La rouille, une sauce au caractère bien relevé
La rouille est une sauce indispensable en accompagnement d’une soupe de poissons ou d’une bouillabaisse. Chez nous, elle est montée dans le même mortier depuis 5 générations de femmes Marseillaises. C’est vrai qu’il a eu quelques accidents, puisqu’il lui manque une oreille. Mais le résultat final est toujours le même. Une délicieuse rouille, une mayonnaise ou un pistou qui régale toute la maisonnée !
La rouille … cette sauce qui vous veut du bien :
La rouille est avant tout une sauce très relevée. Constituée des mêmes ingrédients qu’une traditionnelle mayonnaise mais avec des épices et de l’ail en plus. En fait, cette recette peut varier. Certains pour obtenir une rouille bien ferme rajouteront du jus de citron, d’autres la lieront avec de la mie de pain ou une pomme de terre. Mais chacun conviendra que pour réaliser une rouille comme il se doit, il devra l’épicer et la relever avec de l’ail, du safran, du paprika et du piment .
La quantité d’ail sera laissé au goût de chacun. Personnellement, je l’aime bien aillée ! Surtout, que l’ail est un excellent antibiotique, vermifuge et possède des propriétés antimicrobiennes lorsque qu’il est consommé cru.
Mais pas que. En fait, il aurait aussi des effets cardioprotecteur et anticancérigène. Il aurait un effet protecteur contre les cancers de l’estomac et de l’intestin. En conclusion et à raison d’une consommation de deux gousses par jour (soit environ 6 g d’ail), l’ail fait partie d’une liste d’aliments contenant des molécules à potentiel anticancérigène. Il serait à privilégier dans une alimentation optimale visant à prévenir le cancer. C’est aussi pour cela que notre régime Méditerranéen a autant de succès !
Recette de la rouille Marseillaise :
La rouille est une sauce indispensable en accompagnement d'une soupe de poissons ou d'une bouillabaisse.
- 2 jaunes d'oeufs
- 1 c à soupe de moutarde de Dijon
- 50 ml d'huile neutre ou d'olive pour les puristes
- 3 gousses d'ail écrasées
- paprika
- safran
- piment d'Espelette
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Dans un mortier, écraser au pilon les gousses d'ail. Ajouter la cuillère à soupe de moutarde et les deux jaunes d'oeufs. Ajouter les épices à votre convenance (safran, paprika et piment d'Espelette).
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Mélanger cette pommade avec le pilon en bois en versant l'huile, en un filet régulier.
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Continuer à tourner, puis lorsque votre rouille commence à avoir une consistance épaisse, verser à nouveau le filet d'huile restant. Arrêter lorsque votre rouille sera bien compacte. Pour le vérifier, votre pilon devra tenir droit, sans tomber !
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Pour ceux qui la préfèrent plus liquide, vous pourrez la détendre avec une cuillère à soupe, de soupe de poisson un peu réduite. Placer au frais jusqu'à la dégustation.
Queue de Lotte façon bouillabaisse :
J’ai profité de ma sortie sur le port de Carro, pour acheter une belle soupe de poissons de roche. Malheureusement il n’y avait pas de « Favouilles », ces petits crabes qui donnent beaucoup de goût. Alors pour ce faire, j’ai laissé ma soupe reposer toute une nuit ,avant de la passer au moulin à légumes. Ainsi, les parfums et les goûts des poissons se sont concentrés dans ce bouillon.
Pour ce plat du jour, j’ai poché une queue de lotte entière dans cette soupe de poissons, façon bouillabaisse. La durée de cuisson étant de 15 minutes pour ce poisson à chair ferme. J’y ai rajouté quelques petits croûtons de pain grillés, tartinés d’une cuillerée à café de rouille et parsemés de gruyère râpé … Si je vous dis que je me suis régalée, vous me croyez ?
Encore un peu de lecture ?
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17 Comments
Maurin
On en fait quoi du piment, du paprika et du piment d espèrent?
Magali
En effet, j’ai omis de préciser. Voilà qui est rectifié …. j’espère que vous ne m’en voudrez pas 🙂
Élodie
Bonsoir,
Concernant l’huile, est-ce réellement 50 cl d’huile qu’il faut ajouter (comme indiqué dans votre recette)? N’est-ce pas plutôt 50 ml d’huile? 1/2 litre d’huile me semble énorme… par avance merci
Magali
Bonsoir,
Vous faites bien de le préciser, c’est bien 50 ml d’huile environ.
