dukkah préparation maison

Depuis mon retour du Vietnam, je cuisine plutôt de la cuisine du monde. Je me laisse transporter par les herbes aromatiques mais aussi par les épices. Aujourd’hui j’ai voulu partager avec vous ma préparation du Dukkah fait maison. Mais connaissez-vous le Dukkah ?

La plupart des épices que nous utilisons sont en réalité issus de mélanges entre plusieurs condiments. C’est le cas du dukkah, un assemblage venu d’Egypte. Particulièrement prisé au Moyen-Orient, il apporte croquant et saveur à vos plats.

Qu’est ce que le dukkah ? 

Comme le sumac, le zaatar ou le poivre d’Alep, le dukkah fait partie des épices couramment utilisées au Moyen-Orient. Prononcé « douka », ce condiment est en réalité un assemblage de plusieurs épices et de fruits secs : il se compose de coriandre et de cumin associés avec des noisettes, des amandes et du sésame pilé. Son intensité varie alors selon les proportions. Les égyptiens, particulièrement friands de dukkah, préparent leurs propres mélanges. On compte ainsi autant de recettes que de cuisinères.

Comment cuisiner le dukkah ? 

Savoureux sans être corsé, le dukkah se prête à de nombreuses préparations. Les égyptiens l’utilisent en guise de panure. Plus relevée que nos recettes occidentales, elle enrobe poissons, viandes et œufs pour leur apporter un peu de croquant. On peut également l’employer pour assaisonner une salade, en l’intégrant simplement à la vinaigrette.

Où trouver le dukkah ? 

Epiceries fines, supermarchés exotiques, marchés bien achalandés… Le dukkah est une épice courante, qui se trouve facilement. Quelques sites en ligne se sont par ailleurs spécialisés dans ce mélange originaire d’Egypte, comme dukkah.fr. Il ne reste plus qu’à cliquer pour relever vos assiettes. Dernière option, le préparer vous-même. Marabout propose une recette de dukkah dans son Livre pour bien cuisiner les graines, céréales et légumes secs. Il suffit de mélanger :

• 200 g de noisettes émondées
• 40 g de graines de coriandre
• 100 g de graines de sésame
• 3 c à s de graines de cumin
• 2 c à s de graines de tournesol
• ½ c à c de grains de poivre noir
• 1 c à c de fleur de sel
• 2 c à c de paprika moulu.

Pour que ces épices donnent le meilleur d’eux même, il faut les torréfier légèrement à sec dans une poêle. Attention à les surveiller de près ! Tout d’abord il faut commencer par les noisettes émondées et concassées grossièrement, les lever du feu. Puis, toujours dans la même poêle, mettre les graines de coriandre, sésame, tournesol avec le cumin. Enfin, verser le tout dans un bol pour les faire refroidir, puis assaisonner avec le paprika, poivre et la fleur de sel. Concasser rapidement le tout, juste pour en dégager les arômes. Vous les stockerez dans un contenant hermétique durant 7 à 8 semaines…Enfin, s’il en reste d’ici là !

Je l’ai utilisé aujourd’hui pour cette recette de Donna HAY, « une crêpe à la farine de pois chiche et sa compotée d’agneau ». Je poste la recette dans la foulée…. A tout à l’heure !