Comment réussir sa 1ère galette des rois

Dans un saladier et à l'aide d'un fouet, mélangez les 25 g de jaune d'oeuf avec les 15 g de sucre en poudre, ajoutez 12,5 g de Maïzéna. Faire chauffer les 125g de lait entier avec les 15 g de sucre restant. Lorsqu'il est chaud, versez la moitié du lait sur le mélange oeuf, sucre maïzéna, puis versez le tout dans le restant de lait et mélangez hors du feu.

Remettre sur le feu 1 minute toujours en remuant bien, puis, lever du feu et ajoutez la cuillère à soupe de Rhum. Laissez refroidir à 45°C, recouverte d'un film étirable. Ajoutez le beurre et bien remuer. Si besoin, et s'il y a des grumeaux, vous pouvez toujours la mixer à l'aide d'un mixer plongeant.

Débarrassez dans un contenant, filmez au contact et entreposez au frais au minimum 1 heure avant utilisation.

Préchauffer le four TH 150°C.

Dans un robot, broyez les 90 g d'amandes brutes. Elles doivent avoir une certaine granulomètrie. Surtout pas de poudre trop fine. Sur une plaque recouvertde de papier sulfurisé, versez et étalez les amandes broyées. Surtout ne les oubliez pas : elles doivent être dorées, pas brulées. Enfournez pendant 15 minutes. Sortez-les et réservez.

Dans un saladier, écrasez le beurre moi à la fourchette. Ajoutez les 90g de sucre glace, puis les amandes. Enfin l'oeuf (70g) , les 40 g de crème patissière et la cuillère à soupe de Rhum. Bien mélangez et débarrassez dans une poche avec une douille lisse de 10. Entreposez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Versez le sucre petit à petit dans la casserole, cela lui permet de bien fondre. Si vous le jetez d’un coup, vous risquez d’avoir un caramel… aux cailloux !

Avec le poignet, imprimez un mouvement de balancement à la casserole pour faire glisser le caramel et le mélanger.

Continuez en tous sens. Lorsque le caramel est doré, retirez-le du feu. Le caramel fait des grains, le sucre masse ? Vos ustensiles ne sont pas parfaitement propres. 

Versez le caramel en fine couche, sur une feuille de papier sulfurisé ou un tapis silicone. Attendre son refroissement complet, puis cassez-le en morceaux. Mettez-les dans un petit robot et broyez le caramel en poudre fine. Stockez dans un petit pot hermétique jusqu'à utilisation.

Lorsque votre galette des rois sera cuite (43 minutes à 170 °C)sortez-la du four, puis, montez la témpérature du four jusqu'à 250°C. A l'aide d'une boule à thé, saupoudrez généreusement de poudre de caramel, toute la surface de votre galette. La remettre immédiatement dans le four très chaud, 1 minute à 2 minutes, pas plus. (Surveillez la coloration).Vous devriez obtenir une galette brillante et terriblement gourmande avec sa fine pellicule de caramel.

Sortir votre pête du réfrigérateur quelques minutes avant. Elle doit rester très froide pendant le travail au rouleau. Fleurez le plan de travail puis, abaissez les deux pâtons de pâte feuilletée inversée, sur une épaisseur de 5 mm. Mesurez la largeur et la hauteur, à l'aide de votre cercle le plus grand soit 24 cm pour une abaisse et 21 cm pour l'autre. Faire une entaille au bas de chaque rectangles. Déposez-les dans le même sens du feuilletage. Déposez-les deux rectangles sur une plaque de patisserie. Mettre une feuille de papier sulfurisé entre les deux rectangles de pâte et recouvrir d'un film étirable. Mettre au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Sortir les deux abaisses du réfrigérateur (attention, pour découper les disques; ils doivent être encore très froids). Détaillez à l'aide d'un cutter, un disque de 24 cm de diamètre (ce sera celui qui ira au dessus). Faire pareil sur l'autre abaisse avec un cercle de 21 cm de diamètre (ce sera le disque du dessous).

Sortir la crème frangipane qui est réfrigérateur. Sur le disque de 21 cm de diamètre, faire une empreinte au centre, avec un cercle en fer diamètre 17 cm. Déposez au centre, à l'aide la poche à douille de 10, la crème en spirale en partant du centre. Placez la féve au bord, puis, la recouvrir de crème frangipane.

A l'aide d'un pinceau et d'un peu d'eau, mouillez tout le bord, à raz de la crème afin de coller plus facilement l'autre disque de pâte feuilletée. ATTENTION : repérez l'entaille et déposez votre disque du dessus en faisant 1/4 de tour vers la droite. Appuyez avec les doigts et la paume de la main, tout autour du tas de frangipane, pour sceller la galette. Mettre au congélateur pendant 20 minutes.

Préparez votre dorure avec 1 jaune d'oeuf et 10% de son poids en crème liquide. Battre énergiquement.

Sortir votre galette du congélateur et retournez-la d'un coup sec. Elle devrait se tenir un peu comme une soucoupe volante, pas de soucis, à la cuisson elle prendra sa forme initiale. La mettre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou de silplast.

A l'aide d'un pinceau, étalez en tirant bien le jaune d'oeuf et surtout en veillant à ne pas en faire déborder sur la tranche (sinon, votre feuilletage ne levera pas puisqu'il sera collé). Remettre au réfrigérateur pour 30 minutes.

Appliquez une deuxième couche de dorure, toujours en ne faisant pas déborder sur la tranche. Piquez le centre de la galette avec la pointe d'un cure dent, faire également des trous tout autour de la galette. Enfin, laissez la reposer avant cuisson encore 1 heure, 2 heures étant l'idéal.

Préchauffez le four TH 170°C au moins 30 minutes avant.

Mettre en cuisson pendant 43 minutes, sortir du four. Si vous le souhaitez, monter le four TH 250°C. Saupoudrez la poudre de caramel sur toute la surface de la galette généreusement et remettre en cuisson à 250°C, pendant 1 à 2 minutes MAXI. Surveillez la coloration.

Voilà, vous avez fait votre première galette des rois, bravo! il ne vous reste plus qu'à la déguster.