La vraie recette du gibassier
Ne cherchez plus, vous l’avez trouvé la vraie recette du gibassier de Provence. A ne surtout pas confondre avec la pompe. En effet, c’est un sacrilège que de voir sur internet des recettes de gibassier avec comme ingrédients des oeufs. Et bien non ! pas d’oeuf dans un gibassier, pourquoi ? Parce que c’est à la base un biscuit sec et non une brioche. D’ailleurs, il comporte les mêmes ingrédients que mes petits Canistrelllis au vin blanc et à l’anis.
Son nom vient du provençal giba, signifiant « bosse ».
Le gibassié, ou gibassier, est le nom provençal d’une galette dont le corps gras est de l’huile d’olive légèrement fruitée.
Pour un bon gibassier, il faut du temps ….
A l’heure où je commence à rédiger cet article, mon gibassier est en train de lever tout doucement dans mon four éteint. Il y restera jusqu’à demain matin. En fait, il ne sera pas très gonflé puisque c’est un biscuit, mais il faut tout de même le laisser reposer une nuit avant de le cuire. Certainement pour que les arômes de fleur d’oranger et d’anis, infusent et imprègnent bien la pâte. Si vous faites parti des inconditionnels des parfums dans la pâtisserie provençale, vous pouvez toujours rajouter à cette recette 1/2 cuil. à soupe de zestes d’orange ou de citron, ou même les deux comme dans la pompe à l’huile. Cà, c’est autorisé !
Ne pas confondre avec la pompe:
Si, pour certains, pompe et gibassier sont la même chose, dans ma famille (de boulangers-pâtissiers), on distingue nettement les deux. La pompe est un gâteau souple, parfumé, qu’on ne consomme que pendant la période calendale qui va de l’Avent à l’Epiphanie. Après, c’est le gâteau des rois qui prends le relais …
La pompe se déguste dans les deux à quatre jours après sa fabrication. D’ailleurs à ce sujet, beaucoup de provençaux la trouvent meilleure, lorsqu’elle est légèrement rassise.
Le gibassier quant à lui, est un gâteau sec qui se conserve deux à trois semaines. Sa consommation n’étant pas, attachée exclusivement à le période de Noël.
Cependant, la confusion règne toujours sur ces appellations selon que vous êtes d’Avignon, d’Arles, d’Aix, de Marseille, de Toulon, de Manosque ou de tel ou tel autre village.
La recette de la Maison du gibassier à Lourmarin :
Créée en 1996, la Maison du Gibassier à Lourmarin, est réputée pour son biscuit du même nom. Mais également pour toutes ses autres spécialités, Caprice au citron, Bavarois, Parfait caramel nougatine, Tarte lourmarinoise, Brioche à l’huile d’olive, croquets de Lourmarin (amandes, miel et orange) …
Ici, c’est une recette de Monsieur Stéphane Riquier, propriétaire de la Maison du Gibassier. Je peux vous dire à quel point cette recette est parfaite et merveilleusement parfumée ! Exactement comme j’aime ! J’ai simplement rajouté un voile de sucre de canne blond, avant de le faire cuire.
- 500 g de farine
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10 g
de levure ou bicarbonate - 150 g de sucre blond en poudre
- 130 g d’huile d’olive
- 130 g de Vin blanc tiède
- 1 pincée de sel
- 1 c. à s. rase d’anis vert
- 4 cl de fleur d’oranger
- 4 cl de café sucré (en option) ou 1 /2 cuil.à soupe de sucre de canne blond
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Délayez dans un contenant la levure dans un petit peu d’eau tiède.
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Ajoutez 500 g de farine et creusez-y une fontaine. Ajoutez au centre 130 g d’huile d’olive, 150 g de sucre, 1 pincée de sel et 1 c. à s. rase d’anis vert.
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Incorporez la levure, la fleur d’oranger et mélanger bien la pâte.
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Ajoutez petit à petit le vin blanc tiède afin d’obtenir une pâte bien souple.
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Divisez la pâte et formez 2 petits pâtons.
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Abaissez chaque pâtons en un petit gâteau de 1 cm d’épaisseur. Les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, faire 5 entailles à l’aide d’une roulette ou d’un couteau et laisser reposer une nuit, dans le four. Le lendemain, préchauffez le four Th 180 °C , saupoudrez de sucre blond de canne et enfournez entre 25 et 30 min.
