Chichi frégi de l’Estaque la recette
Le chichi frégi fait déplacer les foules en été. En effet, cette spécialité Marseillaise, est une recette bien gardée. Sauf pour moi et je la partage avec vous aujourd’hui.
Le chichi frégi de mon enfance :
L’Estaque, petit port, village provençal et quartier ouvrier tout à la fois, est situé à la limite Nord de Marseille. Des artistes l’ont célébré (Cézanne, Braque, Derain…) et des cinéastes y ont campé des comédies délicieusement populaires. C’est aussi le dernier endroit où l’on peut déguster le véritable chichi frégi marseillais.
Cette douceur fait partie de mes souvenirs d’enfance. Etant moi même originaire des quartiers Nord. C’est tout naturellement que nous nous rendions vers les plages de la côte Bleue, en été. Tandis, que les gens des quartiers sud, fréquentaient plutôt les plages Marseillaises. En effet, ils allaient vers les calanques de Cassis, la Ciotat, St Cyr sur Mer jusqu’à Bandol. C’était ainsi ! Et pour accéder à la côte bleue, il fallait bien entendu, passer par le petit port de l’Estaque. Lorsqu’en fin d’après midi, il fallait rentrer, tout le monde faisait une halte, pour déguster les fameux chichi frégi. Il faut dire que les bains de mer, çà creuse ! Il y avait aussi des panisses ou les chips. Inutile de préciser la longue file d’attente, et le nombre impressionnants de gourmands rassemblés. Qui assis sur les trottoirs ou attablés au terrasses des cafés, dégustaient le fameux beignet !
C’est ainsi que le chichi frégi, fût à tout jamais gravé dans ma mémoire et dans celle de mes parents et grands parents…..C’était un pèlerinage pour tous les Marseillais.
L’origine du chichi frégi :
Le « vrai » chichi frégi est un beignet long, cuit en forme d’anneaux. Ensuite, il est découpé en tronçons puis roulé dans du sucre. Il s’achetait dans des kiosques, au coin des rues ou le long des plages. Il se mangeait chaud, sur le pouce, à la « bonne franquette ». A l’origine, il était fait avec de la farine de pois chiche. En effet, son nom signifiait en provençal « petit morceau de pois chiche frit ». Cette étymologie peut-être malicieusement mise en doute si l’on considère la forme du beignet. Mais aussi, le fait qu’en langage populaire Marseillais, chichi désigne le sexe de l’homme …
La vrai recette du chichi frégi :
Inutile de préciser que la recette est bien gardé. Mais après deux essais, je peux vous assurer, que tout y est. Le goût, la texture, la légèreté en plus de mes beignets, ils sont moins gras aussi. La voici, vous m’en direz des nouvelles ….
La recette est bien gardée, mais je viens de déceler ce secret, goûtez ….Vous me direz !
- 500g de farine T55
- 20g de levure de boulanger
- 300ml d’eau
- 100ml d’eau de fleurs d’oranger
- 4 c à s de sucre fin
- 4 c à s d’huile de pépin de raisin
- 1/4 c à café de sel
- huile pour friture
-
Dans un saladier, mettre la farine. Faire un puit. Déposer d’un coté le sel et le sucre.
-
Dans un bol, mélanger la levure fraîche de boulanger avec un peu d’eau, prise sur les 300 ml d’eau de prévue dans la recette. Ajouter dans la levure délayée dans le saladier, mais attention pas où vous avez mis le sel et le sucre, mais en face. En effet, le sel tue la levure au contact, ne l’oubliez jamais.
-
Versez l’eau restante, l’eau de fleur d’oranger et l’huile. Mélangez à l’aide d’une cuillère. La préparation doit être une pâte assez molle sans être liquide.
-
Ensuite, il faut laisser reposer la pâte 2 heures, pas moins. Elle doit doubler de volume. Mettez la pâte dans une poche à douille en plastique. Pour faciliter le tout, je place la pâte directement dans la poche à douille, juste avant les 2 heures de repos. Elle peut ainsi lever dans la poche, que vous aurez pris soins de fermer avec un clip de fermeture Ikea.
