Les 13 Desserts en Provence

Le rite des 13 desserts, ces friandises qui agrémentent la longue veillée de Noël, est la tradition provençale la plus connue et la plus suivie.

Mais est-elle si ancienne que ça, cette coutume ?

Ce qui est attesté depuis le XVII siècle, c’est l’abondance de desserts sur la table de Noël. Mais leur nombre est très variable. Selon les auteurs et témoignages, et suivant les localités, quand ils sont dénombrés, cela va de 7 à 18. Pierre Mazière, en 1874, en cite 10 et termine son énumération par « …et les autres friandises ordinaires aux grands repas. »

La pompe apparaît dès la fin du XVII siècle (abbé Marchetti); le nougat et le cédrat confits dès le XVIII siècle, ainsi que « quelques plats de biscuits » (Béranger 1787). Cependant, ce sont les produits simples, issus du terroir, fruits frais et fruits secs qui dominent.

Il faut attendre 1925, dans un article de Joseph Fallen, en 1926, dans un roman de Marie Gasquet, pour que le chiffre 13 apparaissent comme impératif et que son symbolisme soit affirmé.

Pourquoi 13 desserts ?

La réponse est désormais unanime : ce chiffre représente le Christ et les 12 apôtres, lors de la Céne.

Avec les trois nappes blanches, les trois bougies et les trois coupelles de blé en herbes ornant la table du Gros Souper, la bûche – de vrai bois- brûlant dans l’âtre et, bien sûr avec la crèche qui nous raconte naïvement la Nativité, les 13 desserts font parti d’un symbolisme chrétien riche et complexe qui imprègne encore les fêtes de Noël dans notre pays.

Symbolisme et attention se retrouvent aussi dans la composition de ces desserts. Il faut: quatre fruits du jardin, quatre mendiants, quatre desserts pâtissiers et un treizième, exceptionnel.

Les 13 desserts se dégustent lors de la veillée qui précède la messe de minuit. Ils sont accompagnés de vin cuit ou de vin doux et doivent être servis en même temps ; chaque convive doit les goûter tous.

Les 3 jours suivants, ils restent sur la table, qui n’est pas desservie. Les reliefs du repas sont destinés aux « armeto », les petites âmes du foyer qui viennent , la nuit, s’y restaurer.

Mais que sont-ils ?

• Les friandises et desserts pâtissiers : Nougats blanc et noir et pompe à l’huile, font partie des desserts obligés, ceux dont on ne peut pas se passer.
• Les fruits : Autrefois, on les cueillait au jardin ou au verger. Pommes, poires et melons d’hiver étaient conservé dans les greniers. Après les vendanges, quelques grappes de raisin étaient conservées fraîches, spécialement pour Noël. Dans les campagnes, oranges ou mandarines restaient des fruits exceptionnels, mais à Marseille, grand port d’importation, dès la fin du XIX siècle, elles figuraient couramment parmi les 13 desserts.
• Les 4 mendiants : Ce sont des fruits secs. On les appelle « mendiants » par analogie avec la couleur des robes que portaient, au XIX siècle, les ordres religieux qui vivent de l’aumône. Les Noix ou Noisettes pour les Augustins, les Figues sèches pour les Franciscains, les Amandes pour les Carmes, les Raisins secs pour les Dominicains.
• Le treizième se doit être exceptionnel ; c’est celui qu’on ne fait pas soi-même ou que l’on ne trouve pas dans son village ou dans son quartier. C’était le seul, autrefois qui était acheté. Chaque famille, selon la localité où elle habite, ou selon sa propre tradition familiale, à sa préférence : fruits confits d’Apt, Calisssons d’Aix, Marrons Glacés de Collobrières, cédrats confits, pâte de coings, confiture de citre , orange ou mandarine dans les contrées où ces fruits étaient très rares… Mais également les dattes qui symbolisent, parmi les 13 desserts, le Christ venu d’Orient

Traditions familiales :

Chez nous, ma mère avait un faible pour le traditionnel melon d’hiver appelé « Verdau », ma grand-mère quant à elle était une inconditionnelle de la pâte de coing. qu’elle préparait la saison venue. En vivant dans le pays d’Aix, je rajoute toujours les fameux calissons. Un clin d’oeil à cette terre qui m’accueille, mais sans oublier mes racines Marseillaises. La pompe à l’huile est toujours réalisée par mes soins, et cette recette est vraiment parfaite.

Donc, vous l’aurez compris, les 13 desserts ne sont pas une généralité, mais ils sont offerts à nos convives, en fonction de nos racines et nos traditions familiales. A chacun de les composer et de les transmettre …

Je partage également avec vous, la recette du Gibassier que j’ai réalisé dernièrement et qui est délicieuse.

Très bonnes fêtes de fin d’année à tous et merci d’avoir été aussi nombreux à me lire cette année !