Garganelli à l’ail des ours
Ces garganelli à l’ail des ours, me rappellent que c’est la pleine saison de cette herbe sauvage. En effet, l’ail des ours forme actuellement de larges tapis en sous bois. Malheureusement avec le confinement, très peu de personnes pourront profiter des bienfaits de ces cueillettes sauvages. Sauf, si comme moi, vous en avez planté dans votre jardin.
L’ail des ours, trésors de bienfaits :
Bien qu’il pousse à l’ombre des sous-bois, cette plante ne manque pas de délicatesse. Son discret parfum d’ail et ses fleurs décoratives en font une plante sauvage comestible, très prisée par les gourmets. Il apparaît au début du printemps dans les lieux frais et humides. En fonction de l’altitude où il se trouve, la cueillette peut se prolonger jusqu’à mi-juin, mais pas plus. Consommées crues, les feuilles aux subtiles notes d’ail , accompagnent divinement bien un Mesclun de salade. Quant au boutons de fleurs, ils sont délicieux en pickles, un peu comme on prépare des câpres.
Le bulbe est revanche n’est pas des plus intéressant à cuisiner et c’est tant mieux. En effet, afin de faire perdurer l’espèce, je conseille toujours de couper et non d’arracher ces herbes sauvages, afin qu’elles puissent redémarrer la saison suivante. La nature est généreuse, à qui la respecte !
Garganelli à l’ail des ours, un mets raffiné :
Il est préférable de consommer l’ail des ours à l’état brut. En effet, le passage en cuisson affaiblit ces arômes. La plante entière, une fois ciselée, donne du caractère et de la fraîcheur à un risotto aux asperges ou une purée de pommes de terre aux herbes. Les fleurs s’utilisent plutôt par touche, en guise d’assaisonnement, dans les préparations qui méritent d’être un peu relevées. Pâtes, fromage blanc, crudités, omelette, poêlée de légumes et j’en passe …Pour parfumer délicatement un rôti ou un poisson cuit à la vapeur, piquez-le de bulbes. Enfin pour réaliser un pesto des plus raffinés, remplacez l’ail par quelques brin d’ail des ours, comme dans cette recette.
Je vous en parle en détails dans mon prochain livre Cueillettes aux éditions Hachette à paraître vers mi Juin.
Recette de Garganelli à l’ail des ours :
De bonnes pâtes fraîches, délicieusement parfumées par un Pistou d'Ail des ours …le Bonheur des sous-bois !
- 250 g de farine OO ou T65
- 50 g de semoule de blé dur
- 2 oeufs entiers
- 1 tasse de parmesan râpé (1 sachet de 50 g)
- 1 tasse d'ail des ours, persil et basilic mélangés
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Lavez les feuilles d’ail des ours, coupez et mettez les tiges de côté. Emincez l’ail nouveau.
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Dans un blender, placez les tiges réservées, l’ail, le parmesan, les pignons, le sirop d’agave et 2 c. à s. d’huile d’olive. Mixer tranquillement pour former une pâte.
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A côté, hachez les feuilles d’ail des ours plusieurs fois de suite.
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Vous pouvez maintenant mélanger les feuilles hachées et la « pâte » d’ail dans un récipient.
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Complétez votre préparation avec de l’huile d’olive. Plus que la quantité initiale, si vous préférez un pistou plus liquide.
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Préparez la purée d'herbes. Lavez les feuilles d'ail des ours, de persil et de basilic (la valeur d'une tasse). Blanchir ces dernière dans une casserole d'eau bouillante, puis plongez-les dans un bol d'eau glacée pour fixer la chlorophylle. Bien essorer.
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Dans un bol assez haut, assez deux oeufs entier, déposer la purée d'herbes et la valeur d'une tasse de parmesan râpé soit 50 g (1 sachet). Mixer à l'aide d'un mixer plongeant.
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Passer au travers d'un tamis très fin, afin de recueillir une purée sans morceaux d'herbes. (voir vidéo YOUTUBE).
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Sur un plan de travail, versez les 250 g de farine OO ou T65 + les 50 g de semoule de blé dur. Faire un puis, puis verser au centre, la préparation à base d'oeufs, d'herbes et parmesan. Bien mélanger des bouts des doigts jusqu'à obtention d'une pâte homogène et bien élastique. Si votre pâte est un peu sèche, n'hésitez pas à la mouiller légèrement et à continuer à la travailler.
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Lorsqu'elle a atteint une texture parfaitement élastique et bien hydratée, roulez-la en boule, recouvrez-la d'un film étirable et laissez-la reposer 30 minutes à l'air ambiant.
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A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étalez une bande de la largeur de votre laminoir si vous en utiliser un. La passer dans ce dernier en partant de la positon 1, en plusieurs fois en repliant en trois parties égales la bande de pâte obtenue. Vous augmenterez la taille au fur et à mesure des passages successifs. 1er tour en position 1, deuxième tour en position 2, troisième tour en position 3 et enfin 4 ème tour en position 4. A ce stade, vous devriez obtenir une belle et longue bande de pâte.
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Sur votre bande, fleurez légèrement avec un peu de semoule de blé dur. Repliez-la en deux parties égales, et coupez des carrés de 3X3 cm. Vous pouvez aussi faire des carrés un peu plus grands soit 4X4, mais pas plus.
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Sur une planche striée, roulez vos carrés en veillant bien à appuyer sur les deux pointes opposées afin de souder la pâte. (Voir vidéo en détails) Rangez vos pâtes sur un torchon propre au fur et à mesure.
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Préparez une grosse casserole ou un faitout d'eau bouillante que vous salerez dès que l'eau commence à bouillir. Déposez vos pâtes dans l'eau délicatement et cuire rapidement entre 2 et 3 minutes maximum. Egouttez.
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Faire torréfier rapidement dans une poêle sans huile, les 2 c à soupe de pignons de pin restant. Débarrassez.
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Dans un grand saladier versez vos pâtes égouttées ainsi que le pistou à l'ail des ours. Mélangez et dresser. Saupoudrez un peu de parmesan, déposez les pignons de pins et quelques fleurs d'ail des ours.
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