Bouillon de tellines fenouil et coco de Paimpol
Cette année mon légume star c’est le coco de Paimpol ! Ici, il est accompagné du fenouil que j’adore également pour ces vertus digestives et son goût anisé. Avec cette recette, voici encore un beau mariage gustatif, en perspective.
Je vous avez déjà parlé longuement des Coco de Paimpol et des tellines, faisons place maintenant au fenouil.
Le fenouil … Aromate ou légume ?
Voici une apaisées qui remplie tous les rôles. Tantôt aromate au parfum anisé, tantôt légume dégusté cru (en salade) ou cuit. En version cru et détaillé à la mandoline, je l’utilise très souvent en salade. Son côté croquant, frais est complémentaire avec notamment les crustacés ou les produits de la mer. Une recette a retrouver très prochainement ….
Le fenouil sauvage et le fenouil doux sont généralement réservés pour produire de l’huile essentielle. Sur les marché vous retrouverez surtout le bulbe de Florence, également appelé fenouil bulbeux ou d’Italie. Le bulbe doit être ferme, bien blanc sans traces de coups.Les fanes afficher un beau vert lumineux et présenter une belle apparence. Personnellement, je les préfère de petite taille car ils sont plus tendres et moins fibreux.
Comment les conserver ?
Vous les conserverez dans un bac à frigo, bien isolé des autres légumes pour ne pas les imprégner de son odeur tenace. Pour les cuisiner, vous les débarrasserez de ces feuilles extérieures, mais ne les jeter pas, elles serviront à parfumer vos bouillons. Hachées, elles s’utilisent comme une herbe aromatique.
… et le fenouil sauvage ?
Mais pour le parfum, rien ne remplace notre fenouil sauvage qui poussent le long des chemin. Tous les ans, j’en fais des bouquets que je fais sécher et que j’utilise dans mes plats à base de poissons. La date idéale pour partir en balade et faire de beaux bouquets de fenouil sauvage est la Saint Michel, le 29 Septembre.
Cette tradition fait partie du folklore marseillais. Il s’agit de cueillir le fenouil lorsqu’il commence à sécher. Et selon les anciens c’est en le ramassant ce jour là qu’il se conserve toute l’année sans perdre son parfum et sans prendre les bêtes.
Bouillabaisse, dorade, loup, artichauts ou les traditionnelles olives cassées de Provence …
Voici une délicieuse recette de bouillon, parfaite pour préserver sa ligne et son système digestif.
- 400 g de haricot blanc coco de Paimpol
- 1 bouquet garni
- 1 oignon
- 3 c. à soupe d'huile d'olive
- 1/2 c. à café de graines de coriandre
- 1 bulbe de fenouil
- 3 gousses d'ail pelées et dégermées
- 500 g de tellines
- 75 cl de bouillon de poulet bio
- 6 cl de vin blanc
- sel et poivre
- 50 g de basilic ou de celeri branche
- 2 gousses d'ail pelées
- 1 c. à soupe de Parmesan râpé
- 1 c. à soupe de Pignons de pin
- 6 c. à soupe d'huile d'olive
- sel et poivre
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Faites tremper les tellines dans une grande quantité d'eau froide salée au gros sel pendant 1 h pour les dessabler.
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Le pesto : lavez et essorez les fanes du céleri, puis émincez-les grossièrement. Dans le bol d’un mixeur, incorporez les fanes de céleri, les gousses d’ail, le parmesan et les pignons. Salez et poivrez. Puis, mixez le tout en versant un filet d’huile d’olive jusqu’à obtenir une texture homogène. Réservez.
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Pelez et émincez l’oignon. Émincez le bulbe de fenouil. Dans une casserole, faites chauffer l’huile d’olive et ajoutez l’oignon, le fenouil, les graines de coriandre et l’ail. Faites suer pendant environ 3 min, puis versez le bouillon de poulet et incorporez les haricots. Faites mijoter pendant 15 min.
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Pendant ce temps, mélangez les tellines et le vin blanc dans une deuxième casserole. Couvrez et faites cuire pendant 1 à 2 min, le temps que les coquillages s’ouvrent. Puis, versez-les ainsi que le jus de cuisson dans la première casserole, remuez et coupez le feu.
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Servez chaud accompagné d’un petit bol de pesto au céleri.
Si vous avez suivi mes conseils cet été, sur la congélation des cocos de Paimpol c’est parfait. Sinon, vous en trouverez en boîte mais ils seront moins savoureux que des frais ….
Encore un peu de lecture ?
La Tatin de tomates du chef Zanoni Simone
95ème défi cuisine sur le site recette.be