Bonne soirée Elodie
ZORBEK
De toute façon il faut une quantité minimum d’huile, comme pour la mayonnaise, la sauce durçit au fur et a mesure qu’on ajoute l’huile on peut arrêter quand elle se colle dans le fouet et a donc atteint la bonne consistance, en général ça fait déjà une bonne quantité pour 2, si on arrête avant, la sauce reste molle et coulante. Sinon, il existe des huiles d’olive parfumées a l’ail qui aident bien et pour l’huile neutre, l’huile de pépin de raisin est parfaite, celle du monoprix en bouteille carrée est idéale, a recommander pour la mayonnaise ainsi que la vraie moutarde de Dijon (« Reine de Dijon ») en tube, qui ne se trouve pratiquement que sur internet et qui se conserve nettement mieux que celle en pot qui s’oxyde rapidement.
zorbek
On monte une mayonnaise jaune d’oeuf, moutarde, ail pilé, sel, huile d’olive. on ajoute paprika safran, espelette. la force doit être obtenue avec l’ail principalement.
Ne jamais faire bouillir la soupe, (bouillabaisse = si ça bouille, on baisse)
le gout est effectivement dépendant des étrilles (petits crabes) les meilleures soupes en conserve sont celle qui en contiennent, personnellement je prends de la bisque d’étrilles.
Dans la soupe = 2 cuillères a café de cognac + 2 cac de creme fraiche + 2 grosses cac de rouille bien aillée, agiter au fouet.
on peut mettre à coté des PDT en rondelles cuites dans l’eau salée safranée.
Frotter les croutons avec une gousse d’ail.
On peut aussi des une tranches de lotte d’abord sautée a la poele puis mise dans la casserole de soupe.
technique pour manger la soupe = la rouille sur les croutons et on retourne le crouton dans le pot de fromage rapé pour que le fromage colle et on met a ramollir dans l’assiette de soupe (un crouton d’avance).
Magali
Merci infiniment pour toutes ces précisions, au plaisir de vous lire 🙂
Élodie
Merci beaucoup pour ces précisions!!
Bien à vous,
Élodie.
Magali
Je vous en prie
Jeanne
Super recette bien relevée, un vrai régal et entièrement au mortier, très facile en fait, bien réussi, bien ferme. Parfait.
Magali
Merci pour votre retour Jeanne, sur cette recette.
Très heureuse que cette version vous ai plu.Cette sauce accompagnera à merveille tous les poissons, coquillages, soupes …
Très bon Lundi de Pentecôte !
Nadezda
Délicieux , on s’est régalé 🙂
Vos photos …magnifiques !!!
Magali
Bonjour Nadezda,
Merci infiniment pour votre retour
J’en suis très heureuse, ici aussi nous apprécions énormément cette rouille.
Très bon week-end
Zigouigoui
J’ai les crampté mais la recette me donne envie même avant de l’avoir faite
Descudé Jean-Louis
Bonjour Madame , que vient faire la MOUTARDE de DIJON dans cette recette Méditerranéenne . Bonne Journée . J-L.Descudé
Magali
Bonjour Monsieur,
Il me semble que la meilleure moutarde est bien celle de Dijon ?
En Provence on l’emploie bien dans cette recette. J’ai toujours vu mes ancêtres l’incorporer à la Rouille.
Il faut dire que ce « liant naturel » nous aide à bien la monter.
C’est un peu comme notre huile d’olive qui est également utilisée par de nombreux cuisiniers en France.
Au plaisir de vous lire,
Magali
ZORBEK
Sur le plan théorique, la « pâte » formée par l’ail écrasé avec le jaune d’oeuf et le sel, peut suffir a démarrer une rouille ou un aioli qui a la même base. la moutarde sert de stabilisant qui va rendre beaucoup plus sur, la réussite de l’émulsion, surtout quand on en a assez de rater sa sauce. Mais il faut lire la composition sur le pot de moutarde car il y a autant de mélanges que de pots différents et certains contiennent des choses bizarres. si vous mettez une moutarde bourrée de conservateurs et d’additifs ou complètement oxydée après 1 ou 2 mois de frigo, ça ne va pas arranger le gout, c’est pourquoi un tube de Reine de Dijon convient parfaitement, a condition d’en trouver. Tout cela est valable aussi pour la mayonnaise et les sauces qui en découlent.