Agneau à la cuillère, une ode à la tendresse et la tradition
Dans le vaste univers de la cuisine française, certaines recettes traversent les époques sans jamais perdre de leur superbe. L’agneau à la cuillère en fait partie. Revisité par le chef Jean-François Piège, ce plat emblématique est devenu l’un des symboles de sa cuisine généreuse. De ce fait, elle reste ancrée dans la tradition mais toujours pleine d’élégance et de raffinement.
Tendre, parfumé, réconfortant… l’agneau est ma viande préférée. Pas étonnant que tant de recettes lui soient dédiées sur le blog !
Origine de l’agneau à la cuillère : entre terroir et nostalgie
Le terme « à la cuillère » désigne une cuisson lente et maîtrisée. Ainsi, la viande devient fondante au point de pouvoir être dégustée… à la cuillère, sans couteau. C’est un hommage aux recettes familiales d’antan. En effet, elles étaient souvent mijotées pendant des heures dans les cuisines rurales. Le temps était un ingrédient à part entière.
Jean-François Piège a puisé dans cette mémoire culinaire pour proposer une version magnifiée de ce plat. Loin de toute sophistication inutile, son agneau met en valeur la quintessence du produit. En respectant son goût naturel, ce type de cuisson lui apporte une tendreté incomparable.
La recette de l’agneau à la cuillère selon Jean-François Piège :
L’agneau est tout d’abord sélectionné avec le plus grand soin. Souvent de race Aveyronnaise ou du Quercy, cette viande est en effet réputée pour sa finesse de grain et sa chair délicate. Pour cette recette, le morceau utilisé est généralement l’épaule, parfois désossée, puis longuement confite au four pendant près de 7 heures à basse température, souvent autour de 110-120°C.
Par ailleurs, le secret de Jean-François Piège réside dans la simplicité apparente : un assaisonnement sobre – ail, thym, laurier, quelques légumes de saison – et une cuisson douce qui respecte pleinement la fibre de la viande. Enfin, le jus réduit, nappant, vient sublimer l’ensemble. Aucun artifice ici : juste la vérité du produit, sublimée par le savoir-faire du chef.
Où déguster ce plat signature ?
L’agneau à la cuillère de Jean-François Piège est un plat emblématique de son Grand Restaurant. Dans cet établissement doublement étoilé au Guide Michelin, le chef propose une cuisine d’auteur, raffinée et sensible, où chaque plat raconte une histoire.
Ainsi, ce plat a aussi figuré sur la carte de Clover Green son ancien restaurant plus tourné vers le végétal. Mais c’est bien au Grand Restaurant que l’agneau à la cuillère prend toute sa dimension, servi dans un cadre intime et épuré, avec une mise en scène élégante mais sans ostentation.
Un plat devenu culte
Plus qu’un simple plat, l’agneau à la cuillère de Jean-François Piège incarne une philosophie : celle de la vérité du goût, du respect des produits, et d’une transmission des savoirs. Ce n’est pas un plat spectaculaire par ses effets, mais par l’émotion qu’il suscite à la dégustation. Il parle à la mémoire, au cœur et aux sens.
En effet, dans un monde culinaire parfois happé par l’excès de créativité ou l’esbroufe, cet agneau nous rappelle que la cuisine la plus sincère est souvent celle qui prend son temps. qui parle doucement… mais qui laisse une trace indélébile.
Voici la recette complète de l’agneau à la cuillère façon Jean-François Piège, adaptée pour une réalisation à la maison. C’est un plat qui demande du temps, mais pas de technique complexe. L’idéal pour un repas de fête comme aujourd’hui ou un dimanche en famille.
Une émotion qui saisit dès la première bouchée, cette viande saura faire l'unanimité de part sa tendreté.
- Une épaule d'agneau de 1 à 1,2 kg
- 2 carottes
- 1 échalote
- 1 oignon
- 2 gousses d'ail
- un bouquet garni (sarriette, thym, romarin, queue de persil)
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
- 30 cl de vin blanc
- 30 cl bouillon de volaille dégraissé
- huile d'olive
- sel et poivre du moulin
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Assaisonnez l'épaule d'agneau avec du sel sur les deux faces.
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Versez généreusement de l'huile d'olive dans une cocotte. Quand elle est chaude, placez l'épaule d'agneau côté peau contre la cocotte. Lorsqu'elle est dorée, retournez-la afin de la faire rôtir de l'autre côté, puis réservez-la sur une plaque.
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Taillez les carottes en gros morceaux, l'échalote en trois, l'oignon en quatre et épluchez les gousses d'ail. Faites suer l'ensemble dans la cocotte. Déglacez au vin blanc, puis mélangez le tout avec le concentré de tomate.
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Remettez l'épaule d'agneau dans la cocotte. Ajoutez le bouquet garni. Versez du bouillon quasiment à hauteur. Portez à ébullition. Lorsque la préparation est à ébullition, posez le couvercle sur la cocotte. Enfournez à 160 °C (thermostat 6) pendant 3 heures.
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À la sortie du four, retirez l'os de la souris d'agneau. Déposez ensuite l'épaule d'agneau dans un sautoir. Faites réduire à part le jus de cuisson et versez-le sur l'épaule d'agneau. Glacez-la au four en l'arrosant en permanence avec le jus jusqu'à ce qu'elle soit brillante.
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Placez délicatement l'épaule d'agneau dans un plat. Arrosez-la du jus réduit. Terminez par plusieurs tours de moulin à poivre. Accompagnez-la de légumes de saison.
ASTUCE : Pour une sauce encore plus nappante, vous pouvez la monter au beurre. C’est un régal !
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