Panettone…Noël en Italie

Pour clôturer l’année 2016, j’ai voulu réaliser un dessert de Noël. Mais pas un dessert de ma Provence Natale, un dessert de mes origines italiennes. L’Italie qui rapproche les gens, celle de ma grand-mère paternelle. L’Italie abondante et généreuse, comme son Panettone.

Au départ, il y a levain naturel

Encore une histoire invraisemblable que celle du Panettone, une histoire qui raconte l’Italie, sa richesse, sa bienveillance, son amour des choses simples. Et pourtant, s’il y a bien une chose impossible à faire chez soi sans devenir complètement fou, c’est le Panettone. C’est grâce à une amie Dominique Gandon, blogeuse culinaire et spécialiste des pâtes levées, que cette douceur à vue le jour. Dominique m’a donné la marche à suivre pour réaliser un levain naturel, c’était le 15 Novembre dernier. Je l’ai nourri matin et soir et quatre jours après , « Marcel » était né ! On baptise toujours son levain car c’est une matière vivante. J’ai choisi « Marcel » pour faire un clin d’oeil à Marcel Pagnol et la Femme du Boulanger. Je reviendrais prochainement,  sur un article en détail sur le levain naturel.

Un procédé long et vigoureux qui en décourage plus d’un

De la farine, des oeufs, du lait, du beurre, du sucre, des raisins secs, des fruits confits, de la levure… rien de bien sorcier. Et pourtant si, c’est tout ce qu’il y a de plus sorcier, un panettone. Un panettone traditionnel aurait besoin de 72h et une double lévitation naturelle, sans parler du fait que tu es censé réaliser ton levain de pain toi-meme, sinon c’est le désastre assuré. Aujourd’hui et depuis 2005, la dénomination « Panettone» est protégée par une loi italienne qui stipule la liste de ses ingrédients et le procédé rigoureux pour le réaliser.

L’origine du Pan de Toni devenu Panettone

Entre histoire et légende, on ne sait pas si ce gâteau est né d’une grave erreur ou d’un grand amour, il est sur que son histoire commence à Milan à l’époque des Sforza, courant le XV siècle.

Le Panettone est une brioche préparée avec de la farine, des œufs, du beurre (beaucoup de beurre !), du sucre, des fruits confits et des raisins secs. Elle fut créée au Moyen-Age, dans la ville de Milan. La légende raconte qu’au XVème siècle, le duc Ludovic Sforza organisa un grand repas pour les fêtes de Noël. Le chef et son assistant Toni étaient censés préparer un dessert pour cette fête, mais ils le firent brûler ! Toni décida alors d’inventer la recette d’un nouveau dessert, qui s’avéra être un vrai succès. Le duc l’adora, et décida de l’appeler en honneur de son créateur. Puisque ce dessert ressemblait à un pain sucré, il l’appela « le pain de Toni », donc le Panettone.

En réalité, la vraie origine de ce gâteau est liée à une tradition médiévale, selon laquelle on enrichissait le pain habituel pour célébrer les fêtes de Noël. On peut retrouver cette tradition dans d’autres régions d’Italie (dont les résultats sont pourtant moins célèbres), ainsi qu’en France avec le pain d’épices source.

Les formats du panettone

Le panettone est en vente, de nos jours, en deux formats: bas et haut. Le premier a donné naissance au second, mais le second est indirectement à l’origine de l’évolution du premier. Passons en revue ses étapes.

Le panettone bas originel

Comme son nom l’indique, le Panettone était, jadis, un gros pain mis au four, jusqu’au début du vingtième siècle, sans l’aide d’aucun moule. Compte tenu de sa moindre quantité de graisse, ce procédé était concevable. Rien à voir avec les 600 ou 700 grammes de beurre par kilo de farine et les nombreux jaunes d’œufs utilisés de nos jours par beaucoup de pâtissiers (en faisant lever et en mettant au four un panettone moderne sans moule, le résultat s’apparenterait davantage à une fougasse écrasée qu’à un Panettone).

Le panettone haut

Angelo Motta fut l’artisan du changement. Dans les années vingt, influencé peut-être par une commande d’un lot de deux cents « kulic »,  destinés à la communauté russe de Milan, et souhaitant, sans nul doute, enrichir son Panettone en graisse, il décida de le préparer avec du papier de cuisine absorbant pour lui donner une forme verticale. Cette idée est à l’origine de ce gâteau en forme de champignon, devenu au fil des décennies la forme classique du produit industriel.