-
Faites chauffer l’huile de friture dans un contenant à cet effet. Il faut une friteuse, c’est bien mieux qu’une poêle. En partant du centre, pressez la poche et faites couler lentement en faisant un cercle (si vous y arrivez), couper à l’aide d’une paire de ciseaux.
-
Lorsque le boudin de pâte est bien gonflé et doré, retournez-le pour qu’il dore de l’autre côté et retirez-le. Déposez le beignet sur du papier absorbant. Coupez-le avec des ciseaux et roulez les morceaux dans du sucre cristallisé.
-
Si vous êtes très gourmand (comme moi) vous pouvez le déguster avec une chantilly (Maison c’est vite fait).
Conseils :
ATTENTION ! Friture.
Éloignez toujours le visage de l’huile chaude (elle peut gicler) et utilisez un gant et une pince pour manipuler vos fritures. Attention quand vous introduisez un élément qui contient de l’eau si l’huile est trop chaude, elle va gicler. Faites toujours un essais pour voir si la température de l’huile est assez élevée mais pas trop chaude. Plongez y un petit morceau de pâte avant qu’elle ne soit trop chaude. Faites également attention à ne jamais faire tomber d’eau dedans.
Autre précaution : restez toujours près de votre huile. En effet, elle peut prendre feu (c’est rare et il faut qu’elle soit au contact avec la flamme). Si elle reste à petits bouillons et que vous êtes là : aucun risque.
Pour ceux qui n’aimeraient pas trop l’odeur de l’eau de fleur d’oranger (moi j’adore), vous pouvez réduire les proportions.
100ml d’eau de fleur d’oranger et 300ml d’eau dans la recette originale
ou
50 ml d’eau de fleur d’oranger et 350ml d’eau. En effet, il faut impérativement que la pâte ai toujours les mêmes proportions de liquide. J’espère que toutes les personnes qui connaissent les chichi Frégis, et qui essaieront cette recette, viendront me donner des nouvelles. C’est pourquoi, je vous dis à très vite …
46 Comments
Sandy
Coucou Mag <3 Je ne te le dirai jamais assez : J'AIME TOUT CE QUE TU FAIS 🙂
Bravo le petit clin d'oeil du food truck Chichi Frégis avec ton prénom MAGALI en grand ! ha ha ha !
Bises de chez moi pour toi :))
Sandy
Magali
Quel grand bonheur de te lire à nouveau ….
Tu es adorable et tu viens d’ensoleiller ma journée. Ces Food Truck existent depuis 1930, il y en a trois, côte à côte sur ce port pour le plus grand bonheur des gourmands.:) Le Prénom de MAGALI était celui de la vendeuse de l’époque, voilà tu sais tout.
Je t’embrasse également, Belle journée à toi.
Cazelles
Délicieux top merci
Magali
Vous m’en voyez ravie 🙂
Bonne dégustation !
david
Bonjour comment vous est venu l’idée de l’huile de pépin de raisin ? et aussi quel huile prendre pour frire svp ?
Je vais essayé votre recette , cela fais maintenant plus de 4 mois que je m’arrache les cheveux afin de trouvé la bonne recette qui se rapprochera le plus possible de celle de ces kiosques , je vous en dirais des nouvelles ! et vous remercie par avance
Cordialement un jeune de 24ans.
(si vous pouvez me contacter par mail je vous en remercie)
Magali
Bonjour David,
L’huile donne à la pâte un certain moelleux, comme dans la Foccacia. Huile de pépin de raisin est une huile qui supporte les températures élevées et elle est neutre.
J’ai fait les chichis, avant et après être allée en acheter sur l’Estaque et franchement, ils sont mêmes bien meilleurs, certainement parce que mon huile est neuve et ne chauffe pas toute la journée.
N’hésitez pas à me faire un retour lorsque vous les aurez gouté.
