Asperges vertes, Saint jacques et échalottes

L’asperge c’est la saison mais c’est surtout l’annonce que le printemps n’est pas loin.Cette année, et compte tenu des températures plus que clémentes, elles ont bien 15 jours à trois semaines d’avance sur le calendrier, mais ce n’est pas moi qui m’en plaindra. Me voici donc partie ce samedi matin, sur le marché de Sénas, la réputation des Asperges de Sylvain Erhart, n’étant plus a faire puisqu’elles trônent sur les plus grandes tables étoilées de notre beau pays. Après mes précédentes recettes (Délicates asperges et salsa verte ou Lotte sur sablé parmesan, jeunes légumes printaniers ) les voici en compagnies de saint Jacques, un plat gourmand, complet ou chaque ingrédients se complètent et s’accordent à merveille. Un plat entre Terre et Mer, comme on dit aujourd’hui….

Ingrédients pour 4 personnes :

 

Couper la base des asperges et les peler. Les cure à l’eau salée 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que la lame d’un couteau les transperce aisément. Egoutter et réserver au chaud.

Peler les échalotes, les couper en deux et les cuire 5 minutes dans l’eau salée. Egoutter.

Eponger les Saint Jacques avec un essuie-tout, et les cuire dans une poêle avec une noix de beurre et un filet d’huile, à vif, 1 min par coté.Retirer les noix et déglacer avec le jus d’un demi citron, attention aux projections ! Mélanger le jus de déglaçage avec un filet d’huile d’olive, saler et poivrer.

Répartir les asperges sur des assiettes chaudes, ajouter les Saint Jacques, la mâche, les feuilles d’endives détachées (ici des violettes), les échalotes. Arroser généreusement de jus de déglaçage, parsemer de copeaux de parmesan, d’herbes ciselées, de piment d’Espelette, poivrer et servir sans attendre.

Inutile de vous dire que pour cette prise de photos, j’ai encore mangé froid…. mais j’ai l’habitude et c’est tellement bon ! Ces sucs de cuisson parfument à merveille ce plat, j’en ai encore l’eau à la bouche.