Bouillon à l’ail noir et ces ravioles de cèpes

Ce bouillon à l’ail noir est un deuxième plat pour déguster mes ravioles de cèpes. Plus léger que la sauce au beurre de sauge, qui les accompagnait, ce bouillon est néanmoins tout aussi parfumé. Je recommande ce type de repas pour les soirs d’hiver, avec ou sans raviolis, ou bien accompagné de petites pâtes fines.

Mais connaissez vous l’ail noir ?

D’abord consacré par les adeptes des médecines douces, ce mets rare venu du Japon a conquis ses lettres de noblesse gastronomique.

Qu’est ce donc ?

Ce n’est pas une nouvelle variété d’ail, mais une préparation des têtes entières, entre fermentation et confisage. Ce qui leur confère une couleur de charbon et une consistance de marron glacé.

Comment le fabrique t on l’ail noir ?

Le procédé consiste à enfermer l’ail frais sur un lit d’eau de mer, dans des chambres de maturation, entre 20 et 90 jours. La température et l’hygrométrie sont essentielles pour déshydrater la tête sans la dessécher. Ainsi, les gousses fondent et se caramélisent de l’intérieur. Les recettes express dans des cuiseurs à riz ne valent pas les produits longuement transformés dans le secret des étuves japonaises.

D’où vient il ?

Dix ans après l’arrivée des premières têtes d’ail noir japonais en France, les produits espagnols caracolent déjà en tête d’importations. Cependant, depuis 2019, il est aussi fabriqué en France dans le sud-ouest, par des amoureux de l’ail en général, proposé en Bio ou pas. Il s’en fabrique aussi au Chili, en Hollande, au Québec, en Angleterre, en Hongrie, ainsi qu’en Chine et en Corée.

Comment l’utilise t on ?

Emietté ou simplement tartiné, mais aussi mélangé à un filet d’huile d’olive dans une vinaigrette. Je partagerai avec vous prochainement, une délicieuse recette de salade à base de ce condiment. L’ail noir relève à merveille les viandes blanches, les Saint Jacques, le saumon fumé mais aussi le riz et les pâtes. Très intéressant dans un chutney ou une confiture de coing, il sera parfait pour accompagner un fromage de chèvre ou du foie gras.

Il conserve mieux ces arômes dans une préparation froide, ou juste tiède dans une sauce crémé. D’abord adopté par les chefs, il a même séduit les pâtissiers car il accompagne avec audace, le chocolat et les fruits rouges. Il se conserve plusieurs mois au réfrigérateur.

Quels sont les bienfaits de l’ail noir ?

L’ail est connu pour être un excellent aliment, voire ce que l’on appelle un alicament (contraction d’aliment et médicament). C’est surtout en période hivernale qu’il est le plus intéressant, car il augmente le nombre d’antioxydants dans le corps. Ainsi, il va booster l’organisme. Mais ce n’est pas là son seul atout, il est aussi bon pour le coeur, régule le mauvais cholestérol et aide à fluidifier la circulation sanguine. C’est aussi un anti-allergène hors pair. En outre, après transformation et lorsqu’il devient « Ail noir », l’hallucine (molécule responsable de l’odeur) se dégrade puis se transforme en l-cystéine. Cette molécule est encore plus riche en antioxydants ! A consommer sans modération …

Recette du bouillon à l’ail noir :

Conseils nutritionnels :

Ce bouillon est formidable pour booster nos défenses immunitaires, durant les mois d’hiver.

• Gingembre et poivre noir ont un pouvoir revitalisant et anti-inflammatoire. 
• L’ail et l’oignon sont de puissants antiseptiques naturels et soulagent la toux.
• le thym est également un puissant antiseptique, expectorant aux propriétés antivirales.
• les os de poulet  sont riches en collagène et en minéraux, ils renforcent le système immunitaire.
• l’huile d’olive ( et oui ! ) a des vertus anti-inflammatoire ( grâce aux oleocanthals que l’on trouve uniquement dans l’huile extra vierge. Elle aide à combattre douleurs musculaires et maux de tête.
• les clous de girofle ont des propriétés antivirales et antibactériennes.