Name: Salade de roquette chèvre, mûres et noix
Prep time: 10 min
Ingredients: 200 g de roquette; 200 g de mûres; 1 échalote; 100 g de chèvre frais; 10 cerneaux de noix; 8 tranches de jambon cru, speck ou autre; 1 citron bio; 2 c à soupe d'huile de noix ou noisette; 2 c à soupe de miel

En été, rien de tel qu’une bonne salade complète pour se rassasier. Ici, ce sont les mûres sans épines du jardin potager qui apportent douceur et originalité à ce plat. Il faut dire que ce plant donne à foison cette année. Et pourtant, il n’est installé que depuis deux ans seulement et ne reçoit ni engrais ni eau.

Des mûres à foison …

Sauvage ou cultivée, elle a un goût acidulé et sucré. La mûre sauvage est plus petite et plus acidulée que sa cousine cultivée. J’aime les cueillir dans les ronces en été, mais gare aux épines et aux vêtements accrochés. C’est pourquoi, J’ai préféré planter un pied ans mon jardin potager … et sans épines. Ce pied de mûrier est fantastique ! C’est la variété JUMBO, très fructifère, avec des fruits très gros et délicieusement sucrés. Il m’avait été offert par un producteur spécialisé dans la culture des fruits rouges, bio. La ferme de Cabrière non loin du pays d’Aix-en-Provence.

Le Mûrier Jumbo est une plante vivace grimpante à port semi-arbustif et buissonnant. Les rameaux atteignent 2 à 3 m de longueur, et la souche pourra occuper 0.5 m au sol. Il faudra palisser ces rameaux : clôture, grillage, treille, pergola, arceaux… les solutions sont nombreuses.
Le feuillage est caduc, vert vif, composé de feuilles découpées et dentées, aux nervures apparentes, très semblables aux feuilles de framboisier. Les tiges sont sans épines. En fait, elles ne vivent que pour fructifier (2 ans) et sont remplacées au fur et à mesure par des rejets partant de la souche.

La floraison, abondante et mellifère, montre de nombreuses petites fleurs blanc-rose de 1.5 à 2 cm de diamètre, groupées en bouquets. Elle a lieu de mai à juin, dès la première année de plantation.

Salade chèvre mûres et noix -Magali-ANCENAY

Quand faut-il récolter les mûres ?

Les fruits qui se forment sont composés de drupes agglutinées au réceptacle, adhérentes. Ils sont de gros calibre, bien plus gros que ceux des ronces sauvages, rouges puis noirs à maturité, à partir du mois d’août et jusqu’en novembre. Ils doivent être cueillis bien noirs, ils sont alors sucrés et acidulés, juteux et savoureux. Il faut les ramasser tous les deux jours, car les fruits mûrissent vite quant il fait chaud. Pour savoir quand c’est le bon moment, il suffit d’essayer de décrocher la mûre : quand elle vient sans résistance, c’est qu’il s’agit du bon moment pour la déguster.

Les fruits se consomment frais dès la cueillette, en gelées, en confitures, sur des tartes ou encore en sorbets, sirops et jus. Enfin, ils se conservent parfaitement au congélateur.

Les mûres, des baies rafraîchissantes :

Où le planter ?

La première année, il a pris le temps de s’installer et cette année la première récolte a donné plus d’1KG300 de fruits. Je pense que j’en ramasserai encore autant d’ici quelques jours.

Ce plant installé à l’EST, est accroché le long d’une barrière. Ces deux branches principales sont tenues à l’horizontale, une façon d’obtenir une bonne vigueur, une mise à fruit rapide, avec un bon équilibre entre la vigueur et le fructification.

Quand faut-il faire les arcures ?

Le meilleur moment pour le faire, c’est quand les arbustes ou les arbres sont en sève. En effet, le bois est beaucoup plus souple qu’en hiver. Il faut donc attendre la mise en feuille, pour arquer les branches …tout en douceur bien entendu !

Cette technique permet d’équilibrer, de renforcer, de développer et d’embellir sa structure. Avec cette pratique, on recherche une forme bien large et solide plutôt que haute, trop étroite et cassante sous le poids des fruits.

Des bienfaits garantis …

Les fruits rouges sont les champions de l’anti-âge. Super antioxydants, concentrés de vitamines, protecteurs cardiaques, bons pour la circulation sanguine, ils ont tout pour nous séduire. Ce serait bien dommage de s’en priver ! Le pouvoir antioxydant des mûres est même l’un des plus importants (5905 Indice ORAC).

Si vous souhaitez les ramasser le long des chemins de campagne, n’oubliez pas de les laver. En effet, elles peuvent avoir été souillées par des déjections d’animaux et porter la larve du ténia échinocoque à l’origine de l’hydatidose.

Utilisation en cuisine :

Elle ne supporte pas les cuissons trop longues, qui ont tendance à la réduire en purée. Elle s’associe à des légumes comme l’aubergine ou des fruits comme le melon ou la framboise. Mais aussi dans des salades comme celle-ci. Elle apporte une petite touche acidulée, très intéressante avec le goût plutôt salé du fromage de chèvre et du jambon cru.