L’Esprit de la Violette, Marc de Passorio

C’est à Saint Rémy de Provence que Marc de Passorio, son épouse Tatiana et ses enfants ont posé leurs valises début 2008. Une région que Marc connaît bien, puisqu’une partie de sa famille y vit depuis plusieurs générations. Depuis l’âge de sept ans, il est attiré par la cuisine et c’est en compagnie de son grand-père, sur L’ile de Beauté, qu’il réalise son premier pain à la farine de châtaigne dans lequel il insère un morceau de fromage de chèvre, déjà tout un programme …… Un éveil au goût et à la créativité qui ne le quittera plus.

Après une solide formation à l’école hôtelière de la Réunion où il rencontre Lucien Mongelli, il part exercer pendant quelques années en tant que chef de cuisine. Toulouse, Noirmoutier, Vhinon, Thouars, au Château Marçay puis direction Moscou en 2004. Il revient en 2006 et décide de regagner cette Provence qu’il connait si bien. Il en connait l’âme, les odeurs, les saveurs et se sent un peu enfant du pays lorsqu’il s’y promenait avec son grand-père.

« Le Restaurant de Marc de Passorio » est rapidement une adresse sur Saint Rémy de Provence, un an après il décroche un étoile au guide Michelin et trois toques au Gault et Millau, pour une cuisine de passionné, très personnelle, inventive, associant tradition et saveurs du monde.

En quête perpétuelle de perfection, il rejoint Aix en Provence au mois de Mai dernier, où il reprend les rênes de l’ancien Clos de la Violette, pour devenir l’Esprit de la Violette. Il propose des plats dans lesquels il s’approprie les légumes de la région (Le jardin de Manon), les fruits , l’agneau des Alpes, le boeuf Angus élevé en Camargue, le cochon du Ventoux, le poisson de Méditerranée. Cette belle demeure et son jardin accueille désormais un grand chef qui ne mérite que de reconquérir ces magnifiques distinctions obtenus par le passé et je suis sûre que c’est pour très bientôt….

Nous avons profité d’une belle journée d’octobre pour déjeuner à l’Esprit de la Violette ». Les immenses marronniers avaient mis leurs couleurs automnales et un couple d’écureuils sautait de branches en branches. C’est ici, au petit matin quand tout est calme, que Marc De Passorio prend quelques minutes à lui pour s’imprégner des petits plaisir de la vie, devant un bon café. Sa maison est un peu la nôtre….. Très à l’écoute, il n’hésite pas à quitter sa cuisine pour venir vous saluer, une cuisine raffinée pour un chef tout en simplicité.

Voici les plats qui étaient à la carte ce jour là, j’en ai encore « l’eau à la bouche » !! La pièce de boeuf fumée était divine, sublimée par une réduction de  jus de viande au thym des Alpilles. Je pense qu’il y avait quelques notes asiatiques sucré, salé dans ce jus sirupeux.

Les crêpes joliment enroulées et glissées dans un étui de sucre, une très belle et très bonne interprétation de la fameuse « suzette »….mais où allez vous chercher tout ça ? 

Nous terminons notre repas et échangeons avec le chef qui se prête même à ma fameuse séance photo. Une belle et grande table à retenir sur la région d’Aix en Provence, une des meilleures même où vous pourrez admirer la beauté des plats, vous délectez de mets aux accords plus que parfaits et être aux petits soins grâce à un personnel attentif et à la hauteur. Je tenais aussi à féliciter son épouse Tatiana pour le travail de communication qu’elle mène derrière Monsieur De Passorio car je ne pense pas qu’entre ces deux établissements il puisse encore s’en occuper. Ne dit on pas que « derrière chaque grand homme se cache une femme « ….C’est toujours le même constat que je fait lorsque je découvre ces couples de passionnés.

Une adresse à retenir, car je suis sûre que vous allez en entendre parler ……