Charlotte de courgettes à l’agneau

C’est la pleine saison des courgettes au potager. Les fleurs souvrent tous les jours, offrant leur nectar aux butineurs de passage, en vue d’une éventuelle pollinisation. Car comme vous devez le savoir, sur un pied de courgette il y a des fleurs mâles (avec une très longue tige) et des fleurs femelles (tige plus courte). Pour la réalisation de beignets de fleurs de courgettes, je ramasse toujours les fleurs mâles, les autres laissant apparaître de jeunes fruits à la base. En règle générale, je sème toujours plusieurs variétés au potager, les longues jaunes Orélia, des vertes, des Rondes de Nice ou des Floridor pour farcir ou pour couper très finement à la mandoline pour des salades. Oui….la courgette lorsqu’elle est jeune peut également se déguster crue, c’est un délice ! D’ailleurs, dès demain, j’irais effectuer d’autres semis pour des récoltes plus tardives. Dans le sud, on peut semer jusqu’à mi juillet. Les pieds de courgettes vieillissent mal et en fin de course attrapent très souvent l’Oïdium, c’est pourquoi, il est conseillé d’étaler les semis, afin d’avoir des fruits plus longtemps sur la saison.

J’avais une recette dans mes cahiers (vieux cahiers de plus de 25 ans), où je prenais pour habitude de répertorier toutes les bonnes recettes du magazine Marie-Claire, qui a l’époque couvraient huit pages, je me souviens même, que j’achetais ce magazine exprès pour les recettes qui étaient toutes à première vue, succulentes. Parmi elles, il y avait la fameuse « Charlotte de courgettes à l’agneau », cette recette je l’ai faite de nombreuses fois, tellement elle est délicieuse et délicatement parfumée.

Ingrédients pour 6 personnes :

Faites désosser l’épaule par votre boucher et demandez lui d’en passer 600 g au hachoir, avec le reste vous préparez des courgettes farcies. Beurrez un moule à manqué de 22 cm diamètre, et placez le au frais. Préchauffez votre four TH 210° (TH7).

Sur 7 courgettes, choisissez les plus droites, prélevez des bandes minces (épaisseur) et larges (longueur). Mettre à blanchir quelques instants, 30 secondes), dans une eau bouillante salée, afin de les assouplir. Refroidissez-les aussitôt dans un saladier d’eau glacée puis égouttez-les sur un torchon ou du papier absorbant.

Sur les 2 courgettes restantes, prélevez également de peau mais cette fois plus épaisse avec un demi centimètre de pulpe. Taillez ces bandes en petits dès. Assaisonnez-les et parsemez-les de cumin. Mélangez bien.

Effeuillez menthe et persil puis ciselez les feuilles.

Epluchez et hachez les échalotes, versez-les dans une poêle où chauffe l’huile d’olive sur feu doux. Laissez-les devenir transparentes en remuant souvent. Transvasez-les dans une jatte et attendez leur refroidissement. Ajoutez-leur la viande hachée, les dès de pulpe de courgette, la moitié des fines herbes ciselées et un gros oeuf. Salez et poivrez, mélangez bien.

Dans votre moule froid, disposez des bandes de courgettes en étoile, en partant du centre. Faites-les chevaucher légèrement et rajoutez des morceaux de bandes de manière à ce que le fond et les bords du moule soient entièrement recouverts. Laissez les extrémités des bandes pendre en dehors du moule (d’où le fait d’utiliser des courgettes très longues), vous les rabattrez quand la charlotte sera montée.

Sur ce fond de bande de courgettes, disposez délicatement la moitié de la farce de viande. Couvrez-la avec le mélange d’herbes restant, puis avec les dès de courgettes au cumin. Parsemez encore d’herbes, puis masquez le tout avec la fin de la farce. Disposez des languettes de courgettes sur toute la surface puis rabatte les bandes de peau (qui pendaient hors du moule). Pressez légèrement pour qu’il n’y ai pas d’air dans la masse.

Recouvrez le moule d’une feuille de papier alu et enfournez au bain-marie pour 10 minutes. Baissez le four TH 180° (6) et poursuivez la cuisson 35 minutes. Pour vérifier la cuisson, enfoncez une aiguille au coeur : elle doit ressortir propre et le jus qui s’écoule derrière elle, doit être clair. Eteignez le four et laissez la charlotte y reposer 10 minutes.

Démoulez sur un grand plat creux (la charlotte lâche un peu de jus) et accompagnez d’une concassée de tomates à la menthe et à l’ail. Si le fond de la charlotte est aussi beau que le dessus, présentez-le à l’envers, comme ci-dessus.

La concassée de tomates à la menthe

Epluchez 1kg de tomates après les avoir ébouillantées 20 secondes, puis trempées dans l’eau froide. Otez la partie dure du pédoncule. Coupez les tomates en deux dans la largeur, puis débarrassez-les de leurs graines et de leur eau de végétation. Dans une poêle, faites revenir dans un peu d’huile d’olive, 1 oignon haché. Ajoutez les tomates, 2 gousses d’ail hachées, 1 bouquet garni et 4 branches de menthe. Salez, poivrez et laissez mijoter jusqu’à épaississement.

Il ne vous reste plus qu’à déguster….Vous allez vous régaler !!!