Zackarin
Bonsoir,
J’ai voulu tenter de faire la recette, pour la première fois .. J’ai suivi vos bons conseils 100% réussi ! J’ai commencé par 125 gr de farine pour être sûre du résultat. Bien sûr en convertissant les doses des autres ingrédients.
Merci pour votre recette, et je vais la garder précieusement. Un vrai régal !.
Je vais faire des heureux ! Plus besoin d’aller les acheter à Sanary pour nous faire saliver.. dans la file d’attente
Merci beaucoup
Magali
Merci Nicole, pour votre retour sur cette recette.
La majorité de mes lecteurs, la également apprécié.
Bon dimanche à vous 🙂
david
Merci pour votre réponse rapide !
L’huile pour frire est donc une simple huile de friture ?
J’ai pu lire de tout jusqu’à maintenant , frire dans de l’huile d’olive , dans de l’huile d’arachide ….
J’essaye dans la soirée je vous en tiendrais informé 🙂
Magali
Une bonne Huile de friture type arachide conviendra parfaitement.
Bonne préparation 🙂
Josette
bonjour,
bien entendu toutes ces recettes pour les beignets dont très bonnes,
mais de mon temps et croyez moi il y longtemps nous employons de la semoule de blé très fine au lieu de la farine, les beignets étaient très légers.
cordialement.
Magali
Bonjour Josette,
Je n’en doute pas 🙂
Je vous promets d’essayer une version de beignets essentiellement avec de la semoule de blé fine … juste par curiosité
Au plaisir de vous lire !
Magali
Marc
bonsoir avant de les frire ne faut il pas les mettre a cuire dans l’eau frémissante?
Merci
david
Testé et approuvé ! très bonne recette encore merci Magali ! 🙂 🙂
Magali
Merci infiniment pour nos échanges David.
Je suis très heureuse que vous ayez testé cette recette… Maintenant vous pouvez vous régaler !
Marc
bonsoir avant de les frire ne faut il pas les mettre a cuire dans l’eau frémissante?
Merci
Magali
Surtout pas !
Les beignets cuisent dans l’huile surtout pas dans l’eau. Imaginez mettre un beignet humidifié d eau dans de l’huile chaude … ça va vous exploser au visage !
J’espère que vous n’allez pas essayer. Je vous aurez averti …
Cilia
Tout d’abord bravo pour cette recette qui donne un résultat plus que correct. Pour ma part j’ai mis la totalité de l’eau de fleurs d’oranger et à mon goût c’était excessif.
Quant au fait de faire monter la pâte dans la poche c’est super mais vu la quantité de pâte il faut la séparer en 2, sinon ça déborde. Voilà, merci encore car ils sont délicieux voire meilleur qu’à l’estaque.
Magali
Bonsoir Cilia
Bienvenue chez moi ! Merci pour votre commentaire, je suis ravie que vous soyez du même avis que moi, ces chichis sont en effet, bien meilleurs que ceux proposés à l’Estaque, moins gras et certainement cuits dans une huile de meilleure qualité 🙂
Très bon week-end
Coignet
Bonjour comment s’appelle l appareil pour faire des chichi fregis
Magali
Bonsoir,
je n’utilise pas d’appareil, mais une simple poche à douille et çà fonctionne bien.
Très bonne soirée à vous
Fab
Très bonne recette ! Identique à nos chichis de l’estaque et meilleur même… Manque juste la mer… Pour ma part, c’est pas grave nous sommes à 15km du port ⚓
Magali
Merci infiniment Fab pour votre retour sur cette recette emblématique de L’Estaque.
Les gourmands sont très contents de la trouver enfin, et de la réaliser chez eux.
C’est une des recettes les plus consultées et nous savons pourquoi 🙂 Moi aussi j’adore les chichis.
Très bon dimanche !
Krys
Bonjour, j’ai lue votre recette, qui est très bien, d’ailleurs, mais la recette ancienne est faite avec de la farine de pois chiche, c’est la raison de son non, chichi fregi, en provençal: petit bout de pois chiche frit.
