Anchoïade crémeuse, la vraie recette

L’ anchoïade est une sauce au caractère bien trempé ! Un plat savoureux, plat d’été, accompagné de tous ces légumes.

Légumes de choix, légumes et anchois :

Que serait cette délicieuse sauce ou crème d’anchois si les légumes n’étaient pas là ? Pour accompagner cette anchoïade, j’ai choisi les légumes que j’adore. Mais chacun sera libre de sélectionner les légumes de son choix. Ici, on retrouve fenouil, carotte, choux-fleurs, radis, champignon rosé de paris, endive, concombre et artichaut. J’avais oublié dans ce plat … les tomates, cerises de préférence, car très goûteuses en cette saison. Et pour en faire un plat complet, je déguste l’anchoïade avec des oeufs durs.

Origine de l’anchoïade :

Une anchoïade désigne un mets traditionnel, sa sauce, ou l’ensemble du plat construit autour de cette « fondue méridionale ». 
La sauce de base est composée d’anchois, d’olives noires, d’huile d’olive et d’ail. Le mets, lui, consiste en des crudités de saison accompagnées de cette sauce.

Typiquement provençale, elle était servie avec des tartines qui étaient, autrefois, grillées sur des sarments de vigne. En effet, les saveurs de ce mode de cuisson étaient indispensable à la réussite de l’anchoïade. 

Anchoïade, recette d’hier et d’aujourd’hui :

Mais aujourd’hui, nombre de chefs provençaux ou pas, partagent avec nous leur recette. Pour cette version j’ai choisi celle du chef Edouard Loubet de la Maison de Capelongue dans le Luberon. Elle est comme je l’aime !

Crémeuse, pas trop salée, avec un goût subtil d’anchois et adoucie par l’astuce du chef …. une pointe de sucre !

Un ingrédient de choix, l’anchois :

Dans ma cuisine, je privilégie la qualité à la quantité, d’où ma philosophie de consommation, le fléxitarisme. J’en avais parlé dans le dernier article.

Concernant l’anchois, nul ignore la réputation de ceux que l’on trouve à Collioure. Dès le moyen âge, ce port mais aussi ceux de Saint Tropez et Fréjus avaient fait sa renommée.

Depuis ces époques lointaines, les méthodes de préparation des anchois n’ont pas changé. Comme autrefois, les « anchoieuses », pratiquent l’étêtage et l’éviscérante à la main. (Voir vidéo plus tard). Les anchois sont ensuite mis au sel, pressés et mis en maturation pendant plusieurs mois. Ils sont ensuite dessalés, essorés, filetés et mis en bocal à la main, avec une couverture d’huile d’olive biologique extra vierge.

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Anchois au sel ma recette :

Dans ma famille, nous préparons nous mêmes nos anchois au sel depuis nombre de générations. C’est ici, la même technique que celle citée plus haut, vous verrez plus tard en vidéo.

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Recette de l’anchoïade crémeuse :