Agneau au poivre de Sichuan Yotam Ottolenghi

L’agneau au poivre de Sichuan est une création de Yotam Ottolenghi. Cette recette, je l’ai trouvé sur le site THE GUARDIAN où le chef collabore depuis de nombreuses années. Ici, il est accompagné de délicieuses aubergines à la Sichuanaise, une recette traditionnelle Chinoise.

Ce poivre est très souvent utilisé dans la cuisine asiatique. Focus sur un poivre qui n’en ai pas un.

Le poivre de sichuan ? non la baie …

J’ai la chance d’avoir un pied de ce merveilleux poivre au jardin. J’attends toujours la fin de l’été pour en récolter les baies rouges. Mais on peut également le récolter au stade « vert ».

Le poivre de Sichuan est originaire de Chine, plus précisément de la province du Sichuan, d’où son nom. Il a d’autres noms bien évocateurs, de sa saveur si caractéristique : baies chinoises, poivre fleur, Sechuan, fagara, Sichuan pepper, Szechuan pepper, Pimienta de anis, setzchouan, poivre de montagne, poivre de Qin etc.

Qu’est-ce que ce poivre ?

Le Szechuan est un Zanthoxylum piperitum, c’est-à-dire une baie et non un poivre, même s’ils sont souvent apparentés. Il ressemble à toutes les baies de la famille, caractérisées par une saveur d’agrume.

On y retrouve par exemple : le poivre sauvage Andaliman (au parfum de mandarine), le poivre Timut népalais (au parfum de pamplemousse), ou le poivre Sansho (au parfum entre l’orange et le citron). Il n’a rien à voir avec la famille du poivre comme ses cousins le Kampot ou le Penja, mais plutôt avec celle du citron (famille des rutacées).

Cette baie est très parfumée mais seule la coque de la baie apporte son arôme. Elle est utilisée séchée et moulue. La graine noire, elle, est très dure (attention les dents !) et amère.

Il existe 2 poivres du Sichuan, le vert et le rouge, la même baie à des stades de maturation différents. Le vert est récolté avant maturité et le rouge est récolté à pleine maturité. Dès que l’enveloppe s’entrouvre, elle laisse tomber les deux graines noires qu’elle renferme. La saveur est différente en fonction du type de poivre de Sichuan auquel on a affaire :

Le poivre de Sichuan vert :

Au nez, les baies dégagent des notes aromatiques très fraîches d’eucalyptus mais surtout d’agrumes rappelant le citron noir séché (lime) et le combawa. On y décèle aussi des touches de thés et de fleurs séchées.

En bouche, c’est véritablement l’agrume teinté de fraicheur qui domine. Puis, il laisse place en milieu un goût de cerises acides. En fin de bouche, on découvre cette sensation caractéristique de l’espèce Zanthoxylum qu’est l’engourdissement et la sensation légèrement anesthésiante sur le bout de la langue et des lèvres.

Il possède une superbe longueur en bouche. La grosse différente entre le Sichuan vert et le rouge est la fraicheur.

Le poivre de Sichuan rouge

Au nez, le parfum du Sichuan rouge est subtil et très riche. Légèrement boisé comme le poivre sauvage de Madagascar (Voatsiperifery), il dégage des notes chaudes, épicés, et florales. Mais c’est sa saveur de citron jaune qui le caractérise.

En bouche, c’est le fameux agrume qu’on ressent avec toujours une superbe longueur en bouche, laissant place à la fameuse sensation engourdissante et pétillante. C’est le plus subtil des 2 variétés.

Pour la petite histoire :

C’est une des plus anciennes épices chinoises connues, d’abord utilisée pour parfumer les plats et vins dédiés aux Dieux. Puis on s’en est servi pour parfumer le thé comme le thé au fagara dont raffolait l’empereur TE TSUNG de Chine, dit-on. On lui prêtait déjà des effets aphrodisiaques, d’ailleurs on s’en servait comme encens pour parfumer les chambres du palace de Chang’an, afin de réveiller la libido.

Le poivrier de Sichuan a été importé en Europe par Marco Polo au 13ème siècle. Il était la star des cuisines des demeures nobles de la Cité des Doges à Venise. Il a par la suite disparu des cuisines européennes jusqu’au 19ème siècle. Aujourd’hui il refait apparition dans les cuisines occidentales.

Les baies de Sichuan poussent sur une variété chinoise de petit frêne, appelé le Clavalier. Il poussent à l’état sauvage sur les versants des collines. Les branches sont recouvertes d’épines acérées.

À l’automne, son feuillage prend de sublimes couleurs mauves et pourpres. Sur l’arbre, on emploie aussi les feuilles en cuisine qui sont très odorantes. Mais aussi les branches pour faire des remèdes.

C’est une des rares épices qui ne possèdent pas de nom officiel. Voilà pourquoi on le nomme avec le nom de la région d’où il provient.

On poursuivra cet article sur le poivre de Sichuan dans un prochain billet sur le blog. Il y a tellement de recettes autour de cette baie !

Recette de l’agneau au poivre de Sichuan, Yotam Ottolenghi :