courges patidoux farcies au Pot au feu

C’est la pleine saison. Les cucurbitacés inondent les étals de nos marchés. Que ce soit les Butternuts, les Potirons, les pâtidoux ou encore les Patissons. Tous ont un point commun, ils peuvent se déguster farcis. Alors aujourd’hui, on prépare des courges Patidoux farcies.

On se procure le dernier livre “Nature” du chef Alain Ducasse

La semaine dernière je vous avez proposé un Potimarron farci au Quinoa. Un délice !!! je remets donc les courges au repas de ce midi, mais dans une autre version. Celle de Monsieur Ducasse. Cette recette, fait partie du dernier ouvrage “Nature” N°2 que ce grand chef m’avait dédicacé, lorsque je m’étais rendue à la Bastide de Moustiers . A l’heure du gaspillage, de l’élevage industriel, de l’agriculture et de la pêche intensive, Alain Ducasse, opte pour une cuisine encore plus tournée vers la nature sincère, saisonnière, concernée….La cuisine “Nature”, tout simplement !

Allons chercher nos courges patidoux chez nos producteurs !!!

Dans cet ouvrage, la recette originale est à base de Butternut, mais ici ce sont des courges Pâtidoux que j’ai utilisé, celle de mon ami Bruno Cayron, producteur Bio dans le Var. C’est à l’occasion, du tournage pour l’émission “Météo à la Carte”, que je m’étais rendue chez lui, la semaine dernière. J’avais pour l’occasion, emporté quelques belles courges. Stockées à l’intérieur, elles se conservent très bien durant quelques semaines. Comme toutes les courges, les Patidoux sont très riches en carotènes antioxydants et en sels minéraux.

Rien ne se perd, tout se transforme

Comme vous devez le savoir, nous ne sommes plus que deux à la maison. Alors quand je cuisine, en général, je compte toujours mes ingrédients, pour deux personnes. Sauf quand il s’agit de cuisiner des plats longuement mijotés, comme les “Pieds et Paquets” à la Marseillaise, qui eux, me prennent au moins deux jours de cuisson. Je vous avais également parlé cet été des “Tomates Farcies d’Eric Sapet” , avec les restes d’Agneau de sept heures .Pour le pot-au-feu, c’est pareil. Premièrement, j’adore ce bouillon rempli de nutriments et vitamines, mais surtout, le surplus de viande, va me servir pour cette recette de courges Pâtidoux farcies. Donc, quand je prépare un bon Pot-au-Feu, j’en fais au minimum pour 6 personnes et pour plusieurs jours.

Ingrédients pour 4 personnes

1 courge Butternut de 1kg environ ou 4 Patidoux
500 g de gros sel
150 g de boulgour ou comme ici du couscous moyen
2 échalotes
1/2 botte de persil
300 g de Pot-au-Feu ou de Poule-au-Pot
30 g de parmesan râpé
Sel et Poivre du Moulin

(Pour les allergiques au gluten, on remplace le Boulgour ou Couscous par du Quinoa)

Cuisson de la courge :

Chauffer le four TH 170. Lavez et sécher la courge Butternut ou les Patidoux. Verser le gros sel dans un grand plat et déposer la courge dessus.Enfourner pour 1 heure environ pour la Butternut,  45 minutes pour les petits Patidoux. Retournez à mi cuisson la Butternut, ce n’est pas nécessaire pour le Patidoux.

Faites cuire le Boulgour ou le couscous :

Mesurez le boulgour dans un verre doseur (150g) et versez deux fois sont volume d’eau dans une casserole. Salez la très légèrement et faites la bouilli. Jetez le Boulgour dedans, mélangez et baissez le feu.Laissez absorber l’au. Mélanger de temps en temps, puis laissez reposer à couvert. Idem si vous utilisez à la place du couscous, mais vous rajouterez une belle noisette de beurre et vous détacherez les grains avec une fourchette.

Pour cette recette, personnellement j’ai choisi le couscous que j’ai fait cuire dans le bouillon du Pot-au-feu. 1/2 verre de Couscous pour un verre de Bouillon.

Préparez la courge :

Coupez le dessus de la courge cuite, au quart de sa hauteur (horizontalement si c’est la Butternut ou les chapeaux si ce sont des Patidoux). Retirez les filaments et les pépins, puis avec une petite cuillère , récupérez toute la chair.

Préparez la farce :

Epluchez et ciselez les échalotes. Lavez, séchez, effeuillez et hachez le persil. Effilochez la viande de Pot-au-feu ou de Poule-au-pot. Dans une poêle, faire chauffez une cuillère à soupe d’huile d’olive et faites y suer les échalotes sans les colorer. Ajoutez la chair de courge et faire cuire 5 minutes en mélangeant. Salez et Poivrez. Débarrassez le contenu dans un saladier. Ajoutez le boulgour ou le couscous, la viande effilochée, et le persil haché…Mélangez. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.

Préparez la courge farcie :

Répartissez la farce en dôme dans la courge évidée ou les petits patidoux, puis ajoutez le parmesan râpé sur le dessus.

Cuisson :

Faites chauffez le four TH 180°. Posez la courge sur un grand plat avec le gros sel et enfournez pour au moins 30 minutes.

Dégustez encore tiède avec un bon Mesclun.

Merci à Cécile Cayrol, Céramiste “La Main qui Pense” en Arles, pour sa jolie vaisselle.