Homard bleu en consommé de champignons, petits légumes
Pour ce réveillon de Noël, j’ai retenu un plat raffiné, léger et complet pour un souper des plus fin. Vous conviendrez que les potages et consommés sont rarement faits avec le dos de la cuillère à soupe , un rien suffit parfois à les arranger coquettement. C’est le chef du restaurant “Les Climats” qui nous livre la recette de son Homard en consommé de champignons et petits légumes.
Ingrédients pour quatre personnes :
2 homards de 600 g
100 g de champignons de paris émincés
100 ml de mirin
100 ml de sauce soja
4 mini betteraves
4 mini navets
4 mini carottes
4 mange tout
4 petit pois
4 branches de salicorne
4 champignons shilitaké
1 barquette de champignons enoki et une de shimeji
8 fleurs d’ail chinois
100 g de beurre
Sel, poivre du moulin
Plongez les homards 5 minutes dans l’eau bouillantes salée, puis refroidissez-les dans l’eau glacée.
Décortiquez les queues et les pinces, garder les carapaces. Sèchez les carapaces au four à 180°C (th6) pendant 5 minutes.
Faites bouillir 400 ml d’eau puis hors du feu, laissez infuser les carapaces et les champignons de Paris pendant 15 minutes à couvert. Filtrez le bouillon et ajoutez le mirin et la sauce soja. Faites cuire les légumes séparément à l’anglaise (pas les champignons).
Poêlez la chair des homards dans un beurre moussant pendant 2 minutes. Coupez les queues en deux dans le sens de la longueur puis chaque morceaux en 5 pièces. Assaisonnez de fleur de sel et de poivre du moulin.
Dans une assiette creuse, dressez chaque demi-queue de homard avec les légumes et les champignons et versez dessus le bouillon bien chaud à la dernière minute.
J’ai terminé les décorations extérieures, une grosse couronne composée de branches de sapin Normann, de quelques baies rouges sauvages ramassé le long d’une route, des baies de pyracantha, quelques branches de Cornouiller Sanguin du jardin (j’adore cet arbuste), quelques boules et nœuds réalisés avec du ruban.
Le tout fixé au portail du potager qui est au repos en ce moment. De part et d’autre, j’ai installé dans deux Médicis en bronze deux plants d’hellébore “Jacob”, à leur pied un épais manteau
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de mousse ramassé dans notre forêt, lors d’une balade avec les chiens.
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