Ballotine de saumon, champignons et marrons

Dans ma cuisine, je prépare une recette de ballotine de saumon aux champignons, marrons et crème à l’estragon. Un met raffiné pour ce diner de fin d’année …

Parce que le saumon peut aussi être considéré comme un poisson noble, lorsqu’il est de qualité ! Ici, j’ai voulu le magnifier en l’accompagnant de champignons des bois et de quelques marrons puisque c’est de saison. Un plat qui peut être préparer à l’avance et juste doré à la minute, lorsque vos invités auront terminé leur entrée festive. Histoire que vous aussi, puissiez profiter de vos convives , ce qui n’est pas toujours facile lorsque l’on est en charge du repas.

La saumon, comment le choisir ?

Riche en Oméga-3 et donc en bonnes graisses, le saumon est l’invité de choix sur les tables des fêtes de fin d’année. Toutefois, l’Anses recommande de ne pas en manger plus de deux fois par semaine en raison du risque de contamination aux métaux lourds. Le nutritionniste Anthony Berthou nous aide à déterminer les critères pour bien le choisir.

Le saumon d’Alaska, est celui que je préfère !

Le saumon atlantique est aujourd’hui constitué de saumon d’élevage à 90%. Il est plus facile de trouver du saumon pacifique sauvage. Quant au saumon d’Alaska, il est systématiquement sauvage.

L’avantage du saumon sauvage est qu’il est riche en astaxanthine, un colorant naturel présent dans les crevettes qui lui donne sa couleur rouge, qui est également un excellent antioxydant !

À l’inverse, le saumon d’élevage est naturellement gris en raison de son alimentation. C’est pourquoi les éleveurs ajoutent une version synthétique de l’astaxanthine, et disposent ainsi d’un éventail de couleurs en fonction de la teinte qu’ils souhaitent donner au saumon, à l’image du DSM SalmoFan™ développé par le laboratoire Hoffman-LaRoche.

Et les saumons d’élevage alors ?

Par ailleurs, les saumons d’élevage font souvent l’objet d’une administration importante d’antibiotiques (principalement pour le non bio). Les conditions d’élevage, conduisant à une surpopulation de poissons, sont également souvent pointées du doigt.

L’inconvénient du saumon sauvage est qu’il est paradoxalement plus contaminé que le saumon d’élevage, notamment en métaux comme le mercure. Cela s’explique par la pollution des océans, et donc par la contamination de l’alimentation des saumons.

Le saumon d’Alaska est celui qui s’en sort le mieux car la mer est moins polluée. C’est donc celui qui permet de bénéficier des bienfaits du saumon sauvage en limitant les méfaits liés à la contamination des océans.

Peut-on se fier au saumon BIO ?

Le saumon bio est nécessairement du poisson d’élevage. L’an dernier, une enquête de 60 millions de consommateurs a révélé que le saumon bio était davantage contaminé en métaux lourds et pesticides que le saumon conventionnel. Cela est lié au fait que l’alimentation des saumons bio se rapproche de celle de leur état naturel et est donc constituée de farines et huiles de poisson, quand les saumons d’élevage conventionnel sont nourris avec des huiles et farines végétales. Or, cette alimentation plus naturelle est paradoxalement plus contaminée à cause de l’état de pollution de nos océans.

Seul léger avantage, le saumon bio contient moins d’acides gras trans (qui sont des mauvaises graisses) que le saumon conventionnel.

Recette ballotine de saumon, champignons et marrons à la crème d’estragon :

Conseils pour la recette de ballotine de saumon :

• Si vous n’avez pas de cèpes frais, vous pourrez les remplacer par d’autres champignons. Chanterelles, cèpes séchés ou autres champignons des bois de votre choix.
• Dans cette recette, j’ai préparé la crème à l’estragon avec 4 tiges d’herbe aromatique, au lieu de 2. La crème était parfumée à souhait !
• Vous pourrez préparer cette recette à l’avance et faire dorer les ballotins 5 minutes avant de dresser à l’assiette.
• Pour en savoir plus sur les poissons gras, voici un article que j’avais partagé avec vous.
• Des idées pour préparer le saumon

Souvenirs de voyage : Essaouira

Pour illustrer cette recette de poisson, j’ai voulu partager avec vous, quelques photos de mon voyage au Maroc. Je sais, au Maroc, on ne pêche pas de Saumon, mais je n’ai pas encore fait de voyage en Alaska …