurisé, puis replier les deux bords vers le centre. Ainsi vous devez obtenir un rectangle de 21 cm sur 15 cm (dimension de beurre précédemment ).

Troisième astuce du chef : Inciser les deux cotés de votre pâte à l'aide d'un couteau ou d'un cutter, pour casser la force de la pâte. Vous devez vous retrouver avec un rectangle où les quatre cotés sont ouverts. (Voir la vidéo). Placer 2 minutes au congélateur.

Faire 1 tour simple, en rabattant en trois la pâte (voir la vidéo). Afin que votre pâte adhère parfaitement, levez la farine sur la surface à l'aide d'une balayette ou d'un morceau de papier absorbant. Inciser les deux cotés de votre pâte à l'aide d'un couteau ou d'un cutter, pour casser la force de la pâte. Vous devez vous retrouver avec un rectangle où les quatre cotés sont ouverts. (Voir la vidéo).Etaler la pâte en un rectangle de 45 cm de long sur 15 cm de large. Veillez toujours à respecter ces dimensions. Placez au congélateur 10 minutes. Quatrième astuces de chef : Pensez à retourner votre pâte qui est au congélateur afin que les faces recto-verso soient bien refroidies.

Faire un deuxième tour simple, en rabattant en trois la pâte (voir la vidéo). Afin que votre pâte adhère parfaitement, levez la farine sur la surface à l'aide d'une balayette ou d'un morceau de papier absorbant. Inciser les deux cotés de votre pâte à l'aide d'un couteau ou d'un cutter, pour casser la force de la pâte. Vous devez vous retrouver avec un rectangle où les quatre cotés sont ouverts. (Voir la vidéo). Etaler la pâte en un rectangle de 45 cm de long sur 15 cm de large. Veillez toujours à respecter ces dimensions. Placez au congélateur 10 minutes. Pensez à retourner votre pâte qui est au congélateur afin que les faces recto-verso soient bien refroidies.

Faire un troisième et dernier tour simple, en rabattant en trois la pâte (voir la vidéo). Afin que votre pâte adhère parfaitement, levez la farine sur la surface à l'aide d'une balayette ou d'un morceau de papier absorbant. Inciser les deux cotés de votre pâte à l'aide d'un couteau ou d'un cutter, pour casser la force de la pâte. Vous devez vous retrouver avec un rectangle où les quatre cotés sont ouverts. (Voir la vidéo). Etaler la pâte en un rectangle de 50 cm de long sur 15 cm de large. Veillez toujours à respecter ces dimensions. Placez au congélateur 10 minutes. Pensez à retourner votre pâte qui est au congélateur afin que les faces recto-verso soient bien refroidies.

Servez-vous d'une règle afin de réaliser trois marques tous les 5 cm, sur la largeur totale des 15 cm. Découper à l'aide d'un couteau ou d'un cutter, trois bandes de 5 cm sur 50 cm de hauteur.

Sur une bande, écrasez les deux extrémités en insistant plus sur celle qui sera roulée en premier et devra représenter la pointe de votre brioche.

Vous pouvez les garnir de crème ou pas. Ici, j'ai utilisé ma pâte de pistache maison pour la préparation de la brioche feuilletée escargot. Roulez sans trop serrer, puis mouiller la deuxième pointe pour souder l'escargot.

Déposez dans un moule largement beurré, et laisser pousser pendant 3H30 à couvert et à température ambiante. (dans un endroit chaud et à l'abri des courants d'air).

Pliez en accordéon un morceau de pâte de 15 cm X 50 cm de hauteur, le placer au centre d'un moule de 19 cm de long, largement beurré, et laisser pousser pendant 3H30 à couvert et à température ambiante. (dans un endroit chaud et à l'abri des courants d'air).. La pâte en poussant va remplir le moule.

Préchauffer pendant 15 minutes votre four TH 230°C.

Passer la dorure en faisant attention à ne pas en mettre sur les parois des moules, au risque de coller votre brioche lors du démoulage. Ne pas mettre également trop de dorure sur les feuillets afin qu'ils ne collent pas entre eux.

Si vous avez opté pour une brioche au chocolat, déposer généreusement du grue de cacao dessus et quelques noisettes caramélisées.

Si comme moi, votre brioche est fourrée à la pâte de pistache, vous y déposerez quelques pistaches caramélisées.

Enfournez vos brioches dans le four TH 230°C, puis baissez immédiatement à 190°C, et cuire pendant 15 minutes. Baissez à 150°C et poursuivre la cuisson encore 15 minutes. Je vous conseille de surveiller la cuisson finale, en enfonçant la pointe d'un couteau en centre, qui doit resortir sèche. Sauf, si comme moi, vous avez fourré votre brioche, il sera normal d'avoir des traces de crème sur la pointe du couteau.

Dès la sortie du four, badigeonnez de sirop sur toute la surface de vos brioches. Le sirop en séchant va donner un joli brillant à vos brioches.