La tomate d’Alain Passard

La saison des tomates tire sa révérence. Aussi, je vous invite à vous régaler avec ces tomates confites aux 12 saveurs, du chef Alain Passard. Ici, il redonne à ce légume-fruit la place qui est la sienne …. un dessert !

Alain Passard, ou l’éloge du végétal.

Ce chef de génie, à la tête du restaurant Arpège à Paris, a su mettre au coeur de ses plats, fruits, légumes, herbes aromatiques et fleurs comestibles. Alors que pour la majorité des chefs, ces ingrédients n’étaient que fioriture. C’était il y a plus de 30 ans ! Pari osé à l’époque mais aujourd’hui tellement naturel. En effet, Alain Passard sortait des sentiers battus en proposant à une clientèle de connaisseurs et de fins gourmets des plats entièrement tournés vers le végétal. Aujourd’hui, alors que le produit est largement plébiscité par tous, je ne peux qu’apprécier ce chef avant-gardiste qui n’a jamais dérogé à sa philosophie culinaire qu’était le Bio, le Bon et le Beau …. Maintenant et plus que jamais, sublimant tout ce que la nature nous offre

Une année particulière au potager …

… Les années se suivent, mais ne se ressemblent pas. Effet, depuis plus de 15 ans, jamais je n’ai connu un été aussi difficile concernant les cultures au jardin potager. Jamais ! En fait, l’an dernier je croulais sous les tomates et cette année je les compte sur les doigts de ma main. Un printemps trop froid, un été trop chaud et les plants sont entrés en sommeil, comme pour ce protéger des températures qui jouaient au yoyo. Résultat, un mois 1/2 de retard sur les récoltes ! D’ailleurs, c’est la première année que je publie très peu de recettes autour de ce légume-fruit. Je me rattraperais les années à venir …

Recette de la tomate confite d’Alain Passard :

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Tomates confites aux 12 saveurs

Temps de préparation

25 min

Temps de cuisson

15 min

 

Quant la tomate reprends sa place en tant que dessert, cela donne une tomate aux 12 parfums, celle du grand Alain Passard

Type de plat: Dessert

Cuisine: French

Portions: 4 personnes

Auteur: Magali

Ingrédients

• 8 tomates type cocktail (50g environ)
• 200g de pommes
• 200g de poires
• 75g d'ananas (2 tranches)
• 2g de gingembre frais
• 4 clous de girofles
• 1g d'anis
• 1g de cannelle
• 15g de raisins secs
• 4g de zestes d'orange non traitées
• 4g de zestes de citron non traités
• 1g de menthe fraiche
• 10g de noix
• 10g d'amandes
• 10g de pistaches
• 2 gousses de vanille
• 1 orange
• sucre brun

Préparation

1. Couper le sommet des tomates cocktail et vider l'intérieur.

2. Hacher les pommes, les poires, l’ananas et le gingembre en petits bâtonnets. Hacher grossièrement les noix, les amandes, les zestes d’oranges, les zestes de citron et les pistaches.

3. Dans un poelon, mettre un peu de sucre brun. Y verser les bâtonnets de pommes, de poires et d’ananas. Portez à feu vif et faites caraméliser le tout pendant quelques minutes. Ajouter les zestes d’oranges, les zestes de citron, le gingembre, les morceaux de noix, de pistaches et amandes. Laisser caraméliser 1 minute.

4. Ajouter la vanille, la menthe ciselée et la cannelle, l’anis et les clous de girofles. Laisser caraméliser encore 1 minute. Retirer le tout du feu et réserver.

5. Farcir l’intérieur des tomates avec le mélange de fruits, fruits secs et épices. Dans un poelon, mettre une fine couche de sucre brun et déposer les tomates farcies. Faire caraméliser une minute sur feu doux, si besoin rajouter un petit filet d'eau afin que le caramel ne brule pas.

6. Dans un four TH 200°, faire cuire les tomates, en arrosant régulièrement pendant 15 minutes …Surveiller !

Conseil du chef :

A déguster avec une boule de glace vanille. Le chaud froid entre la tomate caramélisée et la glace est divin ! Merci monsieur Alain Passard pour le partage de cette recette qui est à votre carte depuis 2006.