Daube de boeuf à la Provençale, recette de famille

Il n’y a qu’une seule daube, elle est forcément de bœuf et obligatoirement provençale, qu’on se le dise ! La Daube de boeuf est à l’origine un plat de pauvre. Cuisiné à partir de bas morceaux, c’est un festin pour ceux qui ne mangeaient alors pas souvent de viande. Une belle histoire et une recette qui apprécie les grands vins puissants du sud.

La daube est une vrai spécialité provençale. En fait c’est celle qui manquait sur ce blog, un hommage à ma grand mère et à ma mère qui préparaient très souvent ce plat longuement mijoté. Vous trouverez ici toutes les clés pour percer les secrets de cette recette d’ordinaire jalousement gardée.

Comme cuire une Daube de boeuf ?

Comme beaucoup de plats traditionnels, elle s’est transmise de génération en génération, s’enrichissant au fil du temps des saveurs et des techniques culinaires propres à chaque région.

La Daube de boeuf est une recette originaire de Provence composée de bœuf mariné dans du vin rouge, de carottes et d’aromates. Originellement cuite dans une daubière*, la daube est un plat traditionnel et emblématique de cette région. Autrefois on plaçait la daubière dans un nid de braise et l’on recouvrait de cendres. Ainsi le plat mijotait toute la nuit. 

On sait cependant que la Daube de boeuf est un plat mijoté, technique culinaire ancestrale qui permet de rendre la viande plus tendre et de développer les arômes. La Provence, avec son climat méditerranéen et ses herbes aromatiques, a apporté sa touche personnelle à ce plat, en l’aromatisant généreusement avec du vin rouge, des légumes et des herbes de Provence.

Les gourmands la consommait à l’époque, soit avec des pommes de terre, soit avec une bouille d’épeautre. Les Italiens venus s’établir en Provence un peu plus tard ont introduit la polenta pour accompagner cette recette puis les macaronis. Enfin, ces pâtes sont devenues au XXe siècle l’accompagnement traditionnel de toute daube. A ce sujet, on parle de « macaronade » dans les menus des fêtes de villages, où l’on sous-entend daube accompagnée de macaronis.

Quelle est l’origine de la Daube de boeuf ?

Les origines exactes de la Daube de boeuf à la provençale sont quelque peu obscures…

En fait, les grands plats traditionnels ont toujours plusieurs histoires et ils naissent rarement du néant sur une idée de génie. Leur histoire est le plus souvent une suite d’évolutions et de hasards qui finissent par être codifiés dans une première recette par un cuisinier au 18^e ou 19^e siècle. En vérité, la daube n’échappe pas à cette règle. En effet, la plupart des historiens de la gastronomie s’accordent qu’elle est née au bord des routes et des canaux provençaux au 19^e siècle. A première vue, les rouliers ou charretiers (les ancêtres des routiers d’aujourd’hui) assuraient un trafic de marchandises alimentaires ou non. Ils partaient depuis les villages de la Haute-Provence jusqu’aux grandes villes comme Aix ou Marseille. De même, les mariniers qui traînaient avec leurs chevaux les lourdes péniches sur les canaux près d’Arles, devaient s’alimenter avec des plats qui « tiennent au corps ».

Boeuf, vin, aromates ….

Ces hommes solides et de bon appétit raffolaient de plats roboratifs arrosés d’un bon vin rouge local. Notamment un ragoût de bœuf localement appelé « daube », plat de pauvre qui était cependant un vrai festin pour ces gens des campagnes qui ne mangeaient du bœuf que lors des grandes occasions. En effet, ces voyages étaient appréciés pour le changement apporté aux routines alimentaires de leur quotidien. Par conséquent, le génie des cuisiniers fut de mettre en place une technique permettant d’élaborer un plat goûteux avec des matières premières de qualité médiocre (« l’adobo » en provençal contient l’idée d’une préparation qui améliore). C’est ainsi qu’au 19^e siècle en Provence, et ce jusqu’à que les moteurs remplacent les chevaux, chaque relais de poste, chaque auberge gardait une marmite de daube au chaud. Effectivement, pour nourrir à discrétion ces voyageurs affamés.

Les ingrédients essentiels et les variations de la Daube de boeuf :

La daube de bœuf à la provençale repose sur quelques ingrédients incontournables :

• La viande : Traditionnellement, on utilise de la joue de bœuf, du gite, du paleron ou du plat de côte, des morceaux peu chers mais très savoureux.
• Le vin rouge : Un vin rouge corsé, comme un côtes-du-rhône, est idéal pour la marinade et la cuisson.
• Les légumes : Carottes, oignons, ail et tomates sont les légumes de base.
• Les herbes : Le thym, le laurier, les herbes de Provence et l’écorce d’orange apportent leurs arômes caractéristiques.

Si ces ingrédients sont essentiels, ils peuvent varier d’une recette à l’autre. Effectivement, certains cuisiniers ajoutent des olives noires, des champignons, ou encore des épices pour une touche plus personnelle.

Les variantes de la Daube de bœuf :

Au fil du temps, la daube de bœuf à la provençale a donné naissance à de nombreuses variantes, chacune reflétant les goûts et les traditions d’une région ou d’un cuisinier.

• La daube de sanglier : Le sanglier, une viande plus sauvage, apporte une saveur plus prononcée à la daube.
• La daube de chevreuil : Cette variante plus raffinée est souvent servie lors de grandes occasions.
• La daube végétarienne : Pour les végétariens, il existe des versions à base de légumes, de tofu ou de seitan.
• La daube rapide : Pour les plus pressés, il est possible de préparer une daube en cocotte-minute ou à la mijoteuse.

Une recette à déguster en toute saison :

La daube de bœuf à la provençale est un plat réconfortant, parfait pour les longues soirées d’hiver. Cependant, elle peut également être dégustée en été, accompagnée de légumes frais.

Accompagnements classiques :

• Des pâtes fraîches
• Des pommes de terre
• De la polenta
• Du riz

Conseils pour réussir votre daube :

• La marinade : Laissez mariner la viande au moins 12 heures pour qu’elle s’imprègne bien des saveurs.
• La cuisson : Mijotez la daube à feu doux pendant plusieurs heures pour qu’elle soit fondante.
• Le vin : Choisissez un vin que vous aimeriez boire, car il infusera la sauce.

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En conclusion :

La daube de bœuf à la provençale est bien plus qu’un simple plat. C’est un héritage culinaire qui se transmet de génération en génération, un voyage gustatif à travers les saveurs de la Provence. Alors, n’hésitez pas à vous lancer dans la préparation de cette recette et à y apporter votre touche personnelle.

Mots-clés:

*récipient en terre cuite munie d’un couvercle permettant une cuisson à l’étouffée