Filet de sole poireaux et sauce aux agrumes
Dernière ligne droite pour la choix de vos repas de fêtes. Voici une idée de plat autour du poisson que vous pourrez préparer la veille. Seul le filet de sole et la tuile dentelle seront cuits à la minute.
Le filet de sole et sa Fondue de Poireaux : Une Alliance entre Terre et Mer
Le filet de sole et la fondue de poireaux créent un duo incontournable de la cuisine française. Ce duo allie finesse et tradition. En effet, derrière cette association simple et élégante, il y a une histoire riche. Cette histoire est ancrée dans les terroirs côtiers et agricoles de France.
La Sole : Un Joyau des Mers
La sole est un poisson plat, prisé pour sa chair fine et délicate. Elle est pêchée principalement dans l’Atlantique Nord-Est et la Manche, où elle prospère sur les fonds sableux. En fait, depuis le Moyen Âge, ce poisson occupe une place de choix sur les tables françaises. C’est pourquoi, sa popularité s’est accentuée sous la monarchie française, où elle était servie lors de banquets royaux. Aujourd’hui, la sole est particulièrement associée à des ports emblématiques comme Boulogne-sur-Mer ou Lorient.
Enfin, son goût subtil en fait une toile parfaite pour des accompagnements simples mais savoureux. C’est ici qu’entre en scène la fondue de poireaux, un compagnon idéal pour sublimer la sole sans masquer sa finesse.
Le Poireau : Une Histoire Ancrée dans la Terre
Le poireau est un légume ancien, cultivé en Europe depuis l’Antiquité. Ainsi, il est le symbole de la rusticité, emblématique de la cuisine du Nord et des régions froides, où sa robustesse le rend indispensable. Mais aussi en Bretagne et en Normandie, deux régions riches en traditions maritimes et agricoles. En effet, le poireau est souvent utilisé pour accompagner les produits de la mer.
La fondue de poireaux, préparée à partir de poireaux finement émincés et mijotés au beurre avec une touche de crème, met en valeur la douceur naturelle de ce légume. Son onctuosité apporte un contraste parfait avec la texture ferme et feuilletée de la sole.
Une Alliance Gastronomique Ancrée dans la Tradition
L’association de la sole et de la fondue de poireaux est devenue un classique grâce à la cuisine bourgeoise française du XIXᵉ siècle. Les chefs de cette époque, influencés par les principes de simplicité et d’élégance, ont recherché des accords mettant en avant la pureté des saveurs. A ce propos, la sole, souvent préparée au beurre meunière ou pochée, s’associait naturellement au poireau, dont la douceur venait équilibrer la richesse du poisson.
Enfin, ce plat, à la fois raffiné et accessible, a traversé les époques pour se retrouver aujourd’hui sur les tables des bistrots et des grandes maisons.
Une Recette à Recréer Chez Soi
Pour déguster cette alliance intemporelle, il suffit de quelques ingrédients de qualité
Ce plat illustre l’élégance simple de la cuisine française. D’abord, les produits locaux et de saison sont préparés avec soin. Enfin, le résultat ravit les sens.
Une Ode au Terroir Français
La sole et sa fondue de poireaux ne se contentent pas de ravir les papilles : elles racontent une histoire. Celle des pêcheurs côtiers, des agriculteurs passionnés, et des chefs qui perpétuent un savoir-faire culinaire ancré dans la tradition. Ce mariage entre terre et mer incarne à la fois l’authenticité et l’excellence de la gastronomie française.
Ce plat illustre l’élégance simple de la cuisine française. D'abord, les produits locaux et de saison sont préparés avec soin. Enfin, le résultat ravit les sens.
- 4 filets de sole
- 40 cl de fumet de poisson
- 2 petits poireaux
- 1 peu de beurre
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 15 cl de fond de veau
- sel et poivre du moulin
- 3 mandarines ou clémentines bio
- 1 citron bio
- 80 g de beurre froid
- sel et poivre du moulin
- quelques pelures de fenouil sauvage persil
- 160 ml d'eau
- 60 ml d'huile
- 20 gr de farine
- quelques gouttes de colorant alimentaire au choix.
- sel
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Lavez et émincez les poireaux. Faites-les suer dans l’huile d’olive et le beurre fondu pendant quelques minutes, ajoutez le fond de veau et poursuivez la cuisson 20 min environ, jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Salez, poivrez. Réservez.
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Lavez et zestez les agrumes (2 mandarines et le citron), récupérez le jus. Faites doucement chauffer le jus des agrumes. Ajoutez le beurre, petit à petit et en fouettant, en tout début d’ébullition. Récupérez les quartiers de la troisième mandarine, coupez les en trois ou quatre morceaux suivant la grosseur. Les rajouter à la sauce. Réservez au chaud.
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Roulez les filets de sole, maintenez-les avec un pic en bois. Chauffez le fumet de poisson, plongez les filets de sole et laissez cuire 10 min. Égouttez.
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Dans un récipient mélanger à l'aide d'un mixer plongeant 160 ml d'eau, 60 ml d'huile, 20 gr de farine, un peu de sel et quelques gouttes de colorant alimentaire au choix. Versez la préparation dans une poêle anti adhésive. Lorsque celle-ci arrête de faire des bulles, la décoller à l'aide d'une spatule et la déposer sur une feuille de papier absorbant.
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Placer un cercle au centre de l'assiette. Déposer la fondue de poireaux, bien tasser et démouler. Déposer dessus le filet de sole, arroser autour d'un peu de sauce aux agrumes. Terminer le dressage avec un tour de moulin à poivre, la dépose de la tuile dentelle et quelques pelures de fenouil, persil ou ciboulette.
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