Agneau des près-salés, en croûte aux parfums de garrigue

La semaine dernière, alors que je sortais d’une matinée passée aux Thermes d’Aix en Provence, je me suis rendue chez mon boulanger.Ce dernier travaille avec des méthodes ancestrales et surtout des matières premières Bio, au nom très évocateur « La Fabrique à Pains ». Accolé à cet établissement, se trouve la maison « Aix’Traits de Saveurs » avec un rayon boucherie hors du commun. Sur la vitrine écrit à la peinture blanche, « Agneaux des Prés Salés »…..Inutile de vous décrire ma surprise à la vue de cette information, moi qui adore l’agneau ! Pouvoir acheter un morceau d' »Agneau des Prés Salés » (chez moi en Provence) et enfin avoir mon propre avis sur le produit, un des meilleurs parait-il de sa catégorie. Je rentre et me dirige droit vers le rayon où tous les morceaux d’agneau sont proposés, côtelettes, épaule, gigot, collier, poitrine et dans le coin, tout derrière….une belle selle qui n’attendait que moi.

Pour ce midi ce sera donc, une « Selle d’agneau en croûte, massée au beurre d’herbes de la garrigue », parce qu’un tel produit mérite des attentions particulières ! Dépoussiérer ces poêles en cuivre (c’est pas souvent) et se donner toutes les chances de magnifier cette viande si rare.

Ingrédients pour deux personnes :

Sortir la viande une heure avant et la mettre en température, tout comme le beurre. Dans un pilon ou un mini robot, hacher grossièrement les herbes et l’ail, mélanger au beurre pommade, assaisonner de sel et de poivre du moulin. Mettre au frais.

Allumer le four Th 200°. Dans un poêlon, verser un filet d’huile d’olive et faire dorer sur toutes les faces l’agneau, sur un feu assez vif. Retirer et laisser reposer. Sortir le beurre d’herbes du réfrigérateur et enduire généreusement sur toutes les faces . Etaler la pâte feuilletée, faire un rectangle de la taille de votre pièce de viande. Envelopper cette dernière de pâte feuilletée en prenant soins de bien souder les extrémités. Dans un bol, mélanger le jaune d’oeuf avec un peu de crème liquide et badigeonner le dessus, à l’aide d’un pinceau. Dessiner des croisillons avec la pointe d’un couteau, sans percer la pâte.

Faire cuire dans le four TH 200° pendant 27 minutes. Personnellement j’aime la viande assez cuite, mais le coeur était bien rosée, une cuisson idéale. Pour les personnes qui la préfèrent encore plus rosée réduire le temps de cuisson de 2 voire 3 minutes en moins. J’ai servi ces tranches de selle en croûte feuilletée, avec quelques asperges de saison et une crème de Morilles qu’il me restait du repas de la veille (Feuilleté d’asperges aux morilles fraîches, une recette de Marc Haerbelin), que je posterais prochainement.

En conclusion, cet agneau a un goût et une texture particulière. Tendreté et parfum sont au rendez-vous. Ils sont élevés aux rythmes des marées, les brebis et leurs petits paissent dans les prés régulièrement recouverts par la mer, d’où leur nom « PRE-SALE ». Dans ces herbus poussent des plantes capables de supporter le sel et elles forment un repas unique et original pour les herbivores. Cette viande provient de chez Monsieur Yannick FRAIN, éleveur de père en fils. 

Je dois reconnaître avoir été très agréablement surprise par la qualité de ce produit noble, je recommencerais l’expérience avec un beau carré par exemple ….. Donc, à suivre avec une autre recette !