Cabillaud sauce pistou et cocos Paimpol
Depuis l’année dernière, je profite des cocos de Paimpols dans diverses recettes. Ici, j’ai voulu apporter une touche provençale à ce simple plat. J’y ai apporté du Pistou et des tomates confites, spécialités de notre belle région. Ce plat totalement improvisé est un délice ! Et le résultat gustatif est sans appel …
Pistou et non Pesto :
Il y a quelques années, lorsque j’avais partagé ma recette familiale de soupe au pistou, des lecteurs avaient apporté quelques informations concernant cette préparation. En fait, la différence entre les deux fait toujours débat et pourtant … Il n’y a que deux ingrédients qui les différencient. Les pignons qui ne font parti du Pistou et le fromage qui n’est pas obligatoire. Mais chez nous, famille Provençale d’origine Italienne nous avons toujours appelé Pistou alors qu’il s’agissait en réalité du Pesto.
Un Pistou mais aussi plusieurs Pestos ….
Le Pistou est unique de part sa composition, mais les Pestos il en existe en quantité. En effet, en remplaçant le basilic par de la tomate confite ou séchée et on obtient un pesto Rosso. Afin qu’il soit plus relevé je vous conseille de rajouter des olives noires, du thym frais et une touche de piments d’Espelette. A servir sur des pâtes ou tout simplement tartiné sur du pain grillé.
En hiver on peut substituer les feuilles de basilic aux jeunes feuilles d’épinards pour une saveur douce ou plus poivrée en utilisant des feuilles de roquette. Vous pouvez aussi remplacer les pignons par des noix de Grenoble ou des pistaches.
Au printemps on peut le réaliser à partir d’ail des ours.
Un produit, le coco de Paimpol accompagné de cette délicieuse sauce Provençale, pour changer des recettes traditionnelles.
- 2 dos de cabillaud bien épais
- 1 peu de farine
- 500 g de cocos de Paimpol à écosser
- 1 carotte de taille moyenne
- 1 échalote
- 8 pétales de tomates confites
- 1 pincée de piment d'Espelette
- 2 clous de girofle
- 1 filet d'huile d'olive
- sel et poivre du moulin
- quelques jeunes pousses de salade
- quelques pignons de pin
- 4 gousses d'ail
- 2 bottes de basilic
- 20 g de parmesan frais râpé
- 30 g de pignon de pin
- 6 cuil.à soupe d'huile d'olive
- 6 cuil.à soupe d'eau
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Eplucher 4 gousses d'ail et coupez-les en deux. Retirer le germe s'il y en a un.
Plonger 3 d'entre elles pendant 2 minutes dans de l'eau bouillante, égoutter et passer sous un filet d'eau du robinet.
Effeuiller et laver 2 bottes de basilic. Râpez 20 g de Parmesan frais. Si vous avez un mortier, piler les gousses d'ail cuites, la gousse d'ail crue, le parmesan, 30 g de pignon de pin et le basilic jusqu'à ce que le mélange soit pâteux, puis verser peu à peu, 6 cuil à soupe d'eau et 6 cuil. à soupe d'huile d'olive en continuant de mélanger.
Sinon, hacher le tout au mixeur.
Assaisonner de sel et de poivre et réserver.
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Ecosser les cocos de Paimpol. Il doit vous en rester 250 g. Dans une eau bouillante (non salée) mettre les haricots avec les 2 clous de girofle, la carotte entière et l'échalote coupée en deux.Laisser cuire à découvert, pendant 20 à 25 minutes suivant la grosseur.
Egouter, et couper la carotte en petits dès.
Dans un sautoir, verser un petit filet d'huile d'olive. Faites risoler l'échalote coupées en petits morceaux en remuant. Ajouter les haricots et les pétales de tomates séchées, coupées en petits morceaux. Saler et poivrer, laisser cuire à petits feu encore 10 minutes en rémuant souvent. Ajouter 3 belles cuillères à soupe de Pistou, enduire les légumes et réserver au chaud.
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Enduire le poisson sur les deux faces de farine. Saupoudrez l'exédent.
Cuire dans une poêle chaude avec un filet d'huile, les deux dos de cabillaud. Lorsque ils sont dorés, retourner les poissons et les cuire encore 3 minutes pas plus.
Dans une assiette, dresser le plat en mettant une portion de cocos dans une assiette, puis par dessus le dos de cabillaud. Arroser généreusement le poisson de sauce au Pistou et terminer avec quelques jeunes pousses de Mesclun et quelques pignons de pin.
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Ajouter la pincée de piment d'Espelette, déguster sans attendre.
Mon conseil pour éviter l’oxydation :
Même si vous le versez dans un pot fermé hermétiquement et placer au frigo, il risque de s’oxyder. La meilleure des solution consiste à le verser dans des bacs à glaçons, de le congeler immédiatement pour de futures utilisations.
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2 Comments
Martin
bonjour Magali!
Toujours superbes tes propositions de plats! Celui-ci me tenterait bien, mais pourrais-tu m’indiquer où je pourrais acheter des cocos de Paimpol? en boite déjà écossés ou congelés?
Merci d’avance
Bien à toi
Lili M (Jardin des Songes)
Magali
Ma chère Lily
C’est la pleine saison, tu n’auras pas de mal à en trouver chez ton primeur. Sinon, si tu en as congelé l’année dernière, tu peux les utiliser.
Ce plat est plein de saveurs, très protéiné et équilibré. Tout pour se régaler !
Je t’embrasse, bel été !