Magali
Bonsoir,
Un grand merci pour cette précision.Ravie que ma recette vous ai plu.
Au plaisir de vous lire,
Magali
Zackarin
Bonsoir,
J’ai voulu tenter de faire la recette, pour la première fois .. J’ai suivi vos bons conseils 100% réussi ! J’ai commencé par 125 gr de farine pour être sûre du résultat. Bien sûr en convertissant les doses des autres ingrédients.
Merci pour votre recette, et je vais la garder précieusement. Un vrai régal !.
Je vais faire des heureux ! Plus besoin d’aller les acheter à Sanary pour nous faire saliver.. dans la file d’attente
Merci beaucoup
Magali
Bonsoir Nicole,
Je suis très heureuse que cette recette est été validée par votre palais.
Merci infiniment pour votre retour,
Très bonne soirée 🙂
Doudou83
SUPER recette j’ai diviser par 2 la fleur d’oranger et effectivement au TOP comme ceux que je mangeai petit . Quel plaisir de trouver une recette aussi bonne merci pour ce partage 😉
Magali
Merci pour votre retour sur cette délicieuse recette. Pour moi aussi, ce sont des souvenirs d’enfance 🙂
Pour la fleur d’oranger, chacun sera libre de l’utiliser suivant ses goûts. Personnellement j’adore, mais vous avez très bien fait !
Au plaisir de vous lire.
Très bon dimanche
Olivier
On vient de la faire avec mes deux filles. On adore les chichis des fêtes de village et des fêtes foraine. On était en manque lol depuis qu’il n’y a plus rien. On vient de finir et de gouter le résultat. Un grand merci c’est trop bon et c’est le chichi fregi que j aime. Génial. Un grand merci du var.
Magali
Bonjour Olivier,
Merci pour votre commentaire et pour votre confiance.
Ce sont également mes souvenirs d’enfance, où l’on s’arrêtait à l’Estoque, sur le retour de la plage.
Ravie que vous ayez fait découvrir cette spécialité Marseillaise à vos deux filles 🙂
Au plaisir de vous lire,
Magali
stéphan
Enfin la recette qui m’a permis de retrouver les chichis achetés au Grau du roi ou chez « mignon » dans les fêtes foraine. J’ai utilisé de la levure sèche super active (1 sachet et demi pour 500 gr de farine) et au niveau liquide 50 ml de fleur d’oranger avec environ 280 gr d’eau. Pour moi, la pâte doit se tenir. j’ai toujours vu les vendeurs former la chichi à la main et non avec une poche à douille. J’ai laissé levé environ 2 heures. Après il faut trouver le bon réglage pour la tempérture de l’huile et c’est parfait. Merci pour cette recette.
Magali
Bonjour Stéphan,
Un grand merci pour votre retour sur cette recette.
C’est également ma « Madeleine de Proust »
Régalez vous bien !!!!
Eichwald Florence
Merci Magali pour la recette de mon Enfance à Miramar!!!!
Que du bonheur et un vrai régal !!!!
Magali
Je vous en prie Florence,
Très bonnes fêtes Pâsquales
Fabrice
Meilleure recette que j’ai pu trouver sur le net, j’ai une recette que m’a donné une tante qui était foraine et qui faisait donc les chichi faut que la retrouve au fond d’un tiroir pour comparer mais la vôtre me rappelle les siens.
Magali
Merci infiniment Fabrice !
Très heureuse que cette recette vous ai plu. N’hésitez pas à revenir vers moi, lorsque vous retrouverez la recette de votre tante.
Excellent week-end !
Edith CARAL
Bonjour et mille mercis pour cette recette qui a conquis tous les gourmands qui l’ont goûtée hier. Nous étions tristes de ne pas avoir de forains pour notre fête votive (et donc pas de marchand de chichi). Nous nous sommes léchés les doigts et les anciens à qui j’ai apporté des chichis se sont régalés. Elle est déjà enregistrée dans mon carnet de recettes et ma quête est enfin terminée.
