Anchois au sel, une recette de famille

Chez nous, parmi les recettes que nous nous transmettons de mères en filles, il y a les fameux anchois au sel. En effet, ce billet est l’occasion de tout vous dire sur ce mode de conservation qui ne date pas d’hier.

Anchois au sel

Condiment universel, le sel à longtemps été le seul moyen de conservation avant l’intervention de la stérilisation et l’apparition du congélateur. Il possède en effet, le pouvoir d’arrêter le développement des bactéries en diminuant le taux d’humidité. Ce mode de conservation des aliments par le sel est indifféremment appelé « salage » ou « salaison« .

La qualité du sel

Le sel utilisé pour les conserves doit être naturel, ni iodé, ni fluoré, très sain et très sec. Pour parfaire sa dessiccation et le débarrasser de ses impuretés, il faudra le faire chauffer dans une sauteuse antiadhésive à feu doux à moyen, 10 minutes à sec, en le remuant sans cesse à la spatule, puis laissez)le refroidir.

Salage à sec

Les petites pièces (fruits, légumes râpés, herbes ciselées, champignons, anchois…) sont empilés dans des bocaux en verre. Ils doivent être d’une propriété irréprochable. Ebouillantez, puis séchez les bocaux en les retournant sur un linge. Les pièces à saler seront placées dans ces bocaux en les alternant en couches successives avec le sel, gros ou fin selon les indications des différentes recettes. Pour les anchois, j’ai choisi du sel gros.

La conservation

Le temps de macération et de conservation, au sel ou en saumure, sont spécifiques à chaque préparation. Ici, j’ai tout simplement entreposé dans un réfrigérateur que je garde à cet effet, mes bocaux en saumure. Le temps de salage a duré une année. Mais il a été fait de façon très progressive, compte tenu des faibles températures. Normalement, la plupart des personnes entreposent leurs bocaux au sel, dans un endroit sombre, sec et frais, comme un garage par exemple. De ce fait, la conservation est plus rapide, puisqu’elle se fait à température ambiante. J’ai donc, constaté avec ma technique que mes anchois étaient plus fermes que d’habitude (sans être placé au réfrigérateur).

Le dessalage

Pratiquement tous les aliments conservés au sel doivent être dessalés avant d’être consommés. Il faudra impérativement rincer, puis égoutter les petites pièces (herbes, olives, anchois, cornichons….). Une fois soigneusement rincés, les anchois seront conservés dans un bocal hermétique et recouvert d’huile (d’olive ou une autre huile neutre). Le bocal sera ensuite placé au réfrigérateur. N’hésitez pas en préparer plusieurs bocaux, car ils sont si bons que vous ne pourrez plus que consommer ceux là, à l’avenir et à moindre coût. La recette suivante sera réalisée avec ces anchois…..

Aliments fréquemment conservés au sel

• Fruits : citron, orange(zestes), clémentine et olive
• Légumes : choux blanc et navet (pour la choucroute), céleri branche (feuilles), cornichon, tomate, ail
• Champignons : champignons de paris et cèpe « bouton »
• Herbes aromatiques
• Viandes : Pois (jambon, petit salé, lard, pied, langue) oie et canard (magrets)
• Poissons et crustacés : anchois, saumon, thon, truite, colin, cabillaud (morue), crevette