Réussir sa mayonnaise maison

Rien de meilleur qu’une mayonnaise maison. Mais avant de vous lancer il y a quelques règles à respecter : La première, les ingrédients doivent tous être à température ambiante.

Qui a inventé la Mayonnaise :

Elle peut-être fumée, parfumée à l’ail noir, à l’ail des ours, ou à l’ail tout court pour devenir le traditionnel Aïoli qui est sur nos tables en Provence. Mais aussi et pour une version plus nippone, assaisonnez votre mayonnaise avec du Yuzu, sauce soja ou wasabi.

Ici, il s’agit de la Mayonnaise comme en parle si bien Antonin Carème, chef à la cour de France. La première trace écrite d’une mayonnaise telle qu’on la connaît, aujourd’hui date de 1815. En effet, il parle d’une « magnonaise » froide émulsionnée au jaune d’œuf.

Astuces pour la réussir à la maison :

L’astuce du chef Christian Etchebest :

Tout d’abord, il vous faut des ingrédients. Parce qu’il n’y a pas de mayo sans oeufs, vous devez préparer deux jaunes d’oeuf, 15g de moutarde de Dijon, deux cuillères à café de vinaigre d’alcool blanc, du sel et du poivre, et 20cl d’huile de tournesol. Et un torchon que vous mettrez sous votre récipient pour bien le caler.

• Verser le vinaigre, ajoutez ensuite le sel, le poivre et la moutarde.
• Versez l’huile en filet et mélangez en même temps. Le chef précise qu’il faut s’arrêter de fouetter de temps en temps, pour ne pas saturer le mélange. 
• À la fin, fouettez rapidement la préparation pendant quelques secondes pour raffermir la mayonnaise. 

L’astuce du chef Cyril Lignac :

Pour une version light, le chef rajoute un peu d’eau au dernier moment pour la détendre. Pour l’alléger, on peut aussi y ajouter un petit yaourt grec, cela rendra la sauce un petit peu plus légère… Et délicieuse!

Comment rattraper une mayonnaise qui tombe ?

Si la mayonnaise ne prend pas ou est trop liquide, il existe deux causes principales : la bonne dose des ingrédients n’a pas été respectée ou les ingrédients utilisés étaient froids.

Dans les deux cas, vous pouvez toujours rattraper votre sauce.

Si vous avez ajouté trop d’huile, le rattrapage est très simple : prélevez une petite quantité de la mayonnaise ratée dans un bol propre, puis incorporez-lui quelques gouttes de jus de citron ou de vinaigre. Au fur et à mesure que le mélange reprends, ajoutez un peu du restant de la mayonnaise ratée et alternez avec quelques gouttes d’huile, jusqu’à récupérer l’ensemble de la sauce.