Le panettone bas moderne

Les pâtissiers de Milan ont, toutefois poursuivi la préparation du Panettone en forme de miche. Tout d’abord, sans enveloppe (ou caissette, selon le nom actuel de la forme en une seule pièce) puis avec une caissette basse, indispensable en raison de sa teneur en graisse.

De nos jours, les deux formats se partagent le devant de la scène et il est difficile de dire lequel est le plus traditionnel puisque c’est le Panettone lui-même qui a changé.

Ingrédients pour 6 personnes :

180 g de farine de gruau T45
50 g de lait entier
40 g de sucre
3 g de sel
5 g de levure de boulanger fraîche
50 g de levain naturel liquide
3 jaunes d’oeufs
60 g de beurre
70 g de fruits confits (orange, citron, cédrat)
35 g de gros raisins secs
15 g de rhum

Appareil à Panettone

90 g de sucre glace
25 g de pralinette ou chouchou
15 g de farine
1 blanc d’oeuf
30 g d’amandes effilées

2 jours avant :

Mettre les raisins secs et les fruits confits coupés en petits morceaux, à tremper dans le rhum et laisser macérer toute la nuit.

La veille :

Pétrir au robot la farine, le lait entier, le sucre, le sel, la levure émiettée, le levain liquide et les jaunes d’oeufs, pendant 6 minutes à vitesse moyenne. Incorporer le beurre mou coupé en dès et laisser le robot tourner à la même vitesse jusqu’à ce que la pâte se décolle de la paroi de la cuve.

Pour une préparation sans levain liquide, ajouter 5 g de levure de boulanger frâiche supplémentaire et 20 g d’eau minérale tiède.

Ajouter les fruits macérés dans le rhum et pétrir vitesse 1, jusqu’à ce qu’ils soient bien incorporés. Si les fruits n’ont pas tout absorbé le rhum, les égoutter avant de les mélanger à la pâte.

Mettre la pâte dans un cul de poule, filmer et laisser pointer la pâte pendant 1 heure, dans un endroit chaud (25-28°). Dans un four légèrement préchauffer par exemple.

Faire un rabat (voir explications plus bas). Remettre la pâte dans le cul de poule, filmer au contact et laisser reposer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Le jour même :

Façonner en boule, la pâte et déposer dans le moule à Panettone.

Laisser reposer 3 heures couvert d’un torchon et dans un endroit chaud (25-28°) pour l’apprêt.

Préchauffer le four TH 160° chaleur statique. Préparer l’appareil en mélangeant le sucre glace, la farine, les pralinettes ou chouchou coupés grossièrement  et le blanc d’oeuf. Remuer jusqu’à un mélange homogène.

Recouvrir le dessus du Panettone d’appareil avec une cuillère. saupoudrer d’amandes effilées et enfourner pendant 50 minutes.

Qu’est ce qu’un rabat ?

Le rabat est l’action de replier la pâte sur elle même afin de relancer la fermentation, pour redonner de la force à la pâte.

Replier vers le centre les quatre extrémités du pâton sur un plan de travail fariné. Retourner le pâton, soudure en dessous.

Compter 1 ou 2 rabats au cours du pointage.

Le Panettone, le gâteau de Noel des italiens

Toujours est-il, que quelque en soit l’origine, cette invention n’as pas manqué de succès. Il n’y a pas aujourd’hui un repas de Noêl chez les italiens, qui ne finisse avec ce dessert, seul, accompagné d’une sauce ou arrangé de différentes façons.

C’est le cadeau par excellence en Italie. On l’offre à ses employés, à ses voisins, à ses professeurs, à son médecin, à ses cousins, on l’apporte à la table de Noël de la mamma ou de la nonna, il trône, toujours, au milieu de tous les autres desserts italiens traditionnels – les abricots secs, le torrone, les dattes, les struffoli, le pandoro,… c’est lui, le roi de Noël en Italie. Dans les rues à partir de la mi-novembre, les Italiens se baladent avec au bout des doigts cette drôle de boite ni carrée ni rectangulaire.