Rouget et coco de Paimpol au chorizo
Voici un plat tout en saveurs : Rouget aux cocos de Paimpol au chorizo. Un mariage terre-mer délicatement relevé par les épices. Au début du mois de Novembre, j’ai eu l’honneur de visiter l’Espagne, et plus particulièrement la région de la Rioja. C’était à l’occasion d’un voyage de presse afin de découvrir la saveur authentique du chorizo Espagnol. Et quel produit !
Chorizo : la plus connue des charcuteries espagnoles
Produit phare de la grande famille des charcuteries espagnoles, le chorizo se distingue des autres salaisons. En effet, c’est sa couleur rouge et sa saveur caractéristique qui est due à la présence du pimenton, un petit piment rouge typique. D’origine incertaine mais signalé dans des ouvrages culinaires dès le XVIé siècles, son nom viendrait du Latin salsicium (qui contient du sel).
Ce produit 100% espagnol est le fruit d’une longue expérience et d’un réél savoir faire, des meilleurs charcutiers ibériques. Dans un respect d’un cahier des charges précis, les lieux de production sont tous installés sur le territoire espagnol. En effet, les animaux utilisés sont nés, engraissés et abattus en Espagne. Tout comme les ingrédients de bases, ail et pimentons qui disposent d’un certificat d’origine garanti.
Quel est la composition du chorizo espagnol ?
Le chorizo Espagnol est principalement composé de viande de porc blanc ou de porc ibérique, de lard marié à du pimenton, d’ail et de sel. Mais sa recette peut se décliner avec différentes épices (poivre, cumin, laurier, thym, oignon, origan …). Tous ces ingrédients vont lui donner sa personnalité et son arôme unique.
Quel est le mode de maturation :
La viande est hachée, mélangée avec les épices et mise au repos avant l’embossage. La période de maturation, varie d’une vingtaine de jours à plusieurs mois. Ils sont ensuite ficelés et exposés à l’air dans un environnement sec et frais. En effet, ces séchoirs offrent les conditions optimales à la bonne évolution du produit. C’est l’étape clef qui demande une maitrise de la température et de l’humidité afin que les chorizos soient affinés correctement et se gardent parfaitement dans le temps.
Un mariage terre-mer délicatement relevé par le piquant du chorizo.
- 4 rougets barbets de 400 g nettoyés et ouverts en portefeuille par votre poissonnier
- 400g de cocos de Paimpol écossés
- 75g de carottes en brunoise
- 75g d'oignons finement coupés
- 1 grosse gousse d'ail haché
- 100g de tomates mondées taillées en brunoise
- 50ml de vin blanc
- 100g de chorizo coupé en dès
- 1 l de bouillon de volaille
- sel et poivre
- persil haché
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Faites blanchir les haricots coco une fois, avec de l’eau froide et non salée. Dans une casserole, faites suer au beurre les oignons, les carottes, l’ail et les dés de chorizo. Déglacez au vin blanc et faites réduire presque à sec
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Ajoutez les cocos, le bouillon de volaille et le bouquet garni. Laissez cuire environ 20 minutes à découvert. En fin de cuisson ajoutez les tomates, le sel et le poivre. Les haricots doivent être fondants mais rester fermes.
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Faire cuire quelques minutes les rougets côté peau dans une poêle avec un peu de matière grasse.
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Réchauffer le ragoût de coco avec une noisette de beurre. Dresser dans une assiette et déposer dessus le rouget. Parsemer avec un peu de persil haché.
Vous pouvez accompagner ce plat d’un peu de sauce rouille.
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