Saint Jacques purée de topinambours, ail noir

Voici une recette du chef Nicolas Gautier : Noix de saint Jacques, purée de topinambours et sauce à l’ail noir. Une recette tout en simplicité pour épater vos invités. Aujourd’hui, l’ail noir est diffusé dans les grandes enseignes, vous n’aurez pas de mal à vous en procurer. Mais si vous n’en trouvez pas, ce plat restera tout autant délicieux.

Dans le Nord de la France, certains l’appellent la truffe des Hauts-de-France. L’ail noir d’Arleux à l’arôme unique peut-être cuisiné pour les fêtes. En effet, le chef du restaurant Nature, a pour philosophie de mettre à l’honneur les produits de son terroir. Il aime aller à l’essentiel, sublimer les ingrédients grâce à des mariages parfois improbables mais toujours réussis.

Purées de topinambours et autres légumes racines …

Jamais les légumes oubliés n’ont autant été remis en lumière. Qu’ils fassent partie de la famille des légumes racines ou des tubercules, tous ont la côte sur nos tables de fêtes ! D’ailleurs le céleri rave remporte un grand succès sur le blog avec sa recette de purée. En effet, cette délicieuse recette arrive dans le Top 5 des plus consultées en ce moment. Certainement car on ne sais pas toujours comment utiliser ce légume. C’est pourtant un des moins calorique de sa catégorie, à la saveur si fine et délicate.

Il y a également la traditionnelle purée de pomme de terre du regretté Joel Robuchon. La plus calorique qui soit avec son taux important de beurre mais aussi la plus aboutie gustativement.

Vous les aimez tellement ces purées, qu’aujourd’hui je vous propose une purée de topinambours. Il faut dire que j’ai une attirance particulière pour son petit goût d’artichaut.

Mais qui est-il le topinambour ?

C’est le tubercule d’une plante originaire d’Amérique du Nord. Sa chair blanche jaunâtre est croquante, juteuse, sucrée

Guide d’achat du topinambour :

• Choisir : de petits topinambours fermes, avec une peau intacte.
• Écarter : des topinambours teintés de vert ou qui ont commencé à germer.

Comment les préparer ?

Pour éviter que les topinambours ne noircissent lorsqu’ils sont coupés, les tremper dans une eau citronnée ou vinaigrée. Ils sont souvent cuits non pelés après un brossage minutieux (la pelure peut toutefois être enlevée après la cuisson).

Comment les utiliser ?

Le topinambour se mange cru (en salades et hors-d’œuvre), cuit ou mariné. Il s’apprête en purée, en gratin ou à la crème. Cuit, il remplace les châtaignes d’eau et les pommes de terre. On l’incorpore aux soupes, ragoûts, crêpes et beignets. Il accompagne bien le poireau et la volaille, tout comme les noix de saint Jacques.
Il semblerait que le topinambour peut être transformé en alcool. Mais également séché en une farine très nourrissante, de saveur délicate et recouverte d’une mince peau comestible.

Recette de Noix de Saint Jacques et purée de topinambours à l’ail noir :

La prochaine recette sera encore autour de la noix de saint Jacques. Une coquille en feuilles de choux et marrons. Un plat vite fait et rempli de bienfaits avec le choux ! A suivre …