La Chassagnette…Bienvenue dans un lieu d’exception

Les belles journées d’automne, nous incitent à profiter de quelques balades. Ne dit on pas que “Septembre se nomme le Mai de l’automne” ? La région regorge de beaux villages et de sites hors du communs comme la belle ville d’Arles, capitale de la Camargue et ville méditerranéenne par excellence. Nous poursuivons notre route vers Salin de Giraud, sur la route du Sambuc, dans un secteur spécialisé dans l’élevage de taureaux et la culture du riz biologique. Au coeur de ces vastes étendues, un restaurant. J’avais entendu parler de La Chassagnette dans les médias. magazines et émissions de télévision en avaient fait le sujet, mais chaque fois que je voulais réserver, cet établissement s’avérait complet. La rançon du succès, en quelque sorte !

Cette ancienne bergerie, située au coeur de la Camargue en Arles, est entourée d’un immense potager biologique de 15000 m2, réaménagé en 2011 et qui offre des chemins piétonniers afin de mieux circuler dans le jardin. Sur l’année, un peu plus de 150 variétés de fruits, de légumes et d’herbes aromatiques sont produits les rendant autosuffisants à 98%. Ici on utilise que les produits locaux, développement durable oblige. Poissons du cru, taureau de Camargue, agneau de Saint Gilles, pigeons et autres volailles des producteurs du coin, ont les honneurs de la table du chef Armand Arnal. Fontaine et point d’eau (élément majeur en Camargue) font partis du paysage.Vous déjeunerez à proximité en été, sous une tonnelle de canisses recouverte de plantes grimpantes. Après le déjeuner, votre hôte met à disposition des chaises et salon de jardin pour lézarder au soleil. Le murmure de l’eau, le calme et la beauté du lieu invitent à la détente où le maître mot est convivialité. Simplicité, harmonie, richesse des goûts, Armand Arnal est un artiste jouant avec les textures et les couleurs, les goûts et les saveurs. Cette cuisine qui cultive l’authenticité a été récompensée en 2009 par une étoile au guide Michelin. Je vous laisse profiter de ces quelques photos, prises le week end dernier…. que la Provence est belle !!

Le jardin d’ornement regorge de fleurs en tout genre. Les cosmos rose et blanc qui se baladent au grès du vent, les zinnias qui ont du se ressemer à foison, les rangées de soucis, les allées de sauge ananas, les amarantes tête d’éléphant, les amarantes queue de renard, toutes ces fleurs fort utiles pour la décoration de la salle à manger ou des assiettes en présentation des mets proposés. Au printemps, je n’ose imaginer les somptueux bouquets de roses du jardin qui doivent embaumer de leurs effluves, les diverses pièces du restaurant.

Je ne tiens pas en place. Le déjeuner est servi. J’en oublie presque que nous sommes venus déguster la cuisine d’Armand Arnal. Je vous laisse découvrir en images, les plats qui nous ont été proposés, une harmonie visuelle en accord parfait avec les saveurs. Le vert chartreuse des coeurs de doucette sert d’écrin aux rondelles bariolées de betterave ronde di Chiogga. Je vous conseille vivement de vous laisser guider jusqu’ici, vous ne serez pas déçus.

Pulpe de poivrons & patates douces, tomate & gingembre.

Betteraves, framboises & estragon, fines tranches de liche & Légumes de saisons en aigre doux, gravlax de taureau, vinaigrette corsée.

Courgettes en escabèche & menthe, poulpes du Grau du Roi au safran.

Aubergines & figues au poivre vert, pigeon des Costières laqué au banyuls.

Carottes pourpres, pommes braisées au thym, agneau de St Gilles au sautoir

Vacherin aux fraises & shizo, sorbet monarde “citron” & Figues rôties au miel & sancho, sorbet figue.

On franchi le petit pont qui nous emmène vers les parcelles consacrées au potager…..Après avoir arpenter les allées du jardin d’ornement, je vous propose de visiter le superbe “Garde Manger”, organisé et mené d’un main de maître par Claude Pernix et ces jardiniers. Cinq employés à temps plein s’affairent à effectuer deux récoltes par jours. La plus importante est celle du matin car à 9 heure, tout doit être livré en cuisine. On réfléchi aux futurs semis, à l’arrachage des plants qui ont tout donner durant la belle saison et à la rotation des futurs légumes.

Sur les arbres fruitiers, les Kakis et les Coings poursuivent leur maturation tandis que les Grenades éclatent sous le soleil de Camargue, offrant leur grains aux oiseaux de passage. La saveur des Coings s’associe bien avec les pommes, les poires, la cannelle et la volaille. Je serais curieuse de goûter un plat d’Armand Arnal où serait intégrée ce fruit qui ne se mange que lorsqu’il est cuit.

Notre escapade gourmande tire à sa fin, nous garderons de très bons souvenir de cette journée passé à la Chassagnette, la première …. mais je pense qu’il y en aura d’autres. Je tiens particulièrement à remercier le personnel qui nous a accueilli avec professionnalisme, sympathie et générosité. J’ai été très touchée par la gentillesse du chef Armand Arnal qui m’a fait visiter les lieux et n’a hésité un instant pour la pose photo. Un grand merci également à Claude Pernix, le chef jardinier…….il sait pourquoi ! « Sans jardinier, pas de cuisinier ! » voilà un très beau binôme.