Lotte sur sablé parmesan, jeunes légumes printaniers

Lorsque je suis sur mon ordinateur à travailler mes photos, j’écoute toujours ma radio, surtout lorsqu’un invité de marque comme Christian Etchebest est à l’antenne. Premièrement, il était venu faire la promotion de son dernier ouvrage (La Cantine du Troquet) et j’ai un faible pour tout ces beaux ouvrages culinaires qui sont en train d’envahir mon bureau , deuxièmement, c’est un grand cuisinier que j’affectionne particulièrement et troisièmement ce jour là, il avait donné une recette de pâte sablé au parmesan qu’il proposait de servir avec une compotée d’oignons. Je ne sais pas si c’est parce qu’il était midi, mais mon imagination gastronomique, ou mon estomac, m’avait suggéré l’éventualité de dresser ce beau sablé à la compotée d’oignons, prêt à recevoir quelques tronçons de lotte, le tout accompagné de jeunes légumes de saisons et de jeunes pousses d’herbes du jardin-potager. Un dressage façon pyramide, comme on voit sur les magazines culinaires.

Le lendemain, lorsque je suis allée faire mon marché, c’est tout naturellement que je me suis jetée sur un bouquet d’artichauts violet, d’asperges et d’oignons doux, pour effectuer le plat que j’avais imaginé la veille. Au jardin-potager, les jeunes poireaux avaient déjà atteint la taille d’un crayon, idéal pour cette recette. J’avais également ramassé quelques jeunes pousses de roquette, moutarde osaka régal et oseille rouge, sans oublié les quelques fleurs de bourrache toujours éclosent malgré que nous soyons au mois de Février.

Je garde toujours au congélateur, du jus de moules, qui apporte une touche salé et iodé au plat que je prépare à base de poissons, que ce soit pour une soupe de moule, des pâtes aux fruits de mer, ce jus naturel peut tout changer en cuisine. Vous aurez compris que ce plat est tout droit sorti de mon imagination, mais je peux vous garantir que c’est une véritable réussite, un plat que j’avais réalisé deux jours d’affilé, pour mon shotting-photos mais surtout pour me régaler à nouveau, car j’aime particulièrement tous les éléments qui composent ce plat. Le temps de préparation est assez rapide et il n’est pas besoin d’avoir passé un CAP cuisine pour le préparer. Vous pouvez présenter ce plat complet à vos convives, ou en tête à tête avec votre amoureux, je suis convaincu que vous allez très agréablement les surprendre, car c’est avant tout le plaisir des pupilles et des papilles.

Vous êtes très nombreux à me suivre sur mon blog, mais en rédigeant ce billet, j’ai une pensée particulière à tous mes amis Facebook, à qui j’ai présenté ce plat en avant première il y a quelques jours et sur la toile, ce plat en a fait saliver plus d’un….. maintenant, voici la recette en image :

Ingrédients pour deux personnes :

Une queue de lotte

Un dizaine de Moule de Corde

1 bouquet d’artichauts violets

1 bouquet d’asperges vertes

4 poireaux de la taille d’un crayon (facultatif)

2 oignons doux

quelques pousses de mesclun

herbes (aneth, thym citron, ciboulette)

ail

Vin blanc

jus de coquillage

beurre

huile olive

citron

sel, poivre du moulin

 

Sablé au Parmesan

60 g de parmesan

60 g de farine 

60 g de beurre à température

Progression :

Préchauffer le four TH 180°.Dans un saladier, malaxer la farine, le beurre mou et le parmesan jusqu’a obtention d’une pâte assez compacte. Prendre un cercle de 12 cm de diamètre et tapisser le fond, aplatir uniformément au rouleau. Poser sur une feuille de papier sulfurisé et enfourner pendant 15 minutes en surveillant la cuisson. Débarrasser sur une grille.

Nettoyer les artichauts, réserver les fonds avec le début des queues que vous aurez citronné. Nettoyer les asperges et les jeunes poireaux (si vous en avez), réservez quelques pointes  des asperges (de 3 à 5 par personnes ), les blanchir avec les poireaux 5 minutes en les cuisant à l’anglaise dans une eau légèrement salée. Les immerger aussitôt dans un saladier d’eau glacée pour fixer la chlorophylle. 

Nettoyer les moules et les faire ouvrir à couvert, filtrer le jus au chinois.

Dans une poêle, faire fondre un morceau de beurre, faire dorer les coeurs d’artichauts coupés en deux, sur les deux faces, ajouter deux gousses d’ail coupées en lamelles, mouiller au vin blanc et au jus de coquillage (jus de moules que vous aurez récupérer).Surveiller, cuire au moins 10 minutes à couvert, puis découvrir pour faire réduire le jus.Ajouter les asperges et les petits poireaux déjà cuits pendant 2 minutes, en remuant délicatement pour ne pas les casser.

Préparer le confit d’oignon, éplucher les deux oignons doux et les couper en fines lamelles. Les faire dorer dans une poêle beurrée, mouiller au vin blanc, parsemer de thym citron, poivre. Laisser cuire à couvert pendant 10 minutes jusqu’a absorption du liquide, en remuant souvent.

Faire cuire les morceaux de lotte dans une poêle huilée, que vous aurez au préalable, farinés.

Dressage :

Dans une assiette, déposer le disque de sablé au parmesan, recouvrir d’une couche de confit d’oignons, déposer les deux morceaux de Lotte et quelques moules par personnes. Autour, déposer les coeurs d’artichauts, les asperges  et les poireaux avec l’ail confit, puis déposer quelques pousses de mesclun de couleur et les fines herbes. Quelques fleurs de bourrache ou de pensée pour la décoration, si vous avez la possibilité.

L’idéal, aurait été de déposer un filet de jus de viande corsé autour de ce plat, mais je n’en n’avais pas. Quoi qu’il en soit, je vous conseille d’essayer cette recette, ici j’avais choisi de la lotte mais je pense qu’avec d’autre morceaux de poisson (filets de rouget sur un lit de tapenade, gambas panées en chapelure japonaise, ou de viande, noix de veau ou filet d’agneau ferait très l’affaire). C’est à vous de choisir ……