Raviolis de cèpes au beurre de sauge

Mélangez 200 g farine, les 2 oeufs entier avec le sel et la cuillère à soupe d'huile d'olive. Bien mélanger en appuyant avec la paume de la main, jusqu'à obtention d'une pâte homogène et lisse (5 minutes). Vous pouvez mélanger ces ingrédients dans un robot ménager. Formez une boule, puis applatissez à peu près de la largeur du laminoir. Filmez et mettre au réfrigérateur pendant une heure.

Utilisez un laminoir pour étaler la pâte. Voir vidéo ici Elle doit être assez fine (1 mm), mais pas trop pour ne pas que la farce s'échappe à la cuisson.

Dans une sauteuse mettre 20 g de beurre, lorsqu'il devient mousseux, ajoutez 30 g d'échalote hachée, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide. Ajoutez les cèpes coupès en dès de 3mm, cuire à feu vif en remuant continuellement pendant 2 minutes. Assaisonnez avec du sel et du poivre du moulin. Retirez du feu et ajoutez un filet de jus de citron, laisser refroidir et réserver.

Faire torréfier à sec les noisettes et les pignons de pin. Ecrasez légèrement les noisettes, laissez les pignons entiers.

Chauffez 40 g de beurre noisette, faire revenir les 200 g de champignons coupés en morceaux. Votre feu doit être assez vif, remuez jusqu'à coloration. Ajoutez les 4 feuilles de sauge hachée, les pignons et les noisettes torréfiées. Versez 80ml de bouillon de volaille pour crer une émulsion, remuez. Assaisonnez et réservez.

Sortir la pâte du réfrigérateur au. bout d'1 heure. Fixez votre machine à pâte. Applatissez à l'aide d'un rouleau en veillant à respecter la largeur de la fente du laminoir. Coupez en deux et placez y-un morceau de pâte dans la machine sur le réglage le plus épais. Faites au moins 3 passages en repliant la pâte sur elle même. Ensuite faire 3 passages dans le laminoir en réduisant progressivement l'épaisseur de la pâte. Faire de même avec le deuxième morceau de pâte. La pâte doit être fine, mais assez solide pour ne pas que la farce s'échappe à la cuisson. Déposez vos bandes de pâtes sur une plaque, recouvrir d'un torchon et placez au réfrigérateur au moins 20 minutes. La pâte doit reposer un peu.

Farinez légèrement votre plan de travail. Déposez une bande de pâte, puis déposez une cuillère à café de farce en espaçant les tas en fonction de la largeur de votre emporte-pièce. Battre un oeuf entier, à l'aide d'un pinceau badigeonnez le tour des tas de farce, puis déposez la deuxième bande de pâte sur la première. Appuyez avec les doigts, puis découpez à l'aide d'un emporte-pièce. Déposez les raviolis ainsi obtenu sur un linge propre.

Faire chauffer un grand volume d'eau salée. Lorsque l'eau est à ébullition, plongez les raviolis délicatement en petite quantité. Ils vont remonter à la surface, cuire entre 2 et 3 minutes, suivant l'épaisseur, puis les sortir délicatement et les mettre dans une passoire à égouter. Renouvellez la cuisson avec les raviolis restants. Ne pas mettre tous les raviolis à cuire en même temps, car ils risqueraient de se coller les uns aux autres. Réservez.

Chauffez la sauce, dans une assiette déposez des raviolis, nappez généreusement de sauce, garnir avec quelques feuilles de sauge. Parsemez de parmesan et dégustez aussitôt.