Magali
Bonjour Edith
Merci infiniment pour vos impressions concernant cette recette.
Moi aussi j’adore ces beignets
Je suis très heureuse que vous et vos convives, l’ayez apprécié.
Bel été à vous !
Magali
Pelosi
Bonsoir ,j’ai même pas vu la recette , que dois je faire ?
Magali
Je constate un problème sur mon site actuellement. J’ai contacté l’assistance technique qui devrait résoudre ce problème au plus tôt. Je suis désolée de la gène occasionnée.
Voici la recette :
Portions: 4 personnes
Ingrédients
500g de farine T55
20g de levure de boulanger
300ml d’eau
100ml d’eau de fleurs d’oranger
4 c à s de sucre fin
4 c à s d’huile de pépin de raisin
1/4 c à café de sel
huile pour friture
Préparation
Dans un saladier, mettre la farine. Faire un puit. Déposer d’un coté le sel et le sucre.
Dans un bol, mélanger la levure fraîche de boulanger avec un peu d’eau, prise sur les 300 ml d’eau de prévue dans la recette. Ajouter dans la levure délayée dans le saladier, mais attention pas où vous avez mis le sel et le sucre, mais en face. En effet, le sel tue la levure au contact, ne l’oubliez jamais.
Versez l’eau restante, l’eau de fleur d’oranger et l’huile. Mélangez à l’aide d’une cuillère. La préparation doit être une pâte assez molle sans être liquide.
Ensuite, il faut laisser reposer la pâte 2 heures, pas moins. Elle doit doubler de volume. Mettez la pâte dans une poche à douille en plastique. Pour faciliter le tout, je place la pâte directement dans la poche à douille, juste avant les 2 heures de repos. Elle peut ainsi lever dans la poche, que vous aurez pris soins de fermer avec un clip de fermeture Ikea.
Cuisson :
Faites chauffer l’huile de friture dans un contenant à cet effet. Il faut une friteuse, c’est bien mieux qu’une poêle. En partant du centre, pressez la poche et faites couler lentement en faisant un cercle (si vous y arrivez), couper à l’aide d’une paire de ciseaux.
Lorsque le boudin de pâte est bien gonflé et doré, retournez-le pour qu’il dore de l’autre côté et retirez-le. Déposez le beignet sur du papier absorbant. Coupez-le avec des ciseaux et roulez les morceaux dans du sucre cristallisé.
Si vous êtes très gourmand (comme moi) vous pouvez le déguster avec une chantilly (Maison c’est vite fait).
Au plaisir de vous lire.
Thomas
Merci beaucoup pour cette recette ! Je l’ai suivie à la lettre, les enfants se sont régalés, ils m’ont dit qu’ils étaient meilleurs qu’à l’Estaque !! Je cherche une bonne recette pour les panisses maintenant !!
Merci
Magali
Bonjour thomas,
Merci infiniment pour votre retour, précieux pour mes lecteurs.
Merci également pour la confiance que vous m’avez accordé.
Je suis tres heureuse que cette recette ai remplie toutes vos attentes.
Moi aussi j’adore cette spécialité et je pense bien partager une version encore plus gourmande de chichis garnis….
Pour les panisses, j’ai aussi ce qu’il vous faut. La recette sera réalisée ce week end et publiée semaine prochaine. A suivre donc !
Tres bel été à vous !
carole
Rebonsoir avez vous la recette des panisses?
J’habite à présent loin de lestaque et les rares fois où je suis dans le coin il y a un monde terrible devant les kiosques … :'(
Magali
Bonjour Carole,
J’ai en effet la recette des panisses.
Je la publierai le week-end prochain … promis.
Très bel été !
Carole
Très bonne recette merci !!
Quelqu’un a déjà essayé de la faire en express sans repos de la pâte ?
Par exemple en utilisant de l’eau tiède ou autre astuce ?
Merci 🙂