Cabillaud façon Tom Yam
Vous reprendrez bien du cabillaud façon Tom Yam ? C’est la question que vous pourrez entendre lorsque le MUN rouvrira ces portes. En pleine crise du Covid19, ce nouveau Rooftop à ouvert en septembre dernier au 52, avenue des Champs Elysées. Au milieu de cet écrin de verdure, vous pourrez admirer une des plus belles vues sur Paris !!!!! Tout ce que j’aime …
la cuisine fusion de Wiliam Ledeuil :
Dans sa cuisine, le chef à mis au point une combinaison d’ingrédients, de techniques et de saveurs donnant lieu à des plats inclassables. Pour lui, la cuisine ne doit pas être forcément associée à une culture, mais à plusieurs cultures. Résultat ? Une cuisine plus fine, parfumée, pointue, qui nous fait voyager et certainement délicieuse … la preuve, ce cabillaud façon Tom yam.
Tom yam, la Thaïlande dans votre assiette :
Le Tom Yam est l’un des plats les plus populaires de Thaïlande, un feu d’artifice de saveur. La recette traditionnelle de cette soupe est à base de citronnelle et de crevettes.
Origine de ce plat traditionnel :
Le mot « Tom » se réfère à l’ébullition, aux bouillons, « Yam » renvoie à une sorte de salade épicée et aigre thaïlandaise.
Le Tom Yam est caractérisée par sa saveur distincte aigre et piquante, avec des plantes aromatiques, comme la citronnelle, les feuilles de combava (souvent appelées bergamote par erreur), la racine de galanga, généreusement utilisé dans le bouillon.
Kung veut dire crevette mais vous pouvez aussi faire le Tom Yam avec du poulet (kai) ou du tofu (tao hou).
Merveilleuses influences asiatiques :
Cette cuisine délicieusement parfumée, ne laisse personne insensible. Ici, comme dans beaucoup de bouillons, la base ce sont les carcasses et les têtes de crevettes. Ce sont ces déchets qui vont donner un goût incomparable au point de départ de ce plat.
C’est pourquoi, lorsque vous dégusterez des gambas et crevettes, je vous conseille toujours de congeler les têtes de tous ces crustacés, qu’ils soient crus ou cuits. Ainsi, vous pourrez les utiliser plus tard, dans divers bouillons. Dans cette recette de cabillaud , vous pourrez apporter votre touche plus personnelle, en fonction des ingrédients que vous aimez ou que vous aurez sous la main.
Recette du cabillaud façon Tom Yam :
Un voyage en Thaïlande avec cette soupe hyper parfumée aux crevettes
- 840 g de dos de cabillaud
- 3 pak choï (choux chinois de petite taille)
- 100 g de champignons enoki
- 120 g d'algues wakame
- 50 g d'oignon rouge
- huile d'olive
- 200 g de têtes de crevettes
- 50 g de citronnelle en baton
- 1 portion de garniture aromatique (carotte, échalote, ail, oignon)
- 20 cl de lait de coco
- 100 g de crème liquide
- 1/2 litre de bouillon de légumes
- 50 g de beurre
- 1 citron vert
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Taillez le dos de cabillaud en 6 portions égales et réservez.
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Dans une casserole, faire revenir à feu doux les têtes de crevettes avce la garniture aromatique et la citronnelle coupée en morceaux, jusqu'à l'obtention d'une légère coloration. Ajoutez le bouillon de légumes, le lait de coco, la crème et le beurre et laissez cuire 1 heure à feu doux. Passez au chinois, puis mixer. Vérifiez l'assaisonnement, ajoutez le jus de citron, réservez.
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Dans une grande quantité d'eau à ébulition, faites cuire les choux pak choï, puis les champignons enoki et enfin les algues wakame. Egouttez et réservez.
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Emincez l'oignon rouge, réservez. Dans une poêle, faites revenir les morceaux de cabillaud dans un peu d'huile d'olive, 3 mm de chaque coté jusqu'à ce que les morceaux soient légèrement colorés, réservez. Faites revenir les légumes dans la poêle.
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Dans six assiettes creuses, disposez le cabillaud, puis les légumes autour. Nappez généreusement de sauce. Ajoutez les oignons rouges émincés crus.
Conseils :
A la base de cette recette c’est une sauce dont il s’agit et non d’un bouillon. Sauf que pour que la sauce cuise 1 heure, il fallait rajouter du liquide, d’où le 1/2 litre de bouillon de légumes que j’ai rajouté à la recette initiale.
Vous pourrez le faire réduire un peu plus, afin qu’il prenne la consistance plus épaisse d’une sauce … A vous de voir !
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