Jarret de veau confit légumes racines
Il y a quelques jours, mon ami, le chef Julien Diaz, était invité sur l’antenne de France Bleue Provence. A cette occasion, il avait donné une recette de jarret de veau confit. Il en parlait avec tellement d’entrain, qu’il m’a donné envie de réaliser ce plat. Voici donc mon jarret de veau confit aux légumes racines.
De beaux légumes racines en accompagnement de mon jarret de veau
Sur les étals vous trouverez une multitude de légumes racines. Panais, betteraves de couleurs, pommes de terre…. Auxquels j’ai rajouté de beaux oignons et deux têtes d’aulx coupées et confites. Cette garniture sera rajoutée en deuxième partie de cuisson. La première partie, est une cuisson douce au four à 90°, toute une nuit. Mais pour aller plus vite et obtenir un moelleux incomparable, je pense qu’il serait plus judicieux de réaliser une cuisson dans un bouillon, exactement comme je le fais avec mon agneau de 7 heures, cuisson express. J’ai également profité de ce plat, pour ramasser quelques jeunes poireaux au jardin potager. Je les ai bien lavé afin de débarrasser les racines de toute la terre, puis je les ai passé dans un peu de beurre fondu dans une poêle. Ils ont été rajoutés juste au moment du dressage.
- 1 jarret de veau d'1 kg
- huile olive
- sel et poivre
- 25 g beurre
- 2 Panais
- 4 betteraves jaunes
- 2 oignons
- 2 têtes d'ails entières
- 12 petites pommes de terres rate
- 1 bouquet de sarriette ou de thym frais
- 2 carottes
- 2 poireaux
- 1 branche de céleri
- 1 bouquet garni
- 1 feuille de laurier
- 1 litre bouillon de volaille dégraissé
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Faire dorer dans une cocotte minute le jarret de veau, avec une cuillère à soupe d'huile d'olive. Au bout de ce temps, verser le litre de bouillon de volaille chaud sur la viande. Ajouter, les légumes, carottes, poireaux et céleri ainsi que le bouquet garni et la feuille de laurier.
Fermez la cocotte minute et mettre a cuire pendant 50 minutes au moins.
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Préchauffez le four TH 180°
Pendant ce temps, préparez les légumes racines. Bien les brosser sous l'eau, coupez le panais en 2 dans le sens de la longueur, les betteraves en 4, les petites pommes de terre avec la peau en 2, les oignons et les têtes d'aulx également en 2.
Dans une grosses cocotte allant au four, placez les légumes, un filet d'huile d'olive et le bouquet de sarriette, sel et poivre.
Faire cuire jusqu'à ce que vos légumes soient bien confits, une bonne heure au moins. Remuez de temps en temps. Vérifiez la cuisson du panais, en piquant avec la pointe d'un couteau.
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Lorsque votre jarret est cuit, le sortir du bouillon et le mettre délicatement dans la cocotte au four avec les légumes racines déjà cuits.
Poursuivre la cuisson à découvert pour faire dorer la viande sur toutes les faces.
Pendant ce temps, filtrer le bouillon restant, le faire réduire en ne laissant que deux ou trois centimètres au fond d'une casserole.
Montez avec le beurre au fouet.
Personnellement, je l'ai fait cuire toute une nuit à 90°, mais finalement j'avais trouvé que la viande manquait de moelleux.
C'est pourquoi je donne la recette du jarret, cuit dans un bouillon à la cocotte minute.
Cela va vous permettre de gagner du temps, mais surtout conserver tout le moelleux à la viande, exactement comme je fais cuire mon agneau de 7 heures.
Encore un peu de lecture ?
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6 Comments
Lycia
Super article ! Merci Magali !
Magali
Un grand Merci Lycia, au plaisir de te lire.
LadyMilonguera
Tu me mets l’eau à la bouche avec ton jarret….
Magali
….Alors il ne te reste plus qu’à en préparer un. Je suis sûre que tu sauras le préparer parfaitement !!!!
Bises ma belle Lady, je file voir son blog de ce pas.
GAUGLER PITTERA Michèle
Superbes mises en scène et conclusion..quel visuel..quant au goût on ne peut que l’imaginer…j’adore l’idée des têtes d’aulx coupés horizontalement …
Magali
Oh ma belle Michèle, quelle joie de te lire ici.
Je te promets d’en partager un avec toi, tu viendras prochainement à la maison, ce sera avec grand plaisir.
En attendant, je te souhaite une très belle journée.
Bises ma belle, à très vite.