Burger de gambas du chef Eric Fréchon

Aujourd’hui, je vous sers un Burger trois étoiles. En effet, ce plat est à la carte d’une prestigieuse brasserie parisienne. Le Drugstore des champs Élysées. Ici, il est préparé et magnifié par le grand chef triplement étoilé, Eric Fréchon.

La découverte du Burger en France :

Cette recette de Burger de gambas, le chef l’avait partagé il y a peu de temps, dans le magazine le Figaro. ( A l’occasion de la re naissance de ce lieu Mythique). En 1958 les Parisiens découvraient les fameux Burgers, une idée ramenée des USA par le fondateur de l’agence Publicis, Marcel Bleustein-Blanchet. Je ne vais pas détailler l’histoire de ce lieu emblématique de la culture Américaine, installé sur plusieurs points stratégiques de Paris. Mais si vous voulez en savoir d’avantage, je vous invite à lire l’article ici.

La crevette :

La crevette est un petit crustacé habitant la plupart des mers et des eaux douces ou saumâtres de la planète. Les crevettes mesurent généralement de 4 à 30 cm de long. Elles sont plus petites et plus savoureuses en eau froide. Leur chair translucide et ferme peut être rose, jaune, grise, brunâtre, rougeâtre ou rouge sombre, selon les espèces. Elles deviennent opaques et rosées à la cuisson.

Chez le poissonnier, on retrouve entre autres :

• la crevette nordique, de couleur rose-rouge, qui mesure de 7,5 à 10 cm de long
• la crevette géante tigrée qui mesure entre 15 et 30 cm de long. C’est la plus répandue et la plus consommée en Extrême-Orient.

Préparation de la crevette :

Comment décortiquer la crevette (ôter sa carapace) ?

Prendre la tête d’une main et le corps de l’autre, puis tirer pour que la tête s’arrache en entraînant la carapace. On enlève ensuite les parties qui n’auraient pas suivi. Avec une crevette sans tête, on peut entailler la carapace avec des ciseaux avant de la décortiquer ou la décortiquer telle quelle. Il est plus facile de décortiquer une crevette encore légèrement congelée que décongelée. 1 kg de crevettes ne donne que 500 g de chair cuite car une crevette entière, crue et non décortiquée subit 50 % de perte.

La carapace donne un excellent bouillon qui peut servir pour cuire les crevettes. Pour le préparer, recouvrir les carapaces d’eau bouillante et les faire mijoter (10 min), puis filtrer le liquide avant d’y plonger les crevettes. Les carapaces non cuites peuvent être moulues puis incorporées à du beurre, qu’elles aromatisent.

Les crevettes peuvent être consommées lorsqu’elles contiennent encore leur intestin, une veine foncée située sur son dos. Plusieurs personnes préfèrent les crevettes déveinées (certaines sont vendues ainsi). Faire une petite incision parallèle à la veine sur la chair avec la pointe d’un couteau puis retirer l’intestin

Recette du Burger de gambas :

Conseil du chef, Eric Fréchon :

Il faudra compter 120 g de gambas crues par personne et bien tasser la préparation dans l’emporte-pièce, pour former un steak haché.