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A la sortie du four Mr Stéphane Riquier, dore son gibassier de 4 cl de café sucré. Personnellement, je préfère le croquant du sucre sur le dessus avant cuisson. Mais rien ne vous empêche de suivre la recette à la lettre…
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p class= »has-text-align-justify »>J’aime déguster cette petite douceur le matin au petit déjeuner ou à 16 h avec un bon thé. Mais ici et parce que je surveille ma ligne avant les fêtes, j’ai réduits intentionnellement les ingrédients de la recette afin de ne préparer qu’un seul Gibassier, c’est à dire par 4. Mais rien ne vous empêche de mettre la totalité des ingrédients et de les offrir autour de vous. Ça fera certainement plaisir …
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14 Comments
RIMBAUD MARTINE
cela semble excellent, je ne l’ai pas encore fait, mais pour ma pate feuilletée, Je réalise la pâte avec du beurre congelé coupé en petits morceaux. Une fois la pâte prête, je la roule (comme on la trouve dans le commerce) et par la suite, je roule le rouleau sur lui-même (comme un escargot). cela remplace le pliage. Et le résultat est bluffant : le feuilleté est délicieux.
Magali
Bonjour Martine, merci pour vos conseils, j’essaierais la prochaine fois 🙂
Je préfère la pâte feuilletée inversée, bien plus facile à réaliser que la pâte traditionnelle.
De plus, elle est encore plus feuilletée. Mais ici on parle d’un biscuit.
Belle fêtes de fin d’année, au plaisir de vous lire,
Magali
Thomas
Bonjour, je découvre votre recette et je m’interroge sur la levure, dans une autre recette de Ruquier que j’ai trouvé, il parle de levure de boulanger, vous semblez obter pour une levure chimique ( ou bicarbonate) si je comprends bien votre recette.
La quantité de vin blanc me paraît assez importante aussi si c’est juste pour assouplir la pâte ca semble beaucoup, ou alors c’est pour compenser la baisse de quantité d’huile (normalement 50cl/kg). Merci de préciser si possible.
Gibassierement
Magali
Bonjour Thomas,
En effet, après un essai avec la levure de boulanger, j’ai pu constater que celle ci n’avait finalement pas le pouvoir levant que j’attendais. C’est pourquoi sur un deuxième essai j’ai préféré la levure chimique ou bicarbonate pour ceux qui ne supporterait pas ce type de levure.
Pour le vin, la quantité compense en effet l’huile. Mais comme pour toutes préparations à base de liquide et de farine, versez au fur et à mesure, jusqu’à obtention d’une pâte facile à façonner.
N’oublions pas qu’il n’y a pas d’œufs non plus.
N’hésitez pas à revenir vers moi si vous avez d’autres questions.
Très bonnes fêtes !
Katy
Enfin un gibassier comme je l’aime.
Pas, de vin blanc, 2 sachets de levure briochin, et beaucoup d’anis et rajout de zeste dke citron.
J’ai fait levé au four a 30 °.
Et ensuite au four.
Merci pour cette recette et dsl d’avoir mis ma touche.
Ps:j’ai remplacer le vin par de l’eau,
Magali
Bonjour Katy,
Il faut savoir s’approprier des recettes, et y apporter sa touche personnelle.
Je suis très heureuse que ce gibassier vous ai plu.
Merci d’avoir pris la peine de rédiger ce commentaire.
Très bonne fête ! Magali
Lecannellier
Bonjour, l’idée de mettre du vin blanc dans le gâteau ne me convient pas car ce sont des enfants qui vont manger le
Gibassier. Je remplacerai donc volontiers par un jus d’orange et de citron 130 g. Qu’en pensez-vous ? Chantal
Magali
Bonjour Katy,
Je vous déconseille de changer la recette. En effet, le vin blanc ne se sent pas du tout, ce n’est pas comme dans la cuisine salé (sauce etc …).
Et le peu d’alcool contenu, se sera évaporé. J’ai peur que vous soyez déçu du résultat. En Provence, les enfants ont toujours dégusté ce gâteau 🙂
N’hésitez pas à venir me dire ce que vous en pensez après dégustation.
Très bonnes fêtes de fin d’année !
bob
Bonjour,
En effet le gibassier n’est pas une brioche, mais on le réalise avec de la levure de boulangerie, surtout pas de la levure chimique !
Bonne continuation.
Magali
Merci vincent j’en prends note, pour cette année.
Meyrand Paulette
Bonjour,
La recette du gibassier de Loumarin n’est pas de Monsieur Riquier mais à l’origine celle de Monsieur Mille postier à Lourmarin.
Bien amicalement
Paulette Meyrand née Ginoux
Magali
Merci infiniment Paulette pour cette précision. Très bon week-end !
Jean Louis Marius Lerusce
je ne sais pas si c’est la ‘ vraie ‘recette elle me semble assez dure comme pâte et je n’ai pas appris comme ça mais malgré mes doutes j’ essaierai …..
Magali
Bonjour jean louis
Attention à ne pas confondre. Le gibassier est un biscuit plutôt craquant, la pâte ne sera pas souple comme une pompe.
Je suis sûre que vous allez l’apprécier …
Très bonnes fêtes de fin d’année !