Cocotte de légumes de printemps-été

Ah les fameuses cocottes de Monsieur Alain Ducasse !!!! Je ne m’en lasse pas. Je les dévore toutes, surtout des yeux dans l’ouvrage « NATURE » Simple, Sain et Bon  réalisé en collaboration avec la diététicienne Paule Neyrat . Quelles soient au riz et légumes de printemps à l’étouffée (P100), au quinori et légumes croquants et pistou d’herbes (P104), mais encore au petit épeautre et poivrons cuisinés (P107).

Mais aujourd’hui, j’ai voulu partager avec vous une cocotte tout en couleurs, que je prépare toujours avec les premiers légumes primeurs. D’ailleurs, ce plat a été réalisé au mois de Mai, mais mes escapades gourmandes de ces dernières semaines, m’ont fait oublier ces photos archivées. Mon dernier article sur la Bastide de Moustiers me rappelle que cette cocotte devait être partagée avec mes lecteurs, surtout qu’une grande partie d’entre vous, m’avait demandé la recette sur les réseaux sociaux lorsque j’avais posté quelques photos.

Préparation des légumes

Epluchez les 4 carottes et les 4 navets, en leur laissant 1 cm de fane. Epluchez aussi les 8 petits oignons blancs tiges. Pelez à demi 12 radis roses en leur laissant aussi 1 cm de fane. Taillez 4 petits fenouils nouveaux en deux. Pelez 1 botte de petites asperges vertes et coupez les pointes sur 7 cm de longueur (réservez les tiges pour un potage). Lavez et séchez tous ces légumes.

Tournez les 8 petits artichauts violets en les réservant dans de l’eau citronnée, afin qu’ils ne s’oxydent. Eliminez le pied d’1 poignée de girolle, coupez les plus grosses en deux, lavez-les toutes soigneusement et séchez-les. Décortiquez 12 amandes fraîches et coupez-les en deux.

Cuisson des légumes

Chauffez 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une grande cocotte. Cuisez 2 tranches de lard séché de 1cm d’épaisseur jusqu’à ce qu’elles soient dorées de chaque côté et retirez-les.

Mettez à la place les carottes, les navets, les oignons, les fenouils, les radis, les asperges et les artichauts.

Salez, couvrez et cuisez pendant 3 minutes. Ajoutez alors les girolles et cuisez encore 10 minutes à feu doux en remuant délicatement de temps en temps, si jamais les légumes colorent trop vite, ajoutez quelques cuillères d’eau.

Pendant la cuisson des légumes, coupez les tranches de lard en petits lardons.

Faites chauffer une grande casserole remplie d’eau salée et préparez une jatte avec de l’eau et des glaçons. Plongez 50 g de petits pois écossés et 50 g de fèves écossées dans l’eau bouillante pendant 3 minutes. Retirez-les avec une écumoire et plongez-les dans un saladier d’eau glacée, puis égouttez-les et ajoutez-les dans la cocotte quand les légumes sont cuits.

Remuez délicatement. Versez 1 trait de vinaigre de Xérès et remuez encore doucement pour bien déglacer les sucs de cuisson. Ajoutez enfin les lardons et les demi-amande, donnez 1 tour de poivre du moulin. Mélangez à nouveau avec précaution. Servez dans la cocotte ou dans un plat de service.

Je reconnais qu’à la vue d’une telle cocotte, on ne peut que vouloir la reproduire chez soi et la partager avec une belle tablée d’amis. Surtout que les étals regorgent de beaux légumes sur nos marchés….C’est de saison ! Alors à vos paniers et courez arpenter les beaux marchés de nos régions.