Pain de mie Tanghzong de Philippe Conticini

Comptez au moins 6 heures de repos pour obtenir un bon Tanghzong.

Dans une casserole, mettre l'eau et le lait, puis ajouter la farine tamisée. Remuez à froid, puis continuez à fouetter sur le feu jusqu'à obtention d'une témpérature de 65°C. Lorsque vous sentez que çà commence à épaissir, levez du feu et continuer à fouetter. Un peu comme si vous prépariez une béchamel. Débarrassez dans un contenant, filmez au contact et laisser reposer à température ambiante pendant 6 heures.

Au bout des 6 heures, ou le lendemain, procéder au pétrissage de la pâte.

Dans le bol d'un robot, mettre tous les ingrédients sauf le beurre. (le Tanghzong, la crème, le lait concentré non sucré, le miel, le sucre, le sel et la farine). Pétrir en vitesse 1 pendant 1 minutes, ajoutez la levure de boulanger, puis pétrir en vitesse 2 pendant 1 minutes. Au besoin, faire descendre la pâte avec une corne dans le fond du bol du batteur. La doit être ni molle, ni dure. En jargon boulanger on appelle çà une pâte batarde.

Continuez à pétrir avec votre robot en vitesse moyenne pendant 8 à 10 minutes. Au besoin, faire le test de l'élasticité de la pate en prenant un bout et en l'étirant entre vos doigts. Elle doit être très fine, presque transparente et très élastique.

Ajoutez le beurre très froid, coupé en morceaux. Vous les incorporerez à la pâte en deux ou trois fois, en laissant à la pâte le temps de bien l'absorber à chaque fois (au moins 5 minutes). Au final, votre pâte doit atteindre entre 25 et 26°C pas plus. A ce stade, vous devriez avoir une pâte bien lisse, qui se tient très bien.

Débarrassez votre pâte dans un saladier, recouvrir d'un linge ou d'un film et mettre en pousse pendant 1 heure 30 à 2 heures maximum, à température ambiante. A l'abri des courants d'air.

Débarrassez votre pâte sur votre plan de travail légèrement fariné.

Divisez le pâton en 6 boules de 115 g environ. Laissez reposer ces boules 5 minutes.

Faire un rectangle avec les mains, puis formez en appuyant et en repliant deux fois sur lui même, vers vous. Puis roulez pour faire un boudin. Retournez le boudin, puis à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, l'étaler sur 18 cm de long. La soudure doit être se trouver sur le côté. Puis repliez vers vous, en appuyant bien à chaque gestes sur le soudure. Etirez les côtés, puis souder tout le long du boudin en étirant bien la pâte, afin de tendre au maximum le boudin. La soudure (clef), doit être en dessous du boudin.

Prendre un moule long, le beurrer puis déposez 3 boudins par moules, à intervales réguliers. Ils vont gonfler et remplir entièrement le moule au cours de la dernière levée.

Prévoir une cocotte assez grande avec un couvercle ou à défaut un grand plat que vous pouvez recouvrir de film étirable (voir la vidéo). Faire chauffer de l'eau très chaude, que vous versez dans ce plat. Puis déposer dedans le moule avec votre pâte, enfin filmer le tout ou fermer avec un couvercle. C'est que l'on appelle une étuve. Vous avez ainsi créer une ambiance chaude et humide, qui va permettre à votre pain de lever parfaitement. Laissez lever 1 heure.

Déposez un peu de dorure sur toute la surface de votre pain. Veillez à ne pas déborder sur les cotés, car votre pain de mie resterait coller au moule.

Enfournez, puis baissez tout de suite à 160°C. Retournez votre pain dans votre four à mi cuisson. Surveillez la cuisson. Lorsqu'il est cuit, débarrassez sur une grille.