Fleurs de courgettes farcies, légumes brousse
Dans ma cuisine, le printemps est placé sous le signe des fleurs de courgettes. C’est pourquoi, je suis sortie de bon matin au potager pour en récolter quelques unes. Elles seront farcies aux légumes et à la brousse, puisque c’est de saison.
Une fleur délicate à la beauté éphémère :
Au potager, la nature nous offre aussi des fleurs de légumes comestibles. Parmi elles, il y a celles des carottes, des concombres, des courges, des courgettes, de cresson, des pois et des radis. D’ailleurs sur ma table, il y avait aussi des fleurs de carottes sauvages sur ma poêlée de légumes primeurs.
Quelles fleurs de courgettes ramasser et comment les différencier ?
Les courgettes portent des fleurs mâles et des fleurs femelles. Les mâles sont stériles et facilement reconnaissables, grâce à leur long pédoncule. Il est préférable de les ramasser le matin très tôt, à la fraîche et lorsqu’elles sont ouvertes à leur maximum. Pour en savoir un peu plus sur la vie d’une fleur de courgette, je vous invite à lire l’article d’Anaïs qui est très bien construit. D’ailleurs, on les élimine très vite pour ne pas freiner la fructification (car la courgette est un fruit).
Comment les préparer ?
Les fleurs de courgettes farcies sont une ancienne tradition de la cuisine niçoise. Mais c’est Jacques Maximin, chef réputé, qui, dans les années 80, alors qu’il travaillait au Negresco, à Nice, a fait de la courgette fleur un légume star.
On peut les préparer farcies, aux légumes comme ici, à la brousse ou à la ricotta, aux gambas ou aux écrevisses… Mais aussi de façon très simple en Tempura. Chez nous, je prépare très souvent les fleurs de courgettes en Tempura. C’est dans la simplicité que s’expriment toutes les saveurs de cette fleur si délicate.
Deux préparations pour une fleur :
Ici, mes fleurs de courgettes farcies sont accompagnées de fleurs frites. En effet, la procédure est une cuisson longue à faible température dans un four chauffé à 60°C. Pour se faire il vous faudra ouvrir délicatement les fleurs. Vous les badigeonnerez de pâte à frire, sur une face seulement. Puis vous ferez cuire côté pâte dans une poêle avec un fond d’huile. Ensuite, vous les disposerez sur une plaque à four et les ferez dessécher pendant 2 heures dans un four à 60°C. Les fleurs resteront toute la nuit dans ce four tiède.
Recette des fleurs de courgettes farcies aux legumes et brousse :
Un plat du Sud, une fleur à la saveur si délicate.
- 100 g de jambon cuit ou cru
- 200 g de courgettes avec la peau
- 1 oignon blanc
- 4 olives Taggiache ou noire
- 6 pétales de tomates confites
- 60 g de brousse ou ricotta
- 1 c à café de miel de lavande
- 20 g de citron confit
- piment d'Espelette
- sel, Poivre du moulin
- 12 fleurs de courgettes
- huile d'olive
- vinaigre balsamique blanc
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Coupez en brunoise les courgettes avec la peau, l'oignon, les olives, les pétales de tomate confites, les 20 g de citron confit et les 100 g de jambon cru ou cuit.
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Dans une poele, versez un peu d'huile et faire risoller les dès de courgettes et d'oignons. Ajoutez après le jambon cru et bien mélangez.
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Dans un saladier, écrasez à la fourchette la ricotta, ajoutez la cuillère à café de miel, assaisonnez de sel, poivre et piment d'Espelette, puis ajoutez les légumes cuits, les dès de tomates et de citron confits et le jambon coupés en brunoise. Bien mélangez.
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Préchauffez le four TH 200°C.
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Rincez rapidement les fleurs de courgettes. Otez le pistil délicatement à l'aide de la pointe d'une paire de ciseaux.
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Dans une poche plastique, mettre la farce à l'intérieur et farcir les fleurs les unes après les autres. Veillez à ne pas mettre trop de farce au risque de ne pas pouvroir fermer les fleurs. Tournez la pointe des fleurs pour fermer l'extrémité, puis placez dans un plat allant au four.
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Cuire pendant 10 à 12 minutes.
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Dégustez encore chaud.
Conseils :
Pour le dressage des fleurs de courgettes, vous pouvez déposez un peu de brunoise, composée d’olive Taggiache, pétales de tomates confites et jeunes courgettes. Vous arroserez d’un peu de vinaigrette, composée d’huile d’olive et de vinaigre Balsamique Blanc.
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