La meilleure tarte aux abricots …

… d’après le chroniqueur culinaire François Régis GAUDRY. Cette tarte aux abricots, il l’a dégusté chez le chef étoilé Michel GUERARD, Les près d’Eugénie. C’est sur son compte instagram, que JF Gaudry en a parlé récemment. « J’ai mangé la meilleure tarte aux abricots de ma vie » a t il dit ! Cette douceur « bien beurrée, bien sablée, parfaitement équilibrée » a su conquérir le palais affûté du célèbre critique gastronomique, animateur de l’émission dominicale.

Alors, comme la saison des abricots tire bientôt à sa fin, je me suis précipitée chez mon primeur afin d’acheter les derniers abricots de la Drôme. En effet, les abricots je les adore et on peut les préparer de diverses façon. Grillés ou rôtis au romarin , dans des gâteaux avec des noix et parfumés à la lavande ou tout simplement dans la confiture que mes clients adorent !

Mais quel est le secret de cette tarte aux abricots ?

Pour cette recette, Hugo Souchet, le chef pâtissier de la maison « Les près d’Eugénie », nous conseille de pocher les oreillons d’abricots dans un sirop frémissant pendant 1 heure. Personnellement, j’ai essayé cette technique mais mes abricots sont sortis bien trop cuits pour se tenir sur cette tarte. Alors, j’ai essayé une deuxième technique qui consiste à laisser pocher tout doucement les abricots dans le sirop chaud, mais sur feu éteint pendant 35 minutes, à couvert.

Le deuxième secret de cette tarte c’est le parfum du romarin qui se mari à merveille avec l’abricot et même les pêches. D’ailleurs à ce sujet, j’avais partagé la délicieuse tarte aux pêche du chez Ottolenghi, délicatement parfumée au romarin également. Ici, le chef réalise un beurre infusé avec cette aromatique de Méditerranée, qui magnifie la saveur de ce dessert.

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La meilleure tarte aux abricots d’après François Régis GAUDRY

Temps de préparation

30 min

 

Cette recette on la doit au chef pâtissier de la maison "Les prés d'Eugénie". Elle figure à la carte de la prestigieuse table du chef étoilé Michel GUERARD.

Type de plat: Dessert

Cuisine: de chef, Française

Portions: 4 personnes

Ingrédients

• 7 gros abricots de type Bergeron
• 1 jaune d'oeuf
• sucre cassonade
• quelques amandes effilées
• zestes de citron

Ingrédients pour le beurre parfumé :

• 50 g de beurre
• 1 tige de romarin frais

Ingrédients pour le sirop :

• 2 litres d'eau
• 200 gr de sucre
• le jus de 3 citrons

Ingrédients pour la pâte à tarte type sablé :

• 350 g de farine
• 180 g de beurre mou
• 80 g de sucre
• 8 g de sel
• 2 jaunes d’œuf

Préparation

Cuisson des abricots au sirop :

1. La veille, faire pocher les oreillons d'abricots. Laver et lever les noyaux. Dans une casserole, verser l'eau, le sucre et le jus de 3 citrons. Faire cuire le sirop et éteindre la casserole. Mettre les demi abricots dans le sirop chaud, sur feu éteint et à couvert, pendant 30 minutes environ. Vérifiez qu'ils sont cuits mais fermes, à l'aide de la pointe d'un couteau. Les sortir du sirop et les mettre à égouter dans une passoire.

Préparation de la pâte :

1. Dans un contenant, mettre la farine, le sucre et le sel. Ajouter le beurre mou et mélanger jusqu'à obtention d'une texture sableuse. Rajouter les 2 jaunes d'oeufs et mélanger jusqu'à obtention d'une boule de pâte homogène. Filmer et mettre au frais 30 minutes.

Cuisson de la tarte :

1. Préchauffer le four TH 180°C.

Préparation du beurre parfumé au romarin :

1. Dans une casserole, mettre le beurre et effeuiller la branche de romarin frais. Faire fondre, laisser infuser feu éteint 10 minutes et filtrer.

2. Etaler la pâte sur 5 mm d'épaisseur. La placer sur le moule à tarte, découper les bords, et au pinceau, mettre du jaune d'oeuf sur toute la surface de la pâte. Placer les oreillons d'abricots, mettre le beurre parfumé au romarin à l'aide d'un pinceau et verser un voile de sucre cassonade dessus. Déposer quelques amandes effilées et enfourner pour 50 minutes, chaleur tournante.

3. A la sortie du four, si les abricots ont séchés mettre à nouveau un peu de beurre parfumé et râper un zeste de citron. Déguster encore tiède.

Notes

Les ingrédients sont donnés pour une tarte diamètre 22 cm.

Cette recette peut-être déclinée avec des pêches ou des brugnons. Vous pouvez également déguster ce dessert avec une crème fouettée.