Crabe farci aux saveurs asiatiques

Les fêtes sont terminées, mais le crabe est toujours présent sur les étals de nos marayeurs. L’occasion de préparer le fameux crabe farcis à la vietnamienne. Un plat rempli de saveurs asiatiques qui se marient à merveille avec la chair délicate de ce crustacé.

Bienfaits du Tourteau ou crabe ?

Appelé « Dormeur » en Bretagne, le tourteau est un crabe qui se distingue par sa grande taille et ses grosses pinces, noires sur les extrémités. Il est excellent jusqu’à fin décembre. Le décortiquer chacun à table, à l’aide d’un couteau et d’un casse-noix est un rituel sans égal. Mais pour cette recette, c’est la cuisinière qui va s’empresser de le décortiquer afin de recueillir toutes les chairs, ingrédient principale de cette farce asiatique.

Crabe, Tourteau et Araignée sont sur les étals une grande partie de l’année. Leurs meilleures périodes de pêche se succèdent : l’hiver et le printemps pour l’araignée, l’été pour le crabe et le tourteau. Leurs apports nutritionnels sont en revanche quasi identiques : 95 calories, 18 à 20 g de protéines et 1 à 3 g de lipides pour 100 g de chair. Ces crustacés renferment des minéraux : fer, zinc, cuivre et de la vitamine B 12 (3,5up soit largement au dessus des apports journaliers recommandés).

Le déguster comme au « Crabe-Marteau », sous le marteau …

Pour apprécier sa chair blanche, tendre, juteuse, à la saveur délicatement iodée, le mieux est de le servir avec du pain, du beurre salé, ou une vinaigrette maison. Décortiquez-le, prélevez la chair et replacez-la dans la carapace vide. Sinon, optez pour la formule du restaurant « Le Crabe-Marteau », en servant à chaque convive un crabe avec une planche sut du papier journal. La formule à essaimé à Paris, Lorient, Nantes et Bordeaux …

Achetez-le entier et vivant :

Pour cette recette il vous faudra un beau crabe entier, afin de récupérer la carapace pour la farcir. Mais si vous avez gardé des carapaces de recettes précédentes, je vous conseille d’acheter des pinces vendues au détails, car la chair est charnue et très goûteuse.

Cuisson à l’eau bouillante :

Le crabe cuit dans une grosse marmite d’eau bouillante salée, avec du thym et du laurier. Retirez la mousse qui se forme à la surface. A partir de la reprise du bouillonnement, comptez 20 minutes de cuisson. Sortez le crabe à l’écumoire et laissez-le refroidir. Mais, je vous conseille de l’endormir quelques minutes en le plaçant au congélateur avant de le plonger dans l’eau bouillante.

Une fois cuit, le crabe présente une belle carapace rouge intense, du plus bel effet. Choisissez un crustacé bien vigoureux (les pattes doivent bougerons que vous le mettez sur le dos). Il doit être lourd et d’une couleur franche. Prévoyez de le cuire rapidement pour bénéficier d’une fraîcheur optimale.

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Crabe farci aux saveurs asiatiques

Temps de préparation

30 mins

Temps de cuisson

40 mins

 

Avec sa première cuisson vapeur, à température modérée et en milieu humide, ce plat conserve toutes ces saveurs et sa texture.

Type de plat: Fruit de Mer

Cuisine: asiatique

Portions: 2 personnes

Ingrédients

Cuisson des crabes au court bouillon :

• 2 crabes vivants
• Aromates au choix (Thym, laurier, bâton de fenouil sauvage …)

Ingrédients pour la farce :

• 15 g de champignons noirs séchés (préalablement trempés dans un bol d'eau froide pendant 30 minutes et essorés).
• 50 g de champignons de Paris rosés (plus parfumés que les blancs)
• 1 gros oeuf
• 1 échalote hachée
• 2 gousses d'ail hachées
• 2 cuillère à soupe de sauce soja
• 1 pincée de sucre
• quelques tiges de coriandre
• un peu de de gruyère pour les faire gratiner

Préparation

Cuisson des crabe au court bouillon :

1. Mettre les crabes quelques instant au congélateur afin de les endormir. Mettre de l'eau dans un grand faitout. Saler et aromatiser l'eau avec des branches de thym et 1 feuille de laurier. Porter à ébullition et plonger les crabes. Au moment du bouillonnement compter entre 20 et 25 minutes de cuisson ( à petits bouillons).

2. Attendre le refroidissement complet des crabes et les décortiquer.

Préparation de la farce :

1. Dans un saladier battre l'oeuf entier. Ajouter la chair de crabe, les champignons hachés, 1 /2 cuillère à soupe de Maïzena, 2 cuillères à soupe de sauce soja, l'échalote et l'ail hachés, la coriandre coupée au couteau et la pincée de sucre. Ne pas saler, car la sauce soja l'est déjà.

2. Remplir les coquilles de crabe avec la farce. Les déposer dans un panier vapeur et les cuire pendant 20 minutes. Sortir les crabes du panier vapeur, les déposer dans un plat à four. Déposer sur le dessus des crabe un peu de gruyère râpé. Préchauffer le grill du four et faites les dorer quelques minutes. Déguster aussitôt.